Технология и оборудования для производства сосисок и сарделек

Фарш сосисок и сарделек характеризуется однородностью структур без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок имеют диаметр 14 - 27 мм и длину 12 - 13 см (а), сардельки имеют диаметр 23 - 44 мм, длину – 7 - 9 см (б).

А б

Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием, сарделек – перевязкой тонким шпагатом или ниткой. Сосиски и сардельки употребляют нагретом виде или жаренными, а также залеченными в тесто.

По способу приготовления сосиски бывают вареными и сырые, а сардельки - только вареные.

По составу сырья выпускают сосиски и сардельки высшего первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины.

К высшему сорту относят сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, особые, сардельки свиные и шпикачки.

К 1 сорту – сосиски русские, говяжьи, сырые, сардельки мозговые говяжьи и сардельки 1 сорта.

Сливочные, молочные и любительские сосиски готовят из парного, остывшего или охлажденного говяжьего мяса. преимущественно молодняка и охлажденной свинины. Это же сырье является наилучшим для приготовления всех остальных видов сосисок и сарделек.

Говяжье мясо, предназначенное для производства говяжьих сосисок и говяжьих сарделек, используют с межмышечным и подкожным жиром.

При производстве сосисок и сарделек допускается применение на 100 кг. сырья: - глютамината натрия 100 - 200г и аскорбината натрия 50г независимо от их наименования и сорта; - сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном на половину количестве; - коровьего натурального молока в количестве 8л. вместо 1 кг сухого; - сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве; - мозгов до 10% для сарделек 1 сорта.

Пищевой крахмал или пшеничную муку, предусмотренные рецептами, разрешается заменить таким же количеством свиного мяса в сардельках свиных и 1 сорта.

Оболочкой для сосисок служат бараньи черевы или искусственные целлюлозные оболочки сарделек – свиные черевы.

Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас с однородной структурой.

Измельчение мяса. Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способов посола. Мясо режут кусками, измельчают на волч­ке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12 - 25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром 2 -3 мм (фарш).

Посол мяса. Мясо селят нарезанное на куски (массой 0, 4 - 1, 0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 2, 0 - 2, 5 кг соли. Добавляют нитрат в виде раствора концентра­цией не выше 2, 5%. Поселенное мясо выдерживают при температуре 3 - 40С в кусках 48 часов, в виде шрота -24 ч. Рекомендуется нитрат добавлять при составлении фарша.

Для интенсификации производства посол мяса в кусках, может быть заменен посолом фарша рассолом, при которое ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесенная с рассолом. Процесс ускоряется примерно в 8 раз с двух суток до 6 часов.

Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г. ни трата. Раствор перемешивают до полного растворения соли.

Нитрат приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде. Перед употреблением рассол фильтруют, или дают отстояться, осторожно сливая его, не взмучивая осадом. Рассол (плотностью 1, 201 мг/м³) до­бавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. При использовании рассо­ла другой плотности делается перерасчет.

Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом.

Перемешивание продолжается 2-3 минуты. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-10°С.

Посоленное мясо помешают а камеру с температурой воздуха 2-4°С и выдерживают в течение 6 часов. При вынужденной задержке мясо может находиться в посоле до 24 часов.

Измельченное, посоленное и созревшее мясо направляют в куттер, где оно измельчается в течение 6-10 мин. для получения хорошо переработанного фарша. Для этого в состав фарша вводят сырье, указанное в рецептуре.

При использовании мороженного мяса с целью повышения качества сосисочного фарша рекомендуется вводить в его состав при куттеровании до 20% эмульсии из выдержанного горяче парного говяжьего мяса к массе, предусмотренной рецептурой.

В зависимости от вида сосисок и сарделек, в состав которых входит различное сырье, рекомендуется добавлять.

Шприцевание производят на пневматических шприцах при давлении 39, 2 - 104 Па или 49, 1 -104 Па. Для на гидравлических при 58, 9 – 78, 5 производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, которые должны обеспечить определенную массу готовой сосиски из массы сырой сосиски, включая массу оболочки.

Сосиски откручивают батончиками определенной длины в зависимости от диаметра оболочки.

Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или ниткой либо перекручивают так же, как сосиски. После наполнения оболочки фаршем сосиски и сардельки, в зависимости от диаметра батона, подвергают обжарке в течение 30 – 60 мин при 80 - 100°С.

Для равномерной обжарки сосиски и сардельки подвешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками.

После обжарки сосиски должны иметь розовый цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре сосисок не должна превышать 45°С.

В начале обжарки в камеру подают паp в течение 5 – 10 мин, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки.

Обжаренные сосиски и сардельки варят при помощи пара или в воде при 80 – 85°С от 10 до 30 мин, в зависимости от диаметра оболочки.

Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигает 70 -72°С.

Сваренные сосиски и сардельки охлаждают в течение 10 – 15 мин холодной водой (под душем), а затем в помещении при 80°С в течение 4 – 6 часов до температуры внутри батона не выше 15°С.

Особенности производства сырых сосисок. Эти сосиски вырабатывают из несоленого мяса. Говяжье мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 - 3 мм и куттеруют 4 - 5 мин с добавлением 30 % воды и льда. Свинину нежирную и жирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметров 8 мм. После измельчения свинина перемешивается в течение 2 - 3 мин с куттерованной говядиной, солью и специями в мешалке. Сырые сосиски набивают неплотно на 3/4 объема в свиные черевы цепочкой без разделения на отдельное батончики. При этом концы оболочки перевязывают. Наполненные фаршем оболочки укладывают в один ряд на противни, охлаждают при 2 – 4 % и направляют в реализацию.

Особенности производства сосисок без оболочки. Сосиски без оболочки выпускают штучными, массой в 50 г (цилиндрическая, длина 130 – 135 мм, диаметр 22 - 24 мм. Для их выработки применяют жилованное мясо: говяжье – высшего сорта, и свиное – жирное, с содержанием жира до 70 % в равном соотношении. Особенность технологии сосисок без оболочки - созревание готового фарша, вместо обычно принятого созревания мяса в посоле.

Процесс приготовления сосисок заключается в следующем.

Мясо (несоленое) измельченное на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 – 3 мм, направляют на куттерование, добавляя воду в количестве З5 – 40%, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрат), пряности и в конце куттерования коптильную жидкость.

Готовый фарш слоем не более 20 см в тазиках или кассетах выдерживают в течение 18 - 24 часов при температуре 4 - 6°С. Коагуляцию фарша осуществляют на коагуляторе роторного типа с целью придания ему формы сосиски.

Формы с фаршем перемещаются при пульсирующем движении ротора в камере при температуре возду­ха в ней 120 - 130°С.

Продолжительность коагуляции - 3 мин, температура в центре сосиски должна достигать 40 – 45 °С. Термическая обработка сосисок происходит на сетке конвейера вертикального цепного термоагрегата, имеющего четыре зоны.

В первой зоне происходит обжарка сосисок без дыма при 100°С и относительной влажности 10 – 12% в течение 30 мин.

Во второй - варка сосисок в паро-воздушной среде при 85°С и относительной влажности 90 – 95% в течение 10 мин, при этом температура в центре сосисок в конце варки должна бить не ниже 720C.

Третья зона - охлаждение сосисок под водяным душем при температуре 4-8°С в течение 10 мин до достижения в центре сосиски температуры не выше 15°С.

Четвертая зона - просушка поверхности сосисок воздухом при температуре 15°С в течение 10 мин.

Готовые сосиски упаковывают по 2 или 5 шт. под вакуумом в прозрачную газонепроницаемую пленку, а для реализации расфасованные в пакеты сосиски упаковывают в тару с массой в 20 кг.

Сосиски и сардельки должны иметь чистую поверхность батонов без повреждения оболочки.

Фарш однородный равномерно перемешанный, шпикачки содержат шпик размером 4 - 4 мм, консистенция нежная.

Вкус и запах этих изделий приятный, с ароматом копчения и пряностей, в меру соле­ный. В сырых сосисках запах копчения отсутствует.

Для органолептической оценки 200 г сосисок или сарделек нагревают в воде при температуре 90 - 95°С от 5 до 10 мин в зависимости от диаметра оболочки, после чего определяют их качество.

При накалывании тонкой штриковойкой горячих сосисок и сарде­лек на поверхности оболочки должны выступить капли светлой прозрачной жидкости (жир и вода).

В холодном виде органолептическую проверку качества сосисок и сарделек не производят: батоны с дефектами отбраковывают.

Сосиски и сардельки должны поступать в реализацию с температурой в толщине батонов не ниже 0°С и не выше 15°С.

Сосиски и сардельки хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии при температуре воздуха не ниже 0°С и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75% до двух суток, а сырые сардельки на противнях - при температуре не выше 4°С.

Весовые и штучные сосиски выпускают фасованными и нефасованными. Фасованные сосиски: весовые упаковываю, в пакеты массой по 200, 500 или 1000 г, штучные – по 3, 5, 10 сосисок в каждой упаковке.

Нефасованные сосиски выпускают в деревянной или металлической оборотной таре или в картонных ящиках массой не более 10 кг.

Каждая единица тары должна содержать сосиски или сардельки только одного вида.

Тара для упаковки сосисок и сарделек должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов.

Маркировка тары включает товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки изделия.

На каждую партию выдается сертификат качества.