Совершенствование метода копчения мясных продуктов

Электростатическое копчение. Копчение - процесс довольно длительный и труднорегулируемый, и это в свою очередь мешает организации поточности в колбасном, рыбном производстве и в производстве мясных деликатесов. Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40^оС, а горячее копчение до 5 часов при температуре дыма 90…100^оС. Генерация дыма зависит от многих факторов, поэтому сложно обеспечивать однородность состава дыма и стабильность аромата и вкуса продукции. Кроме того, требуется высокая квалификация, чтобы установить степень прокопченности продукта. Ученые изобрели более дешевый и менее хлопотный способ дымового копчения. Главная цель была, создать искусственную добавку, которая бы придавала продуктам вкус и цвет копченостей, и позволяла бы обходиться в производстве без операции копчения.

Для получения «копченой» поверхности копченых колбас и для быстрого пропитывания коптильными веществами кускового мяса применяют электрическое поле (рисунок 64).

Рисунок 64 – Принципиальные схемы электрокопчения:

а - продукт помещается в неравномерное электрическое поле; б - продукт выпол­няет роль пассивного электрода; в - предварительная ионизация коптильного агента; 1 - коронирующийэлектрод; 2 - пассивный электрод; 3 – продукт.

Колбасу, куски мяса, рыбу помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения вызывает ионизацию частиц коптильных веществ, они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта.

Таким образом, период суррогатного «копчения» мясопродуктов сокращается от нескольких суток до всего 4-6 мин. После копчения продукты поступают в холодильный шкаф, где и хранятся до момента реализации.

Копчение жидким дымом. Жидкий дымароматизатор в виде жидкости или сухого концентрата, предназначенный для достижения эффекта натурального копчения: вкуса, цвета, аромата и консервации путем обработки поверхности продукта или непосредственного добавления ароматизатора в продукт в процессе приготовления.

Коптильные жидкости бывают разными по составу. Наиболее часто встречающиеся сочетания компонентов: от 11% до 92% - вода, от 0, 2% до 2, 9% - фенолы, от 2, 9% до 9, 5% - кислоты, от 2, 6 %до 4, 6 % - карбонильные соединения.

Подготовка продуктов при его использовании очень упрощается. Нарезают кусочками, укладывают в кастрюлю, солят и перчат, вливают примерно 1/3 стакана коптильной жидкости, перемешивают и убирают на ночь. Утром разогревают духовку до +250 °C, и через полчаса мясо готово.

«Жидкий дым» сейчас активно используется и в промышленном производстве копченых продуктов. Однако с «жидким дымом» не все так просто. Он запрещен во многих странах мира как канцерогенный продукт.