Технология и оборудования для производства карамели

Карамель – кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамель, получаемую только из карамельной массы, называют леденцовой.

Для получения карамели с начинкой используют различные кондитерские массы (фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, ореховую и др.).

В зависимости от способа обработки карамельной массы перед формованием оболочка карамели может быть прозрачной или непрозрачной (тянутой).

Карамель выпускается с различным внешним оформлением: завернутой, фасованной, открытой и т.д.

Ассортимент карамели, выпускаемой в нашей стране, разнообразен и насчитывает около 1000 наименований.

Технология производства карамели состоит из следующих стадий:

– приготовления карамельного сиропа;

– приготовления карамельной массы;

– приготовления начинок;

– охлаждения и обработки карамельной массы;

– оформления карамели;

– охлаждения карамели;

– завертки и отделки поверхности карамели, упаковка.

Карамельный сироп готовят периодически или поточно-механи-зированным способом. На 100 кг сахара-песка добавляют 15, 8 кг воды, сахар частично растворяется в воде при температуре 65…70°С. После этого в смесь добавляют 50 кг патоки, перемешивают и в виде кашицеобразной массы насосом подают в варочную колонку, в которой происходит нагревание сиропа до кипения. В колонке смесь частично уваривают под атмосферным давлением до массовой доли влаги 14…16%, в то время как начальная массовая доля влаги была 18…20%.

Патока применяется в качестве антикристаллизатора, так как в процессе уваривания сиропа из него могли бы выпадать кристаллы сахара.

Температура кипения уваренного сиропа 109…111°С.

Карамельная масса – аморфная масса, получаемая увариванием сахарного сиропа до массовой доли сухих веществ 96…99%.

Для получения карамельной массы используют в основном змеевиковые вакуум-аппараты с выносной вакуум-камерой. Аппарат состоит из греющей колонны и выпарной вакуум-камеры. В змеевиках греющей колонны сироп нагревается паром, находящимся под избыточным давлением 0, 5…0, 6 МПа. В выпарной камере карамельный сироп разбрызгивается, и за счет резкого снижения давления происходит самоиспарение части влаги, содержашейся в сиропе. Остаточное давление паров в вакуум-камере составляет 8…15 кПа. Уваренная масса стекает в нижнюю часть камеры, откуда по мере накопления периодически через каждые 2…3 мин выгружается.

Начинки, используемые в производстве карамелей, не должны портиться при хранении, поэтому массовая доля сахара в них должна быть не ниже 70%, кроме того, они должны содержать антикристаллизаторы (патоку или инвертный сироп) для предотвращения кристаллизации сахара, не должны содержать скоропортящихся жиров, способных к быстрому прогорканию. Консистенция начинки должна быть однородной и достаточно вязкой.

Фруктово-ягодные начинки получают увариванием протертой плодовой мякоти с сахаром и патокой. Подготовленное фруктово-ягодное сырье подвергают протирке (отделению плодовой мякоти от несъедобной части), смешению с сиропом, а затем уваривают в змеевиковых варочных колонках или аппаратах периодического действия до массовой доли сухих веществ в начинке 81…84%.

Ликерные начинки получают увариванием сахаро-паточного сиропа до массовой доли сухих веществ 84…87%, охлаждением до температуры 70°С и смешением его с алкоголем или алкогольными напитками, кислотой, эссенцией, пищевыми красителями.

Помадные начинки представляют собой мелкокристаллическую массу, находящуюся в насыщенном сахаро-паточном сиропе. Их получают путем сбивания с одновременным охлаждением сахаро-паточного сиропа, содержащего не более 30% патоки от массы сахара в сиропе. Массовая доля сухих веществ в начинке не менее 90%.

Масляно-сахаристые (прохладительные) начинки получают путем смешения сахарной пудры с кокосовым маслом и кристаллической кислотой. Замена части сахара глюкозой увеличивает “охлаждающий” вкус. Массовая доля сухих веществ в начинке - не менее 96, 5%.

Обработка карамельной массы и формование карамели. Шоколадно-ореховые начинки представляют собой массу, полученную смешением растертых ореховых ядер, какао-тертого, кокосового масла или какао-масла и сахарной пудры, содержащую сухие вещества массовой долей не менее 97, 5%. Выходящая из варочного аппарата карамельная масса подается в охлаждающую машину, где быстро охлаждается до температуры 80…90°С и приобретает пластичные свойства. В процессе охлаждения в карамельную массу вводят пищевую кислоту, эссенцию и растворенный краситель. Продолжительность обработки в охлаждающей машине составляет 20…25 с. Для получения прозрачной карамельной массы ее направляют на проминку для равномерного распределения введенных компонентов, а также для удаления крупных воздушных пузырьков.

При получении карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после охлаждения подвергают вытягиванию с многократным складыванием. Масса насыщается воздухом, теряет прозрачность и приобретает шелковистый блеск. Одновременно с этим происходит равномерное распределение введенных добавок. Вытягивание производят на специальных тянульных машинах. Далее карамельная масса поступает в карамелеобкаточную машину, состоящую из корытообразного корпуса, внутри которого вращается 6 рифленых конических веретен. В этой машине карамельной массе придается форма усеченного конуса (карамельный батон).

Для получения карамели с начинкой на машине устанавливают начинконаполнитель, с помощью которого внутрь карамельного батона непрерывно закачивается начинка.

Для получения карамельного жгута определенного диаметра батон пропускают через жгутовытягиватель, который вытягивает карамельный жгут из карамелеобкаточной машины, производит калибрование наружного диаметра жгута и подает его в формовочную машину. Температура карамельной массы на этой стадии должна быть 70…80°С.

Для разделения карамельного жгута на отдельные карамельки и придания им определенной формы его передают на формовочную машину, где образуются цепочки карамелек, соединенных перемычками. Далее карамельную цепочку охлаждают до температуры 35…45°С с целью перевода ее из пластического состояния в твердое.

Охлажденная карамель – гигроскопический продукт. Для защиты поверхности карамели от увлажнения производят ее защитную обработку, завертку или фасование в герметичную тару.

Защитную обработку поверхности карамели производят различными способами: глянцеванием (покрытием слоем воскожировой смеси), дражированием (нанесением слоя сахарной пудры с последующим покрытием слоем жировой смеси), обсыпкой сахаром-песком и др.

Завертка карамели осуществляется на быстроходных автоматах различной конструкции. Завернутую карамель и карамель с защитной обработкой поверхности упаковывают в деревянные ящики или в короба из гофрированного картона.

Карамель следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 18°С, при относительной влажности воздуха не более 75%.

Устройство и принцип действия линии. Машинно-аппаратурная схема производства карамели с фруктово-ягодными начинками приведена на рисунке 12.

Рисунок – 12. Машинно-аппаратурная схема производства карамели с фруктово-ягодными начинками

Сахар-песок из мешков через решетку с размером ячеек не более 5 см загружается в приемную воронку просеивателя 17. После очистки от посторонних примесей через бункер промежуточный 19 ковшевым элеватором сахар-песок подается в бункер-накопитель, а далее дозатором ленточным 20 и шнеком 21 – в смеситель непрерывного действия 22 для растворения.

В тот же смеситель с помощью объемных дозаторов 23-25, соответственно рецептуре дозируется вода, патока, инвертный сироп и смешиваются.
Уваренный сироп через фильтр стаканчатый 26 каждые 1, 5-2 мин. выгружаются с помощью автомата или вручную и подается в змеевиковый сборник-охладитель 27, а далее насосом шестеренным 2- в сборник промежуточный 28.

При производстве карамельного сиропа соотношение сахара и патоки по унифицированной рецептуре составляет 1: 0, 5. В зависи­мости от принятых технологических схем и используемого оборудования допускается изменять соотношение сахара и патоки, пре­дусмотренное унифицированной рецептурой. При полной обеспе­ченности предприятия патокой рекомендуется увеличивать расход последней до 70 % (по отношению к сахару). При отсутствии необ­ходимого количества патоки используется инвертный сироп.

Карамельный сироп не должен содержать кристаллов сахара, должен быть стабильным по влажности и массовой доле редуци­рующих веществ. Инверсия сахарозы в процессе приготовления сиропа должна быть минимальной.

Типовой способ приготовления карамельного сиропа преду­сматривает непрерывное растворение сахара в водно-паточном ра­створе под давлением в сироповарочных агрегатах, например ШСА-1. Сироповарочные агрегаты состоят, как правило, из двух самосто­ятельных частей: рецептурной станции и оборудования для полу­чения карамельного сиропа. В состав рецептурной станции вхо­дят приемные сборники для патоки, воды и инвертного сиропа, а также дозирующие насосы (23-25). Одна станция может обслу­живать несколько сироповарочных агрегатов.

Карамельный сироп уваривают до карамельной массы в основ­ном в вакуум-аппаратах непрерывного действия производитель­ностью 500 и 1000 кг/ч со змеевиковым варочным аппаратом 30 и выносной вакуум-камерой 31. Карамельный сироп подается на­сосом-дозатором 29 и змеевиковый вакуум-варочный аппарат 11. Давление греющего пара при уваривании 0, 3-0, 6 МПа. Температура карамельной массы при выгрузке из вакуум-аппарата от 102 до 125 °С.

Уваренная карамельная масса поступает в приемную воронку 32 машины охлаждающей 33 и выходит из нее в виде непрерывной ленты определенной толщины и ширины. При изготовлении карамельной массы с соотношением сахара и патоки 100: 50 рекомендуемая толщина слоя не более 6 мм, при снижении количества патоки – 2 мм. Рецептурные добавки (кислота, красители, ароматизаторы и др.) подаются непрерывно действующими объемными дозаторами 34 и 35 на ленту карамельной массы, которая с помощью проминальных устройств непрерывного действия 36 образуют жгут. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость. Продолжительность обработки массы 1-1, 5 мин.

После тянульной машины карамельная масса при температур, 70-80 °С непрерывно по ленточному конвейеру поступает в ма­шину карамелеподкаточную 37 с начинконаполнителем 38. В формирующийся карамельный батон подается фруктово-ягодная начинка. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой вначале должна быть на 5—7 °С выше рабочей.

Для приготовления начинок допускается использовать яблоч­ное пюре, которое поступает на производство в бочках или бестарно. Пюре из бочек 7 насосом 2 (например, шестеренным) пе­рекачивается в сборники (например, танк универсальный с ме­шалкой 3). Из них перекачивается насосом 2 в шпаритель 4 и через емкость промежуточную 5 подается в сборник 6. По мере необходимости перед направлением на производство пюре про­тирается в машине протирочной 7. В смесителе 9 готовится фрук­товая смесь для фруктово-ягодной начинки.

Сахарный сироп и патока дозируются объемными дозаторами 8. Фруктовая смесь подается насосом-дозатором 10 на уваривание в змеевиковом варочном аппарате 11 с пароотделителем 12. Начин­ки увариваются до влажности 14— 19 %.

Уваренная фруктовая масса поступает в емкость промежуточ­ную 13, а далее при температуре 80— 85 °С — в машину темпери­рующую 16. Вкусовые добавления (кислота и эссенция) для на­чинки также дозируются в машину темперирующую 16 дозатора­ми объемными 14 и 15.

Для формирования карамельного батона начинка поступает в машину карамелеподкаточную 37 из начинконаполнителя 38.

Из карамелеподкаточной машины карамельный жгут подается в ма­шину жгутовытягивающую (калибрующую) 39, а далее - в карамелештампующую 40.
Карамельная цепочка из соединенных перемычками карамелек отводится узким конвейером 41, при этом охлаждаясь до 65-70 °С, и поступает на вибролоток питающий 42. Вибролотком карамель подается в аппарат охлаждающий 43, где охлаждается до температуры не выше 35 °С. Для этой цели применяется агрегат для охлаждения карамели в охлаждающем аппарате составляет 1, 5 мин.

Охлажденную карамель вибролоток отводящий 44 подает на конвейер распределительный 45, далее – на машины для завертывания 46.