Газированных безалкогольных напитков.

Назначение газированных безалкогольных напитков – утолять жажду, а это зависит от содержания в напитке диоксида углерода, так как последний обладает освежающим свойством, остротой и оригинальностью вкуса.

Выпускаются следующие виды газированных напитков: минеральные воды (природные и искусственные), газированные фруктовые воды, витаминизированные и тонизирующие напитки, напитки для диабетиков и сухие напитки (рисунок-9).

Рисунок -9. Виды газированных напитков

Газированная вода является питьевой водой, искусственно насыщенной под давлением 0, 5…0, 7 МПа диоксидом углерода до массовой доли в воде 0, 4…0, 5%. Насыщаясь диоксидом углерода, вода приобретает кисловатый вкус, своеобразную свежесть и способна хорошо утолять жажду. Природные минеральные воды, добываемые из недр Земли, обогащены кислыми или щелочными солями, радиоактивными элементами и микроэлементами и насыщены газами. Они подвергаются обеззараживанию, фильтрации, охлаждению, насыщению диоксидом углерода и розливу в бутылки.

Искусственные минеральные воды получают следующим образом: сельтерскую – путем растворения в питьевой воде соды, хлорида натрия, кальция, магния; содовую – растворением в питьевой воде соды и хлорида натрия; столовую – растворением соды, хлорида кальция и натрия и сульфата магния с последующим насыщением диоксидом углерода и розливом в бутылки.

Газированные фруктовые воды представляют собой водные растворы сиропов, полученных из сахара, фруктово-ягодных соков, морсов, настоев цитрусовых плодов, виноградных вин, ароматических эссенций, пищевых кислот и красителей, насыщенных диоксидом углерода.

Витаминизированные и тонизирующие напитки и напитки для диабетиков предназначены для повышения тонуса организма, восстановления сил, возбуждения аппетита и для диетических целей. В эти напитки добавляют витамины, экстракты и настои некоторых растений, оказывающие тонизирующее действие.

Для лиц, страдающих диабетом, в напитки вместо сахара вводят ксилит, сорбит, сахарин или фруктовые сиропы.

Производство газированных фруктовых напитков включает в себя следующие технологические процессы: приготовление сахарного сиропа, приготовление колера, приготовление купажного сиропа, сатурацию воды и розлив напитков. Сахарный сироп получают растворением сахара в воде до массовой доли 60…65%, стерилизуют паром, фильтруют. В сироп добавляют органические кислоты и инвертируют примерно до 50% сахарозы, тем самым получая инвертный сироп. Сироп охлаждают до температуры 25°С, фильтруют и направляют на купажирование. Колер – продукт термической обработки сахарозы для окраски напитков. Для приготовления колера емкость наполовину заполняют сахаром, добавляют 1, 5% воды от массы сахара, при постоянном перемешивании нагревают до температуры 190°С и в течение примерно 7 ч карамелизуют до появления темно-коричневого цвета. Затем охлаждают до 65°С, разводят водой до массовой доли сухих веществ 80% и передают в купажное отделение.

Купажный сироп – смесь компонентов, входящих в состав напитка, кроме газированной воды. Купажирование производят в следующей последовательности: сначала подают в сборник сахарный сироп, затем при перемешивании вводят сок или экстракт, далее – вино, растворы кислот и красителей, последними вводят ароматические настои и эссенции. Полученный таким образом купажный сироп фильтруют, охлаждают до температуры 9°С и передают в дозировочную машину и на линию розлива. Отдельно от купажного сиропа готовится газированная вода. Для этого воду подвергают предварительной очистке. Поскольку растворенный в воде воздух затрудняет процесс растворения диоксида углерода, воду деаэрируют.

Процесс искусственного насыщения воды диоксидом углерода называется сатурацией. В связи с тем, что растворимость диоксида углерода тем выше, чем выше абсолютное давление смеси и чем ниже ее температура, процесс сатурации ведут при температуре 2°С и избыточном давлении смеси 0, 4…0, 7 МПа. При этом достигается массовая доля диоксида углерода в воде 0, 66%. Расход диоксида углерода составляет 1…1, 2 кг на 100 л воды, потери диоксида углерода составляют 50%.

В зависимости от рецептуры производимого напитка рассчитывают дозу купажного сиропа на одну бутылку с учетом ее вместимости. Налитый в бутылку купажный сироп доливается газированной водой в изобарических условиях. Напитки должны быть прозрачными, иметь вкус и аромат, установленные нормативно-технической документацией, хорошо насыщенными диоксидом углерода. В отдельных случаях нормативно-технической документацией предусматривается выпуск замутненных газированных напитков. В этом случае замутнение должно быть равномерным по объему бутылки, замутнитель не должен выпадать в осадок.

Качество газированных фруктовых вод оценивается главным образом по вкусу и аромату и по насыщенности углекислым газом. Вкус и аромат напитка должны быть отчетливо выражены и соответствовать его названию. Напитки, приготовленные на плодово- ягодных соках, например «Черносмородиновый», «Вишневый», «Малиновый», должны иметь вкус и аромат, а также цвет ягод, из которых они приготовлены. Для напитков с условными названиями («Театральный», «Лето», «Крем-сода» и т. д.) вкус, аромат и цвет устанавливаются рецептурой в зависимости от используемого сырья.

Все напитки должны быть прозрачны, без осадка и взвесей. Содержание углекислоты в газированных напитках должно составлять не менее 0, 4% к массе. При наливе в бокал из хорошо насыщенного напитка обильно и долго выделяются пузырьки газа.

Содержание экстракта во фруктовых водах колеблется от 7, 4 до 11, 3% по сахаромеру, а кислотность — от 1, 25 до 3, 2 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл напитка

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для обработки воды (дефферезаторы, песочные и керамические фильтры, бактерицидные установки и ультрафильтрационные аппараты). Следующим идет комплекс оборудования для приготовления сахарного и купажного сиропов, состоящий из системы сироповарочных аппаратов, насосов, теплообменников, сироповарочной станции и колероварочного аппарата. Далее следует комплекс оборудования для приготовления купажных сиропов, состоящий из купажных аппаратов, фильтр-прессов и теплообменников. Завершающим является комплекс оборудования для насыщения воды диоксидом углерода и приготовления газированных напитков (сатураторы, струйные аппараты и синхронно-смесительные установки), а также упаковочное оборудование.

Машинно-аппаратурная схема линии производства газированных безалкогольных напитков представлена на рис 10.

Рис. 10 - Машинно-аппаратурная схема линии производства газированных безалкогольных напитков

Устройство и принцип действия линии.Вода, являющаяся основным компонентом газированного напитка, сначала фильтруется в песочном фильтре 9 грубой очистки. Тонкая обеспложивающая фильтрация воды осуществляется в керамическом свечном фильтре 8.

Для тонкой очистки воды используют фильтр-пресс 7, также работающий под давлением. Осветленная вода насосом 6 подается в катионитовый фильтр 5 для умягчения. Регенерация фильтров осуществляется с помощью солерастворителя 3 путем изменения тока воды. Умягченная вода подвергается обеззараживанию ультрафиолетовыми лучами в бактерицидной установке 4. Насосом 1 вода подается в холодильник 2, где охлаждается до температуры 4...7 °С и направляется в производство.

Сахар по мере надобности очищают от посторонних примесей, взвешивают и загружают в сироповарочный аппарат 12. Туда же наливают воду в количестве 40 % к массе сахара, подают исправимый брак из цеха и кипятят в течение 20...25 мин. Готовый сахарный сироп насосом 13 подают на охлаждение в теплообменник 14.

В целях предотвращения кристаллизации сахарозы и придания сахарному сиропу мягкого и приятного вкуса его направляют в сироповарочный аппарат 15 для инверсии. Инвертный сахарный сироп после охлаждения в теплообменнике 17 до 25 °С насосом 16 перекачивается в сборник 22.

Соки и настои из сборника 19, отфильтрованные при необходимости в фильтр-прессе 20, насосом 18 подаются в стальной эмалированный сборник 21. Для растворения лимонной кислоты и эссенции, а также для приготовления разных добавок на предкупажной площадке размещены сборники 24 и 25.

Колер, используемый для окраски напитков, готовят путем нагревания сахара до 180...200 °С в колеровочном аппарате 10, куда наливают воду в количестве 1...3 % к массе сахара. Из колеровочного аппарата 10 колер насосом 11 направляется в сборник 23.

Купажный сироп готовится в вертикальных купажных аппаратах 26...28, снабженных мешалками якорного типа. Все компоненты купажа поступают в аппарат самотеком из сборников 21, 23...25, смонтированных на предкупажной площадке. Готовый купажный сироп фильтруется на фильтре 29, охлаждается до температуры 8... 10 °С и насосом 30 подается в напорный сборник 31, откуда самотеком подается на непрерывно действующую установку для смешивания купажа с водой и насыщения напитка диоксидом углерода.