Замораживание мяса

Для длительного хранения мясо замораживают. Этот процесс характеризуется понижением температуры мяса и мясопродуктов до минус 6 °С и ниже. При этом основная масса содержавшейся в тканях влаги превращается в твердое состояние, в связи с чем прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, резко замедляются ферментативные, химические и физические процессы. При температуре минус 1, 5 °С в мясе вымерзает 30 % влаги, при минус 8 °С – 80 %, при минус 10 °С – около 90 % и только при минус 60 °С вся влага переходит в твердое состояние. На характер образования кристаллов льда в тканях существенное влияние оказывает скорость замораживания. При медленном замораживании (при температуре в камере минус 10–15 °С), когда скорость отвода холода незначительна, в тканях образуется мало центров кристаллизации (1–2 на каждое мышечное волокно), они располагаются в основном в межклеточном пространстве, где концентрация солей ниже, чем внутри клеток, и криоскопическая точка достигается быстрее.

Рост размеров кристаллов усиливает давление на оболочки мышечных волокон, сдавливает и даже разрывает их, происходит обезвоживание коллоидов, что приводит к частичной денатурации белков, которые теряют свойство поглощать влагу. Формирование крупных кристаллов при замораживании – явление нежелательное, так как при этом объем мяса увеличивается примерно на 10 %, кристаллы расширяют межклеточное пространство, разрушают соединительно-тканные прослойки своими острыми гранями, мышечные волокна деформируются.

Быстрое замораживание делает процесс более экономичным. Следует отметить, что достигнуть полного выравнивания температуры в толще и на поверхности продукта можно лишь при выдерживании мяса в течение очень длительного срока. Поэтому замораживание заканчивают в тот момент, когда средняя температура мяса окажется несколько ниже температуры его последующего хранения. Скорость замораживания может быть увеличена, если процесс проводить в жидкой среде, что повышает коэффициент теплоотдачи в 20 раз, или путем изменения скорости циркуляции воздуха до 10 метров в секунду (м/с), когда теплоотдача повышается в 3–4 раза. Длительность замораживания свинины примерно на 20–30 %, а баранины на 60–70 % меньше, чем говядины.

Для замораживания мясные туши и полутуши подвешивают в морозильных камерах так же, как и при охлаждении. Медленное замораживание (одно - и двухфазное) проводят при температуре от минус 15– 20 °С и естественной циркуляции воздуха (0, 1–0, 2 м/с), интенсивное при минус 23–30, а быстрое при минус 30–35 °С и скорости воздуха 2–4 м/с. Относительная влажность воздуха во всех случаях должна составлять 90–95 %. Продолжительность медленного двухфазного замораживания 40 ч, интенсивного 26 и быстрого 16 ч, не считая времени охлаждения, однофазного - соответственно 36; 24 и 20 ч. В настоящее время широкое распространение находит замораживание мяса и субпродуктов в блоках. При использовании этого метода расходы на хранение и транспортировку их резко снижаются, сокращаются до минимума потери массы,

Мороженое мясо хранят в условиях, исключающих изменение его качества и массы, или они должны быть минимальными. Туши и полутуши размещают в камере штабелями высотой 2, 5–3 метра (м) по видам и категориям упитанности. Температура хранения должна быть не выше минус 12 °С, относительная влажность 95–100 %. Более целесообразно, чтобы температура была равна минус 18 °С, при этом развитие плесеней исключается.