ВВЕДЕНИЕ. По ПМ 02, МДК 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По ПМ 02, МДК 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Тема курсовой работы: «Организация работы закусочной «Пиццерия»»

Исполнитель:

Брынков С.А.

Специальность 190210 Курс 3

Очная форма обучения

Руководитель курсовой работы:

Преподаватель Е.Г.Койнова

Оценка___________________

Дата защиты______________

Новосибирск-2015

ЗАДАНИЕ

На курсовую работу по МДК 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Студенту Брынков Сергей Андреевич

Специальность 190210

Курс 3

ТПП 41

Очная форма обучения

Тема курсовой работы: Организация работы закусочной «Пиццерия»

ВОПРОСЫ ТЕМЫ:

1. Введение. Обоснование актуальности курсовой работы.

2. Характеристика группы блюд холодного цеха.

3. Рецептура блюда, его характеристика. Дизайн блюда. Технологическая карта блюда.

4. Характеристика цеха в котором производится технологический процесс.

5. Характеристика оборудования: устройство (схема машины), принцип действия, правила эксплуатации и техника безопасности.

6. Перечень и характеристика инвентаря, посуды.

7. Изобразить графическую схему технологической линии производства блюда.

8. Организация труда на рабочем месте..

9. Список литературы.

Дата выдачи задания _____________

Срок сдачи работы: ______________

Руководитель курсовой работы:

Преподаватель __________________

Задание принял к исполнению __________

ВВЕДЕНИЕ

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

- развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;

- восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

- стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;

- массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.

Цель общественного питания – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых.

Цель курсовой работы:

1) Изучить ассортимент меню пиццерии «Папа Джонс»

2) Разработать новое блюдо для «Папа Джонс»

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГРУППЫ БЛЮД ХОЛОДНОГО ЦЕХА

Холодные блюда дополняют ассортимент кулинарных изделий, их готовят из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и др. В качестве приправ используют всевозможные заправки, соусы, майонез, сметану, растительное масло, кулинарные соусы.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. п.), поэтому к ним приправы и соусы не подаются; некоторые имеют нежный вкус (заливные рыба и мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы (горчицу, хрен, соус майонез и т. д.).

Поскольку холодные блюда готовятся из продуктов, в дальнейшем не подвергающихся тепловой обработке, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами.

В соответствии с санитарными нормами необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками, для чего следует использовать при дозировании закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т. п.), пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т. д. Особенно важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд, и сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.

Большое внимание уделяется оформлению этих блюд. Блюда должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит, однако при оформлении не допускаются излишества. Для украшения обычно отбирают продукты с яркой окраской, которые нарезают в виде различных фигурок и выкладывают сверху блюда, а также листики зеленого салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, перья зеленого лука и др. Продукты, используемые для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

Холодные блюда отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, селедочницах, стеклянных вазах (для фруктов и сырых помидоров, огурцов), керамических вазах (для салатов), икорницах, салатниках (одно- и многопорционных), розетках (для лимона и зелени), креманках (для отпуска икры, лимона и т. п.).

Посуда должна быть сухой и предварительно охлажденной.

Ассортимент холодных блюд разделяют на следующие основные группы: бутерброды, банкетные закуски, салаты и винегреты, блюда из овощей и грибов, блюда из рыбы, блюда из мяса, птицы, дичи.

Если расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан, то норма расхода на 1 блюдо установлена следующая (нетто): соль -- 2--3 г, перец молотый -- 0, 02 г, перец горошком -- 0, 05 г, лавровый лист -- 0, 01 г, салат или зеленый лук -- 5--10 г, перец сладкий -- 5--10 г, зелень укропа или петрушки -- 2--3 г. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Для приготовления блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы, зелень.

В данной работе для характеристики холодного цеха воспользуемся несколькими холодными блюдами разной сложности приготовления.

Икра баклажанная, красная фасоль с маслом, помидоры, фаршированные грибами, закуска «Лаззат», икра грибная, перец, фаршированный брынзой и маслом, помидор, фаршированные грибами.

3. РЕЦЕПТУРА БЛЮДА, ЕГО ХАРАКТЕРИСТИКА. ДИЗАЙН БЛЮДА.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

ПИЦЦА «ПЕППЕРОНИ»

Ингредиенты:

o 100 мл. воды

o 1 ч.л. сахара

o 1, 5 ч.л. сухих дрожжей

o 1/4 ч.л. соли

o 1 ст.л. растительного масла

o 1, 5 ст. муки

o 200 гр. пепперони

o 250 гр. моцареллы

o соус для пиццы