Сұрақтар

Модуль 3.

Зертханалық сабақ 8.

Тақ ырып 1: «Нан тоқ аш ө німдерін пісіру кезіндегі. Негізгі шекізат.»

Сұ рақ тар

Сабақ мақ саты: Ұ н ассортиментін жә не стандарт бойынша сапасын бағ алауды мең геру

Материалдар жә не жабдық тар: бидай ұ нының ү лгілері, техникалық таразылар, стандарттар, ә йнекпен қ апталғ ан фарфор чашкалар 200—300 мл, шпателдер, 25 мл ө лшегіш цилиндр немесе суы бар бюретка, уақ ұ яшық ты електер, орамал, бө лгіші бар сызғ ыш, эмалданғ ан ыдыстар.

Теориялық бө лім

Ұ н - нан, макарон жә не ұ нды тә тті-тағ амдар ө нім негізгі шикізат болып табылады.

Бидайды ұ нтақ тау жолымен алынатын ө німді ұ н деп атайды.

Ұ нтақ тау ө неркә сібі ұ нның ә р тү рлі сорттарын, топтарын, тү рлерін шығ арады. Ұ нның тү рі бидайғ а байланысты анық талады: сұ лы, арпа жә не т.б. Ұ нның тобы оның белгіленуіне наубайханалық, макарон, тә тті — тағ амдар т.с.с. ұ нның химиялық қ ұ рамына байланысты.

Сапалық кө рсеткіштеріне қ арай ұ н, берілген ұ нның тү ріне байланысты талаптарына сай келу керек. Наубайханалық бидай ұ ны МЕМСТ 26574 наубайханалық қ арабидай ұ ны – МЕМСТ 7045, МЕМСТ

12307, МЕМСТ 16439 стандарт талаптарына сә йкес болу керек.

Стандарт бойынша ұ нның кө рсеткіштерін, яғ ни ылғ алдылығ ын, тү сін, иісін, дә мін, қ ышқ ылдығ ын, зиянкестермен зақ ымданбағ андығ ын, металл қ оспаларының қ ұ рамы, кү лділігін, тарту ірілігін анық тайды;

сонымен қ атар, қ ара бидай ү шін – автолитикалық белсенділігін, бидай ұ ны ү шін – желімше мө лшері жә не оның қ асиетін, ұ нның картоп ауруымен зақ ымдануын бақ ылайды, сонымен қ атар зертханалық сынақ нан пісіру жү ргізіледі.

Нан ө ндірісінің технологиялық процесін дұ рыс жү ргізілу ү шін ұ нның кө рсеткіштерін анық тау кезінде ұ нның наубайханалық қ асиетін міндетті тү рде бағ алау керек.

Бидай жә не қ ара бидай наны оның дә мімен, хош иісімен, пішінімен, кө лемімен, тү сімен жә не сыртқ ы қ ыртысымен, кө терілуімен, кеуектілігінің тү зілуі мен пішінін ұ стап тұ руымен анық талады. Бағ алауда бидай жә не қ ара бидай нанының кө рсеткіштері ә ртү рлі болады. Бидай наны ү шін ең негізгі кө рсеткіш болып оның сапасы, яғ ни кө лемі, тү сі жә не қ ыртысының тү сі, ішкі кү йі (эластикалығ ы, кебектілігінің тү зілуі, тү сі, дә мі жә не хош

иісі). Ә ртү рлі партиядағ ы ұ ннан пісірілген нанда аз ө згереді.

Бидай ұ нының наубайханалық қ асиеті негізінен оның газ тү зілу қ абілетімен анық талады. Қ амырдың қ ұ рылыс-механикалық қ асиетінің

тү зілу қ абілеттілігі, нан дайындау процесінде оның кү ң гірттенуге қ абілеттілігі.

Ұ нның газ тү зілу қ абілеті қ амыр ашу аралығ ында бө лінетін, кө міртегі диоксидінің мө лшерімен сипатталады.

Бидай ұ нының газ тү зу қ абілетінің кө рсеткіші болып, кө міртек диоксидінің, 100 г зерттелетін ұ ннан 300С температурада 5 сағ атта ашығ анда бө лінетін, сонымен қ атар 600 мл су мен 10 г сығ ымдалғ ан ашытқ ы қ осылғ андағ ы миллиметрлік санымен есептеледі.

Газ тү зілу қ амырдағ ы ашығ ан ашытқ ының қ ұ рамындағ ы қ анттың мө лшеріне байланысты. Дә ннің қ ұ рамына жә не ұ нның шығ ымына байланысты ашытқ ының қ ұ рамындағ ы қ ант мө лшері қ ұ рғ ақ затқ а шақ қ анда 0, 7-ден 1, 8 % аралығ ында болады. Бидай дә нінде жә не ұ нның қ ұ рамында глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, раффиноза, мелибиоза жә не глюкофруктоза бар.

Дә ндегі жә не ұ ндағ ы қ ант мө лшері дә н ө нгенде ө седі. Алайда ұ нның ө зіндік қ анты қ амыр алғ аш ашығ анда негізгі роль атқ арады. Газ бө ліну соң ғ ы ашу кезінде де, тұ рғ ызу жә не алғ ашқ ы пісу фазасында да жү реді. Бұ л ұ нның қ ант тү зілу қ абілетіне байланысты болады.

Ұ нның қ ант тү зілу амилолитикалық ферменттің (α, β -амилазалар) крахмалғ а ә серімен негізделеді. Қ ант тү зілу қ абілетіне амилолитикалық ферменттің мө лшері ә сер етеді, сонымен қ атар ө лшемі, сипаттамасы жә не ұ н бө ліктерінің қ ұ рамы жә не осы бө ліктегі крахмал дә ні ә сер етеді.

Ұ нның газ тү зілу қ абілетін анық тау ү шін негізгі жә не қ осымша ә дістер қ олданады. Негізгі ә діс қ амыр ашу кезінде кө мірқ ышқ ыл газын анық тауғ а, ал қ осымша ә діс қ ант тү зілу қ абілетін анық тауғ а арналғ ан, яғ ни мальтоза тү зілу жағ дайына байланысты.

Ұ нның «кү ші» деп қ амыр дайындауғ а болатын, иленгеннен кейін ашу

жә не тұ ру механикалық қ ұ рылысы бар ұ нның қ асиетін атайды.

Ұ нды егер илеу кезінде ол кө п мө лшерде су сің іре алса жә не ө зінің механикалық қ ұ рылысын илеу жә не ашу кезінде сақ тай алса, «кү шті» деп атайды. «Кү шті» ұ нның газ ұ стаушылық қ асиеті жоғ ары болады.

Егер қ амыр илеу кезінде ұ н суды аз сің ірсе ұ н «ә лсіз» деп аталады. Мұ ндай ұ нның механикалық қ ұ рылысының қ асиеті қ амыр илеу кезінде жә не ашуда нашарлайды. Ашудың соң ында қ амыр «ә лсіз» созылғ ыштығ ы аз, жабысқ ақ, жұ қ қ ыш болады. «Ә лсіз» ұ нның газ ұ стағ ыштық қ асиеті тө мен. Кү штілігі «орташа» ұ н аралық жағ дайда болады.

Кесте 2 - Наубайханалық бидай ұ нының сапалық нормалары

Клейковинаның созылғ ыштығ ын созу арқ ылы анық таймыз. Клейковинаның ү зілгенше 1 секунд ө ткенше созып, сызғ ышпен ө лшейміз. Созғ анда клейковинаның оралып кетпеу керек, 10 см-ге дейін созылғ ан клейковинаның сипаттамасы қ ысқ а, 10-20 аралығ ында орташа, 20-дан жоғ ары ұ зын. Созылғ ан клейковинаның алғ ашқ ы қ алпына келуі арқ ылы серпінділігін анық таймыз. Клейковинаның серпінділігін анық тау ү шін бір бө лігін алып 2 см-ге дейін созып жібереміз, содан соң, бас бармақ пен, сұ қ саусақ пен басамыз. Егер қ алпына тез келсе клейковинаның серпінділігінің жақ сы екендігін байқ аймыз. Клейковинаның серпінділігімен созылғ ыштығ ына байланысты ү ш топқ а бө лінеді:

I. Созылғ ыштығ ы бойынша ұ зын жә не орташа болса, жақ сы серпінді.

II. Жақ сы серпінділігі бойынша созылғ ыштығ ы қ ысқ а, қ анағ аттанарлық серпінділігі бойынша созылғ ыштығ ы қ ысқ а, орташа немесе ұ зын.

III. Аз серпіндігі, ө з салмағ ында жыртылуы, жү зуі, серпінді еместігі,

ұ сақ талғ ан.

Ұ нның ішкі клейковинаның I - ші топтағ ы жақ сы тү рге, II - ші – қ анағ аттанарлық деп сипатталады, III - ші топтағ ы тө менгі сапалы. Клейковина мынандай белгіде серпінді емес, ұ сақ талғ ан.