Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Состав фарша
|
|
В состав фарша входит в основном рыбная или мясная составляющая, а также вспомогательные и дополнительные ингредиенты. Следует заметить, что калорийность фарша зависит от состава исходных ингредиентов, которые используются в процессе приготовления полуфабрикатов, и от разновидности продукт.
Виды фарша
| Среди популярных и востребованных видов фарша можно выделить – мясной фарш из свинины, говядины или баранины; фарш из мяса птицы – куриный или индюшачий; рыбный фарш; сосисочный, колбасный или котлетный фарш; овощной фарш.Дрожжевое тесто |
| Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготовляется тесто с меньшим количеством сдобы и более слабой консистенции: употребляется оно для жарки во фритюре. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки (если очень сдобное тесто, то муки кладут в опару только 1/3 по рецепту) и полной нормы дрожжей. Жидкость (молоко или вода) должна быть теплой - не ниже 28-30°. В жидкости разводят дрожжи и муку, посуду с опарой наглухо завязывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема на 40-50 минут. При брожении опара постепенно увеличивается в объеме в два раза, поверхность ее покрывается пузырьками. Это признак того, что опара готова. В готовую опару добавляют все дополнительные продукты и соль по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1, 5-2 часа для брожения. В течение этого времени тесто обминают два раза, тоже на доске или на столе, как при замесе. Определить готовность теста дело нелегкое, так как обычно тесто имеет различную консистенцию, а это значит, что процесс брожения проходит различно. Например, в жидком тесте брожение протекает быстрее, чем в густом, несдобное тесто тоже подходит быстрее, чем сдобное. Поэтому готовность теста определяется не только по времени, затраченному на его приготовление, а главным образом по признакам, характеризующим его зрелое состояние: только что замешенное тесто бывает плотным, влажным и мало эластичным, при зрелом же состоянии тесто увеличивается в объеме в 1, 5-2 раза, делается пышным, гладким и приобретает эластичность. Безопарный способ приготовления теста включает только одну стадию. Все предназначенные по рецепту продукты замешивают в тесто сразу и в полной норме. При таком способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе. Так как дрожжи медленно размножаются в густом тесте, время для первого подъема нужно удлинить; остальная часть процесса приготовления теста протекает так же, как и при опарном способе. |
Готовность теста при расстойке определяется органолептическим способом. Расстоявшееся тесто, как выше было сказано, увеличивается в объеме, делается мягким. Если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности куска теста быстро исчезнет, то расстойка еще недостаточная. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно.
Температуру печи также нужно иметь в виду, в зависимости от температуры в печь ставят изделия с определенной расстойкой. В условиях высокой температуры быстро образуются корочки на изделиях и брожение в тесте прекращается. При низкой температуре печи изделия следует сажать с недостаточной расстойкой, так как образование корочек и проникновение тепла внутрь теста идет медленнее и поэтому расстойка изделий будет более продолжительной.
Для улучшения внешнего вида некоторые сорта изделий смазывают яйцом пли маслом. Яйца перед смазкой должны быть хорошо взбиты в однородную массу из белков и желтков. Смазывают изделия за 5-10 минут до посадки в печь. Посыпка изделий сахаром, миндалем, мучной посыпкой (мучная посыпка приготавливается путем перетирания масла с мукой, сахаром и мелко рубленным миндалем) придает изделиям красивый и аппетитный вид. Мучной посыпкой, миндалем, орешками или крошкой нужно посыпать изделия сразу же после смазки, а сахаром - спустя 5-6 минут, иначе он будет таять.
Изделия выпекают при различной температуре печи: мелкие изделия - при более высокой температуре, примерно 220-240°, а крупные и сдобные - при 210-220°.
Готовность определяется по цвету и весу изделий. Некоторые изделия после выпечки глазируют помадой и посыпают жареными и нарубленными ореховыми ядрами или миндалем по незастывшей помаде, другие только обсыпают сахарной пудрой, по желанию иногда смешанной с ванилином.
Основы организации лечебного питания. Характеристика диет для людей с нарушениями функций печени и желчного пузыря, сердечно-сосудистой системы. Особенности технологического процесса приготовления кулинарной продукции в соответствии с требованиями диет.
|
|