Оформление, подача, реализация и хранение

Подается в салатниках.

. Температура подачи блюда 10-12? С.

Срок реализации - сразу после приготовления.

Классификация, общая характеристика, ассортимент горячих и холодных напитков. Способы приготовления и подачи чая, кофе, горячего шоколада, крюшонов.

Самые распространенные напитки, употребляемые человеком, — это чай, кофе, какао, морсы, квасы и др.

Напитки подразделяются на горячие и холодные.

К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао; к холодным — молоко и молочные коктейли, хлебный квас, плодово-ягодные прохладительные напитки.

Чай

Чай — одна из древнейших культур, возделываемых человечеством. Более 2000 лет эта культура известна в Китае. На Руси чай стали употреблять еще в XVI в., и с тех пор он сделался любимым напитком народа. Чай обладает тонизирующими свойствами, вызывает ощущение бодрости. Этим ценным качеством чай обязан особому веществу — кофеину.

Дубильное вещество — танин, содержащийся в чае в значительных количествах (до 20% к сухому веществу), не только придает этому напитку приятный вяжущий вкус, крепость и цвет его настою, но и благотворно действует на организм, укрепляя стенки кровеносных сосудов — капилляров — и способствуя накоплению в организме аскорбиновой кислоты.

Эфирные масла, содержащиеся в чае, придают ему приятный своеобразный аромат, который и является одним из основных достоинств этого напитка. В чае содержится также витамин С, что увеличивает его полезность. Помимо витамина С в чае содержатся также витамины Р, В1, В2, В3, PP.

Существует много разновидностей чая: черный, красный, желтый, зеленый. Одного только черного чая несколько сортов.

Способов приготовления чая очень много, но непременный компонент чайного напитка, без которого невозможно приготовить чай, и крайне важный элемент для получения чайного настоя высокого качества — вода. Вода для чая прежде всего не должна иметь никаких, даже незначительных, побочных специфических и посторонних запахов. Второе важное требование — низкая степень содержания в воде растворенных минеральных веществ, ее мягкость. Наилучшей для заваривания чая считается ключевая, родниковая вода.

Кипяток для заварки чая берется из расчета примерно 50 на стакан при норме 0, 75г чая на стакан.

Готовый чай должен быть крепким, ароматным и отпускается горячим.

Кофе — это семена вечнозеленого кофейного дерева.

Напитки из натурального кофе обладают тонким, приятным ароматом и вкусом. Кофе ценят за его тонизирующие свойства благодаря входящему в его состав кофеину, который возбуждает нервную систему, усиливает сердечную деятельность, что временно повышает работоспособность организма. Умеренное количество натурального кофе полезно человеку.

Известно большое количество сортов и разновидностей кофе. Свои вкусовые и ароматические качества зерна кофе приобретают в процессе выдержки сырого кофе в течение продолжительного времени

Обжарку кофе проводят при температуре 200-250 С.

Зерна насыпают на сковороду толщиной 2 см, помещают в камеру жарочного шкафа и обжаривают при слабом помешивании до равномерного коричневого цвета и появления специфического кофейного аромата. При отсутствии электрожарочного шкафа зерна кофе обжаривают таким же способом на небольшом огне.

Кофе черный.

Черный кофе приготавливают в кофеварках, кофейниках со вставной сеткой или в кастрюлях.

Кофейник, кастрюлю споласкивают горячей водой, кладут кофе (по норме), заливают кипятком, доводят до кипения, но не кипятят. Дают кофе отстояться в течение 5—8 мин, процеживают. Кипячение и многократное нагревание кофе ухудшает его качество.

Подют кофе в порционных кофейниках, стаканах или чашках, а сахар к нему — отдельно на розетке или в сахарнице.

Горячий шоколад

1. Измельчите шоколад

Наиболее удобным приспособлением для измельчения шоколада является кухонный комбайн.

2. Растопите шоколад до жидкого состояния

Для того, чтобы растопить шоколад, следует поставить кастрюлю молоком или сливками на водяную баню. Запрещается доводить жидкость до кипения

3. Нагрейте шоколадную массу

Не прекращая помешивать, добавляйте оставшуюся часть жидкости, поставьте получившуюся смесь вновь на водяную баню..

4. Дайте сладкой массе немного «отдохнуть»

Предоставьте возможность шоколаду «отдохнуть» не менее чем десять минут. Это дает возможность стабилизироваться структуре шоколада, а аромату наиболее полно раскрыться.

5. Приготовление шоколада с пенкой

Далее необходимо вернуть на огонь емкость с шоколадной массой, довести содержимое до кипения и быстро взбить до получения пышной пены. Всё, горячий шоколад готов!

6. Правила подачи горячего шоколада

Горячий шоколад разливают по глубоким чашкам, которые следует предварительно подогреть. Гарнируют угощение палочками корицы, растопленной карамелью, молотыми специями, взбитыми сливками или цедрой. В Америке очень любят класть в горячий шоколад зефир «маршмеллоу». Подают десерт на блюдечке, рядом положив специальную ложечку, обладающую длинным черенком.

Крюшон (фр. cruchon — кувшинчик) — холодный алкогольный напиток, состоящий из смеси вина, ликера или сиропа и разных фруктовых соков или целых фруктов; также с добавлением шампанского, сидра, минеральной воды и других газированных напитков. В классическом крюшоне присутствует вишня для цвета и вкуса.

Крюшон подают охлаждённым до 8-10°C — в классическом виде в широком хрустальном сосуде (в т.н. «крюшоннице») с разливательной ложкой.

Крюшон несколько подобен пуншу, но всегда подается холодным.

Крюшоны могут быть и слабоалкогольными, и крепкими. В последние помимо сухого вина и шампанского добавляют коньяк, ром или крепкие ликеры. Так, в этот напиток можно влить 200 мл коньяка или клубничного ликера. Фрукты и ягоды для крюшона надо подбирать так, чтобы аромат одних не заглушал другие. Клубника и персики дают идеальное сочетание вкуса и аромата, а нейтральная черешня подходит для любых комбинаций. Для детей можно приготовить крюшон на основе натурального сока и газированной минеральной воды.

Современные требования к питанию детей школьного возраста. Режим питания. Особенности технологии приготовления кулинарной продукции. Запрещенные к использованию продукты, не применяемые виды тепловой обработки пищи.

У детей школьного возраста потребность в основных пищевых веществах и энергии остается высокой и обусловлена физиолого-биохимическими особенностями: ускоренным ростом и развитием, дифференцировкой различных органов и систем, особенно ЦНС, напряженностью метаболических процессов. Важно соблюдать дифференцированный подход к определению пищевой потребности в зависимости от вида деятельности. Так, у школьников, обучающихся в специализированных школах с повышенными умственной и физической нагрузками (математические, с изучением иностранных языков, спортивные, ПТУ и др.), общая калорийность рациона должна быть увеличена на 10 % от возрастной нормы. питание школьникаВо время пребывания ребенка в оздоровительных учреждениях (лагеря отдыха, лесные школы и др.) в связи с повышенными энергозатратами, связанными с использованием комплекса мероприятий (усиленные занятия физкультурой, водный спорт, лыжные прогулки, походы и др.), калорийность рациона также целесообразно увеличил, на 10 % с равномерным увеличением всех пищевых веществ и сохранением сбалансированности рациона. Большое значение для детей школьного возраста имеет правильно установленный режим питания, который зависит от учебного процесса. Наиболее целесообразно установить следующий режим питания: 1-й прием пищи — в 8 ч 30 мин; 2-й — в 12—13 ч, 3-й — в 15 ч 30 мин — 16 ч, 4-й — в 19 ч. Завтрак и ужин (1-й и 4-й приемы пищи) должны составлять по 25 % от суточной калорийности. Если ребенок занимается в первую смену, то в 11 ч 30 мин — 12 ч, во время большой перемены, он должен получать полноценный второй завтрак (15 % от суточной калорийности), а обед — дома в 15 ч 30 мин — 16 ч (35 % от суточной калорийности). Если ребенок занимается во вторую смену, то обед он получает дома в 12 ч 30 мин — 13 ч, перед уходом в школу, а в 16 ч — полдник в школе. Дети, находящиеся в школе на продленном дне, должны получать, кроме завтрака, обед (35 % калорийности). По возможности школьные завтраки должны быть горячими.

Технология приготовления блюд для школьников

харчо, борща флотского. Многие дети не любят в супах лук и морковь, поэтому эти овощи следует спассеровать и протереть.

3. Для приготовления мясных блюд не рекомендуют жирная баранина и свинина. Для детей младшего и среднего школьного возраста следует готовить больше блюд из рубленого мяса и птицы — котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы. Популярностью пользуются у детей блюда из тушеного мяса, мясо, шпигованное овощами, жаркое по-домашнему, гуляш. Из субпродуктов особенно полезна детям печень, так как она богата минеральными веществами (калий, железо, фосфор, кобальт, медь и др.) и витаминами (A, D, B_lt B₂, PP). Большой популярностью у школьников пользуются сосиски, но желательно включать в рацион сосиски пониженной жирности.

4. Не рекомендуется использовать в питании детей морскую рыбу с темным мясом (скумбрия, ставрида, тунец), так как в ней много гистидина. Продукты его распада могут вызывать тяжелые пищевые интоксикации. Наиболее предпочтительны для изготовления рыбных блюд малокостистая рыба: треска, хек, минтай, морской окунь, навага, пикша, сом.

5. При изготовлении каш и гарниров из круп предпочтение следует отдавать овсяной крупе, Геркулесу, гречневой крупе, поскольку они наиболее калорийны, богаты минеральными веществами и витаминами. Рекомендуется использовать крупы из ячменя (перловой, ячневой) с зернами меньшего размера, так как они лучше развариваются и полнее усваиваются.

6. Согласно опросам, 95—100% учащихся различных возрастных групп любят изделия из муки: блины, оладьи, пельмени, булочки, пирожки. Однако эти изделия содержат много углеводов и жира, поэтому злоупотреблять ими нельзя. Кроме того, приготовление изделий из муки — трудоемкий процесс, поэтому рекомендуется использовать блинную ленту, пельмени, полуфабрикат дрожжевого теста централизованного производства.

7. Незаменимы в детском питании молочные блюда. Молоко дают детям как самостоятельно (на полдник или на ужин), так и в качестве добавки в каши, пюре, соусы, супы, молочные кисели, какао, кофе. Большой удельный вес в рационе детей должны занимать блюда из творога (сырники, запеканки, пудинги, вареники). Обязательным условием при переработке творога является его протирание. Блюда, приготовленные из протертого творога, более нежные и сочные.

8. Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом или напитком, свежими фруктами, соками.

СанПиН 2.4.2.1178

02 содержит такой перечень. В пункте 2.12.5. документа

указано следующее:

В питании обучающихся в общеобразовательных учреждениях запрещается

использовать:

фляжное, бочковое, непастеризованное молоко без тепловой обработки

творог и сметану в натуральном виде без тепловой обработки (творог

используют в виде запеканок, сырников, ватрушек, сметану используют в

виде соусов и в первое блюдо за 5

10 мин. до готовности);

молоко и простоквашу " самоквас" в натуральном виде, а

также для

приготовления творога;

зеленый горошек без термической обработки;

макароны с мясным фаршем (по

флотски), блинчики с мясом, студни,

окрошки, паштеты, фаршмак из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);

напитки, морсы без термической обработ

ки, квас;

грибы,

макароны с рубленым яйцом, яичница

глазунья;

пирожные и торты кремовые;

жаренные во фритюре пирожки, пончики;

неизвестного состава порошки в качестве рыхлителей теста

Перечень запрещенных продуктов и блюд в школьной столовой

1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками

недоброкачественности.

2. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.

3. Плодовоовощная продукция с

признаками порчи.

4. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба,

сельскохозяйственная птица, не прошедшая ветеринарный контроль.

5. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.

6. Непотрошеная птица.

7. Мясо диких животных.

8. Яйца и мяс

о водоплавающих птиц.

9. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «теком», «боем», а также яйца

из хозяйств, неблагополучных по сальмонеплезам.

10. Консервы с нарушениями герметичности банок, бомбажные, «хлопуши»,

банки с ржавчиной, деформированные, без эти

Уксус, горчица, хрен, перец (красный, черный) и другие острые (жгучие)

приправы.

25. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные

овощи и фрукт

9. Газированные напитки.

30. Молочные напитки и мороженое на основе растител

ьных жиров.

31. Жевательная резинка

Общая характеристика и ассортимент мучных кулинарных изделий. Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом, признаки готовности, использование. Виды фаршей. Технология приготовления оладий. Приемы подачи, требования к качеству.

Пирожки жареные

Расстегаи.Расстегаи закусочныйКулебяки.Пироги.Пончики.

Булочки школьные.Булочки ванильные.Сдобные булочки (бриоши).

Сдоба обыкновенная.Баба ромовая.Булочка «конверт».Булочка «треугольник».Булочка «книжка».Булочка слоеная с орехами.Слойка с марципаном.Слойка с повидлом.Блины.

Оладьи. Выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры меньшие. Тесто раскладывают ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают оладьи с двух сторон. Их можно жарить во фритюре. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5--6 мм. В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные яблоки, промытый изюм и т. д. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.

Ватрушка