Организация работы моечных столовой и кухонной посуды.

Моечная столовой посуды. Это помещение проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей независимо от их типа и вместимости.

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их.

Основное оборудование моечной — ванны и посудомоечные машины. Здесь используют также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, приспособления для чистки ножей и вилок, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов и др.

На ПОП с самообслуживанием моечная столовой посуды должна быть связана в первую очередь с залом. Кроме зала моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами. На крупных ПОП при наличии двух и более залов, расположенных как на одном этаже, так и на разных этажах, в целях снижения непроизводительных затрат труда работников моечные столовой посуды проектируют так, чтобы они примыкали одновременно к залам, раздаточным, горячему и холодному цехам. Моечная столовой посуды должна быть удобно связана с камерой пищевых отходов.

В моечной выделяют три зоны:

1) сортировка подносов с использованной посудой и очистки посуды от остатков пищи; 2) мойки посуды; подносов и приборов в машине посудомоечной или моечных ваннах; 3) хранения и выдачи чистой посуды, приборов и подносов.

Все зоны между собой соединены транспортирующимися устройствами. Первая зона оборудуется столами для очистки использованных тарелок, бачками для сбора пищевых отходов, подставкой для приборных кассет, производственными столами. Во второй зоне размещают посудомоечные машины, моечные ванны. Третья зона оборудована передвижными тележками и шкафами для хранения чистой посуды. Для доставки чистой посуды из моечной к местам комплектования обедов и в холодный цех используются передвижные тележки для тарелок, чашек, стаканов, подносов.

Фарфоровую посуду моют в ванне с тремя отделениями. В первом (45—50°С посуда обмывается и обезжиривается с использованием кальцинированной соды, некоторых омылителей. Во втором (50—55 С) она дезинфицируется путем добавления 10%-ного раствора хлорной извести (из расчета 10 см3 на 1 л воды). В третьем отделении посуду, помещенную в металлические сетки, ополаскивают горячей водой (90—98° С). Вслед за этим посуду укладывают на стеллажи для просушки.

Стеклянную посуду (стаканы, рюмки, фужеры) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями. В первом (45—50°С) отделении ее моют; во втором (50—55 °Q — ополаскивают. После мойки столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1—2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают.

Моечная кухонной посуды. Это помещение предназначено для мойки посуды и инвентаря. Моечная кухонной посуды оснащена моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, на крупных предприятиях - моечными кухонными машинами. Размещение оборудования обеспечивает последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах или машине, хранение на стеллажах.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

- механическая очистка от остатков пищи

- мытье щетками в воде не ниже 40С с добавление 2процентного раствора моющего средства «Ника-2»

- ополаскивание проточной водой не ниже 65 С

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Моечная кухонной посуды размещена в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов.