Виды нормативно-технологической документации, регламентирующей работу предприятий общественного питания.

Техническое регулирование — правовое регулирование отношений в области:

· установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации;

· установления и применения на добровольной основе требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг;

· оценки соответствия.

Объекты технического регулирования:

· продукция, в том числе здания, сооружения, строения;

· процессы производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации, утилизации.

Технический регламент — документ, устанавливающий обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования.

Технический регламент будет устанавливать ряд обя­зательных требований:

· обязательные требования к безопасности услуг по при­готовлению продукции питания

· обязательные требования к безопасности услуг по реа­лизации продукции питания

· обязательные требования к безопасности услуг по орга­низации питания

· требования к организации государственного контроля (надзора) за соблюдением требований настоящего Федераль­ного закона.

В общественном питании в настоящее время действует раз­нообразная нормативная и технологическая документация.

К нормативной документации относят

ТУ — технические условия,

ТИ — технологические инструкции

ТК — технологические карты,

В соответствии с техническим регламентом производится и контролируется одноименная продукция общественного пи­тания (булочные и мучные кондитерские изделия, полуфабри­каты из рубленого мяса, птицы, рыбы).

На каждом предприятии общественного питания на гото­вую продукцию имеются технологические карты, в которых указана рецептура и технология приготовления блюд или изделия, а также расход сырья (нетто) на определенное количе­ство блюд (изделий).

Технические условия (ТУ) – документ, в котором сформулированы требования к качеству продукции.

Технологичес­кая инструкция - документ, предназначенный для опи­сания технологических процессов, методов и приемов, повторяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, правил использования полуфабрикатов или кулинарных изделий.

Технологические карты (ТК). Техно­логические карты разрабатывают предприятия, организации, учреждения на новые или фирменные блюда (изделия), а так­же мучные кондитерские и булочные изделия.

В технологических картах на блюда или кулинарные из­делия указывают: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изде­лия; органолептические показатели качества блюда (изделия) — внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах. Блюда (изде­лия) характеризуют по физико-химическим показателям, при­водят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в граммах на 100 г продукта, ккал.

Производственные журналы предназначены для ведения записей о последовательности проводимых технологических опе­рациях и их режимах.

Журналы контроля технологических процессов. В целях усиления контроля за соблюдением условий и режимов прове­дения технологических процессов производства продукции на фабриках заготовочных, фабриках-кухнях и т. д. разработаны и введены в действие журнал контроля процессов производства продукции (К-1) и журнал учета контроля (К-2).

Журнал К-1 должен быть во всех цехах, отделениях, учас­тках и пунктах, в которых проводят технологические операции по хранению и переработке сырья и полуфабрикатов, а также осуществляют хранение готовой продукции. В него надо записывать случаи нарушения условий и режимов технологичес­ких процессов.

Документом, отражающим действенность контроля производства продукции общественного питания на предприятиях производственного объединения (акционерного общества, кон­церна и др.), является журнал учета контроля (К-2).

Удостоверение качества. Отгрузка продукции с фабрики-заготовочной, фабрики-кухни осуществляется только после проверки ее качества, безопасности, состояния тары и марки­ровки. На продукцию, отвечающую требованиям нормативного документа, лаборатория предприятия выдает удостоверение качества.

Подписывают удостоверение качества директор предпри­ятия и заведующий лабораторией, а при отсутствии последне­го — уполномоченное лицо - начальник цеха, мастер или дру­гое должностное лицо, утвержденное приказом директора.

Значения показателей, не предусмотренных в удостовере­ниях качества, но характеризующих качество отгружаемых продуктов, указывают в приложении " Результаты анализа", которое прикладывают к удостоверению.