Формирование меню ресторана

Меню ресторана является основой, определяющей всю его деятельность. Оно должно согласовываться с общей концепцией ресторана, так как является одним из средств рекламы. Художественно оформленные папки меню, как правило, отражают стиль и тематическую направленность работы ресторана. С этой целью используются различные (национальные) орнаменты, стилизованные рисунки и т. п. На папку меню уместно разместить эмблему ресторана, краткую историческую справку о его деятельности. Для большей наглядности и привлечения внимания гостей информация о фирменных блюдах, закусках, напитках может быть дополнена соответствующими рисунками, справками и т. п. Если меню оформлено неинтересно (не эстетично), то вряд ли клиенты полностью воспримут его содержание. Меню, как известно, может служить средством управления выбором блюд клиентами.

При составлении меню желательно учитывать следующие факторы:

• вкусы и желания посетителей;

• имеющееся оборудование;

• квалификацию поваров;

• цены и стратегию доходности;

• питательную ценность блюд;

• качественную структуру меню;

• точность формулировок;

• внешнее оформление.

Порядок расположения блюд в меню должен соответствовать определенным требованиям:

• закуски и блюда следуют от менее острых к более острым, пряным, с большим количеством экстрактивных веществ;

• горячие блюда перечисляются в такой последовательности: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

• супы — прозрачные, заправочные, супы-пюре, супы-кремы, молочные, холодные, сладкие.

Общая последовательность расположения блюд в меню:

• фирменные блюда независимо от раздела и группы блюд (закуски, холодные, горячие, первые, десерты);

• холодные блюда и закуски;

• салаты в зависимости от сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд; мясные салаты после мясных холодных блюд и т. д. Допускается выделение всех салатов в одну группу и размещение их перед холодными мясными блюдами;

• горячие закуски;

• супы;

• горячие блюда (рыбные, из морепродуктов, мясные, из птицы, из дичи, вегетарианские);

• сладкие блюда и десерты;

• напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

10 Виды меню и винной карты: порядок оформления

В винную карту могут входить либо только вина, либо вина и все остальные алкогольные напитки. Условно все винные карты можно разделить на три вида: Первым видом можно назвать ассортиментный перечень или прейскурант, характерный для рядовых заведений с ограниченным ассортиментом вин, и включающий в себя весь спектр предлагаемых напитков, - от водки до безалкогольных напитков, а также шоколада, орешков, сигарет и т.д. Второй вид можно назвать скорее барной, чем винной картой. Она содержит напитки, разделенные на три основные группы - общий раздел крепкоалкогольных напитков с делением на подгруппы (ром, виски, водка, джин, текила, горькие настойки, коньяк), раздел вин и, наконец, раздел вермутов, коктейлей и безалкогольных напитков. Кроме этого, достаточно большое распространение получило деление алкоголя в винных картах по принципу потребления и логики - аперитив, основная группа вин, диджестив. В группу аперитивов входят, кроме классических вермутов, шампанские и игристые вина, некоторые виды крепких напитков, которые возбуждают аппетит - водка, текила, джин, виски стандартных купажей, коньяки. Центральное место, согласно традиции, отдается винам. Дижестивная группа включает в себя бренди, коньяки, ликеры. И, наконец, третий вид - собственно винная карта, в которой присутствуют только вина. Анализ перед составлением винной карты

Меню

При составлении винной карты учитывают стилистику меню (итальянская кухня, европейская, японская и так далее). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Если заведение с японской кухней - стоит обратить внимание гостя на национальные напитки Японии и на те напитки, которые максимально гармонируют с японскими блюдами. Типы винных карт. Наиболее распространены четыре типа винных карт: традиционная, региональная, прогрессивная и сортовая. Выбор карты зависит от типа ресторана, его кухни, подбора персонала и контингента гостей. Каждая из четырех типов карт имеет свои преимущества и свои недостатки. Классификация ведется по нарастающей: от легких (фруктовых, мягких, приятных на вкус) вин к сильным (сухим, сладким, тяжелым, полнотелым, комплексным, богатым).

11. Формирование цены на продукцию общественного питания

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации и планируемой части прибыли. Расчет продажной цены в организации общественного питания осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах. В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что данный способ расчета продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов.