Теоретическая часть. Плотностью молока называют отношение массы молока при температуре

Плотностью молока называют отношение массы молока при температуре

20°С к массе объема воды при 4°С (температура воды с наибольшей плотностью). Нормальное молоко обычно имеет плотность в пределах от 1, 027 до 1, 033 г/см3. Средняя величина плотности сборного молока по условиям ГОСТ 13264-88 не должна быть менее 1, 027 (г/см3).

Плотность молока зависит от его химического состава, так как плотность

составных частей молока различна. Так, плотность (г/см³) молочного жира равна 0, 924; сухого обезжиренного остатка – 1, 6; белков – 1, 28; солей – 2, 16; лактозы – 1, 55. Плотность обезжиренного молока равна от 1, 032 до 1, 036 г/см3. Плотность сливок в зависимости от их жирности колеблется от 1, 005 до 1, 020 г/см3. Плотность молозива – от 1, 038 до 1, 050 г/см³. Парное молоко имеет пониженную плотность, поэтому во избежание ошибок этот показатель определяют не ранее чем через 2 ч после выдаивания животного.

Показатель плотности молока вместе с показателем жирности используется для расчета по формулам количества сухих веществ и СОМО, для пересчета количества молока из объемных единиц в весовые и обратно, для установления натуральности молока.

Молочный жир представляет собой смесь глицеридов (сложных эфиров глицерина и жирных кислот), в которых преобладают триглицериды. В

нем имеются также моно- и диглицериды, свободные жирные кислоты, жироподобные и неомыляемые вещества (витамины А, Д, Е, каротиноиды, холестерол и др.). Содержание жира служит одним из основных показателей, характеризующих питательные свойства и товарные качества молока. Поэтому контроль его качества в большинстве стран оценивается по содержанию жира.

Массовую долю жира в молоке и молочных продуктах определяют кислотным методом Гербера по ГОСТ 5867. Кислотный метод считается стандартным методом и до сих пор имеет широкое распространение в нашей стране и ряда других стран благодаря точности, относительной простоте и доступности. Он состоит в том, что молочный жир выделяют в виде сплошного слоя и объем его измеряют в градуированной части специального прибора – жиромера.

Жир имеет форму шариков, окруженных белковой оболочкой, которая

препятствует их слиянию. В одном миллилитре молока количество шариков

колеблется от 2 до 6 миллиардов. Диаметр жировых шариков в среднем составляет 3-4 мкм (микрометр). Величина жировых шариков и их количество

является показателем, характеризующими технологические свойства молока.

Чтобы выделить из молока жир, нужно растворить белковые оболочки. Для

этого используют серную кислоту плотностью 1, 81-1, 82.