Определение титруемой кислотности в молоке

Лабораторная работа №1

Определение чистоты и кислотности молока

Цель работы: определить физико-химические показатели качества молока. Сделать заключение о соответствии пробы молока нормам стандарта – по группе чистоты и определить титруемую кислотность.

Материал для исследования и реактивы:

Молоко пастеризованное; колбы конические вместимостью 150-200 мл; пипетки вместимостью 10 и 20 мл; бюретка на 20-50 мл; капельница для раствора фенолфталеина; 0, 1 н. раствор гидроксида натрия; 1%-ный раствор фенолфталеина.

Теоретическая часть

Состав молочных консервов регламентируется государственными стандартами. Для получения молочных консервов с определенным соотношением жира и сухих обезжиренных веществ нужно направить на переработку молочную смесь, прошедшую стандартизацию, имеющую такой же показатель отношения жира к сухим обезжиренным веществам, как в готовом продукте. Исходное сырье - молоко. Оно имеет, как правило, другие показатели, поэтому его необходимо нормализовать сливками или обезжиренным молоком. Количество необходимых компонентов нормализации рассчитывают по формулам. Кроме того, предварительно определяют теоретический выход продукции.

Сохранность молочных консервов зависит от качества молока, приемов его подготовкик обработке и соблюдения технологических режимов. Общее требование к исходному молоку; оно должно быть пригодным для консервирования.

Оценка качества цельного молока, его пригодности для целей консервирования производится в соответствии со стандартом на закупаемое молоко и требованиями технологических инструкций. Молоко не должно иметь пороков вкуса и запаха, и в частности таких, которые обусловлены посторонними нелетучими веществами. Оно должно обладать высокой термоустойчивостью, зависящей от титруемой кислотности, рН и солевого (ионного) равновесия. Требования к титруемой кислотности зависят от вида продукта. Кислотность должна быть не более 16-18°Т для концентрированного стерилизованного молока, 19°Т сгущенного стерилизованного молока и 20°Т других видов молочных консервов.

К обязательным показателям контроля качества, пригодности молока для консервирования относятся следующие: массовые доли сухого молочного остатка, СОМО и жира (Ж), титруемая кислотность, группа чистоты, класс микробиологической загрязненности, группа термоустойчивости по алкогольной пробе (сгущенные стерилизованные консервы), отношение Ж/СОМО.

Методика проведения исследований

Определение титруемой кислотности в молоке

Титруемая кислотность молока в нашей стране выражают в градусах Тернера (°Т). Градусы Тернера показывают количество кубических сантиметров 0, 1 н. раствора гидроксида натрия, необходимое для нейтрализации 100 мл разбавленного в два раза водой молока.

Принцип метода. Определение кислотности заключается в нейтрализации (титровании) кислых солей, белков, свободных кислот и других кислых соединений молока раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина.

Последовательность определения. В коническую колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают 10 мл молока, приливают 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и тируют 0, 1 н. раствором гидроксида натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Конец титрования устанавливают с помощью эталона окраски молока.

Титруемая кислотность молока в градусах Тернера подсчитывают, умножая на 10 объем щелочи, пошедшей на нейтрализацию 10 мл молока. Расхождение между параллельными определениями не должно быть выше 1°Т. В отдельных случаях допускается определять кислотность молока без добавления воды, при этом величину кислотности уменьшают на 2°Т.

Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1мл 2, 5%-ного раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены.