Государственная политика Российской Федерации в области. Тема «Введение. Технологические принципы производства продукции

Лекция №1

Тема «Введение. Технологические принципы производства продукции

общественного питания»

Пища не только служит для построения живого механизма нашего тела, но она же приводит в движение этот механизм…

(К.А. Тимирязев)

План

1. Предмет, задачи и научные основы дисциплины «Технология продукции общественного питания», ее связь с другими дисциплинами.

2. Государственная политика Российской Федерации в области здорового питания.

3. Классификация кулинарной продукции и способов кулинарной обработки.

4. Технологическое обеспечение качества кулинарной продукции.

5. Технологические принципы производства кулинарной продукции.

1. Предмет, задачи и научные основы дисциплины «Технология продукции общественного питания», ее связь с другими дисциплинами

Технология продукции общественного питания – это техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Предметом дисциплины является изучение:

– технологии производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания;

– физико-химических и биохимических процессов, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке;

– требований к качеству кулинарной продукции;

– способов управления технологическими процессами.

Основными задачами дисциплины являются:

– выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по содержанию основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ);

– обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

– обеспечение хорошей усвояемости пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;

– снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;

– использование малоотходных и безотходных технологий;

– максимальная механизация и автоматизация производственных процессов.

В основе экспериментальных исследований процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов, лежат труды таких выдающихся ученых как немецкий химик Ю. Либих, физиолог К. Фойт. Еще М.В. Ломоносов в своем труде «Похвальное слово химии» поднял вопрос о роли науки в поварском деле. Первая попытка экспериментального изучения сущности кулинарных процессов была предпринята В.Ф. Одоевским. Однако основоположником научной кулинарии следует считать Д.В. Каншина (1830 – 1904), который в своей работе «Энциклопедия питания» сделал попытку обобщить и систематизировать материалы о физико-химических процессах, происходящих при тепловой обработке продуктов. Кроме того, им впервые был предложен термин «общественное питание», он является организатором первой кулинарной школы в России, а также первого научного журнала «Наша пища».

Глубокие разработки научных основ технологии приготовления пищи были сделаны уже отечественными физиологами, такими как И.М. Сеченов. И.П. Павлов, М.Н. Шатерников, О.П. Молчанова и др.

Научно-теоретическое обоснование технологических процессов производства продукции общественного питания впервые дал д.т.н., профессор Д.И. Лобанов на кафедре технологии продуктов общественного питания Московского института народного хозяйства им. Г.В. Плеханова и в технологическом отделе Института питания РАМН. Первые экспериментальные и теоретические исследования в этой области были выполнены в 1935-1960 гг. В последующие годы технологическая наука расширялась благодаря вкладу ученых Санкт-Петербургского торгово-экономического института, Харьковского института общественного питания, НИИ общественного питания и других учреждений.

Технология приготовления пищи базируется на теоретических основах других дисциплин, таких как химия, биохимия, товароведение продовольственных товаров, физиология питания, санитария и гигиена. Знание химии и биохимии позволяет объяснить и управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи, а также контролировать качество сырья и готовой продукции. Только знания физиологии питания позволят сформировать представления о значимости и полноценности блюд, кулинарных изделий, а также разрабатывать рационы для специального питания. Знание и соблюдение правил гигиены и санитарии, изучаемых соответствующей дисциплиной, обеспечит безопасность, качество готовой кулинарной продукции, культуру производства. Ряд технических дисциплин, таких как оборудование и проектирование предприятий общественного питания, позволят сформировать технически грамотного специалиста. Изучение экономики предприятий общественного питания, организации производства и обслуживания, психологии, этики – определяющее условие подготовки специалистов руководящего звена производства.

Государственная политика Российской Федерации в области