Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Номер рецептуры:110
|
|
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Яйца | 1 1/4 шт. | 1 ½ шт. | ||
| Молоко с м.д.ж. 2, 5-3, 2 % | ||||
| Масса омлетной смеси | ||||
| Масло коровье сладкосливочное | 2, 5 | 2, 5 | ||
| Масса готового омлета | 97, 5 | |||
| Масло коровье сладкосливочное | 2, 5 | 2, 5 | ||
| Выход с маслом сливочным |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 7, 21 | 10, 01 | 1, 79 | 63, 98 | 0, 96 | 0, 04 | 0, 03 | 0, 39 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 9, 01 | 12, 51 | 2, 24 | 156, 25 | 79, 98 | 1, 2 | 0, 05 | 0, 04 | 0, 49 |
Технология приготовления
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Подготовленные, в соответствии с санитарными правилами сырые яйца разбивают, соединяют с молоком, солят, взбивают, процеживают, выливают на смазанный маслом противень слоем 2, 5-3, 0 см и готовят 8-10 минут при температуре жарочного шкафа 180-200º С до образования легкой румяной корочки. Перед подачей омлет нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.
Омлет можно варить на пару в пароварочном аппарате.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: поверхность омлета полита сливочным маслом.
Консистенция: пышная, сочная.
Цвет: желтый.
Вкус: свежих вареных яиц, молока и сливочного масла.
Запах: свежих вареных яиц, молока и сливочного масла.
Технологическая карта № _38
|
|