Основы производства картофельного крахмала

ПЕРЕРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

Классификация методов переработки плодоовощной продукции

Методы переработки плодов и овощей подразделяет их на физические, микробиологические и химические.

К физическим методам консервирования относят тепловую стерилизацию, сушку, глубокое замораживание, консервирование с помощью соли и сахара, стерилизацию облучением, механическую стерилизацию.

К микробиологическим методам консервирования, основанным на накоплении молочной кислоты и спирта, относят квашение, соление, мочение и виноделие.

Химические методы консервирования основаны на применении антисептиков. К ним относят сульфитацию, применение бензойной и сорбиновой кислот. Кроме того применяют этиловый спирт, уксусную (маринование) и молочную кислоту.

Механические – производство картофельного крахмала, производство сахара из сахарной свеклы.

Сущность микробиологического консервирования

Квашение, соление и мочение овощей, плодов и ягод – это консервирование, основанное на образовании естественного консерванта – молочной кислоты, образующейся в результате сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями.

При микробиологическом методе консервирования создаются анаэробные условия в продукте, что препятствует развитию в нем большей части вредной микрофлоры. Этого достигают содержанием продукта в собственном соку или растворах соли, сахара, которые создают повышенное осмотическое давление.

На подготовительной стадии квашения бурно развиваются аэробные микроорганизмы (дрожжи, палочковидные бактерии и др.), что вызывает обильное пенообразование. Продолжительность стадии 1…3 сут. Аэробные микроорганизмы поглощают кислород и создают условия для развития анаэробов.

На основной стадии общая кислотность продукта повышается до 0, 7…1, 0 % (в пересчете на молочную кислоту), и развитие гнилостных бактерий становится невозможным.

Конечная стадия ферментации начинается после накопления 1, 5…2 % молочной кислоты. Брожение заканчивается, когда все углеводы использованы. Однако ферментацию не ведут до конечной стадии, так как лучшие вкусовые качества квашеной капусты отмечаются при содержании молочной кислоты 0, 7…1, 3 %, что соответствует требованиям стандарта для первого сорта.

Развитие нежелательных микроорганизмов стремятся задержать быстрым проведением брожения при более высоких температурах (18…22⁰С).

Основы производства картофельного крахмала

На современных предприятиях из клубней извлекается около 90% крахмала.

Транспортерно- Подача картофеля в производство

моечная вода

Мойка Тяжелая и лег-

кая примеси

Взвешивание

Измельчение (терки)

Вода Кашка

Отделение картофельного сока Картофельный сок

(центрифуги)

Кашка

Вода Промывание кашки (сита) Крупная мезга

Крахмальное молоко

Соковая вода

Вода Выделение соковой воды (центрифуги)

Крахмальное молоко Мелкая мезга

Рафинирование крахмальной суспензии (сита)

Сгущенное крахмальное молоко

Песок и лег-

Удаление примесей в гидроциклонах кие примеси

Сгущенная суспензия крахмала

Обезвоживание крахмала (центрифуга) Вода

Сырой крахмал

Сушка крахмала (сушилка)

Сухой крахмал

Просеивание крахмала (сита) Примеси

Готовый крахмал

Фасовка крахмала

Рис. Технологическая схема производства картофельного крахмала.