Технологія підготовки та проведення бенкету з повним обслуговуванням.

Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами проводиться як офіційний бенкет-прийом. У меню включають невелику кількість холодних страв і закусок, одну гарячу закуску, для бенкету-обіду - першу страву, одну-дві другі страви, солодкі страви, фрукти, напої.

Підготовка до бенкету. Для проведення бенкету встановлюють бенкетні столи, стільці, крісла або напів-крісла. При визначенні загальної довжини столу враховують, що на одного гостя слід передбачити 70- 80 см столу, в окремих випадках - до 100 см. Бенкетний стіл складають із прямокутних обідніх або спеціальних бенкетних столів завширшки 1, 2-1, 5 м. На кришку столів натягають спеціально зшиті (на шнурках) чохли з фланелі, накривають бенкетними скатертинами. Спуск їх зі столу має складати 25-30 см, на торцях, якщо вони вільні, на 10-15 см більше. ри накриванні столу для почесних гостей з одностороннім сервіруванням спуск скатертини з боку, зверненого в зал, має бути 5-10 см від підлоги, кути її акуратно скріплюють. До столів на відстані 40 см один від одного ставлять стільці або крісла. В якості елементів оформлення використовують столову білизну, красивий посуд і столові набори, свічники, свічки, вази.

При проведенні бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами застосовують повне сервірування. При цьому використовують підставні, закусочні і пиріжкові тарілки, виделки і ножі - столові, рибні, закусочні, столову ложку (для бенкету-обіду), десертні набори - ніж, виделку, ложку. Кількість скляного посуду залежить від асортименту напоїв і може досягати шести найменувань. Усі предмети розміщують на столі до приходу гостей. На стіл ставлять також спеції (сіль і перець) на лінії розміщення кришталевого посуду, через один набір, причому сіль ставлять зліва, перець - справа. До столового набору кожного учасника бенкету зліва за пиріжковою тарілкою слід покласти картку-меню, в якій зазначений порядок подавання страв і напоїв. Якщо на бенкеті присутня іноземна делегація, меню має бути надруковане двома мовами - для гостей і влаштовувачів бенкету. Правіше від картки-меню до столового набору кожного гостя кладуть кувертну картку, в якій вказується прізвище, ініціали, а іноді й звання запрошеного.

Стіл прикрашають гірляндою з квітів. їх можна поставити й у невисокі вази, на головному столі - у центрі. Прикрасою столу можуть бути фрукти в красивих вазах. Частіше їх подають наприкінці бенкету разом із солодкими стравами та гарячими напоями. Квіти, принесені гістьми, на стіл виставляти не рекомендується. Для цього необхідно передбачити посуд і місце, куди б їх можна було поставити.

При визначенні кількості столового посуду і столових наборів, необхідних для сервірування бенкетних столів, враховують те, що під час бенкету за столом для кожного гостя використовують тарілки, столові набори, келихи, чарки відповідно до асортименту страв і напоїв, включених у меню. Кількість посуду індивідуального користування відповідає кількості гостей з певним запасом на можливу заміну. Кількість посуду визначають із розрахунку кількості офіціантів, які подають страви і закуски. Кількість наборів для розкладання відповідає кількості багатопорційного посуду.

При організації бенкетів належну увагу слід приділяти розміщенню його учасників за столом, а отже, і черговості їх обслуговування. Старшинство між учасниками офіційного бенкету-прийому визначають на підставі службового становища. На неофіційних бенкетах при розміщенні гостей за столом беруть до уваги традиційне, сімейне старшинство або певні обставини. Чоловіку і дружині прийнято пропонувати місця в різних місцях столу (але не один напроти одного). Якщо ж гості займають декілька столів, то чоловікам і жінкам можна запропонувати місця за різними столами. Виняток - наречений і наречена, господар і господарка - влаштовувачі свята.

Обслуговування учасників бенкету. У залі, призначеному для збору гостей (аванзал), протягом 15-40 хвилин передбачається подавання аперитиву. Всі напої і закуски пропонують офіціанти. У цьому ж залі в зручному місці ставлять стіл, на якому знаходиться план розміщення гостей за бенкетним столом. Кожний учасник має можливість ознайомитися з ним заздалегідь.

Кількість офіціантів під час обслуговування залежить від асортименту страв, включених у меню, і кількості гостей. При обслуговуванні офіційних прийомів на вищому рівні в парі з офіціантом, який подає страви, працює другий офіціант, який подає напої для 6-8 гостей. Три офіціанти можуть обслуговувати 12-16 осіб: два подають страви, один - напої. Якщо страва складна, то один подає основний продукт, другий - гарнір і соус. Загальний час подавання страв, напоїв, заміни столового посуду і столових наборів при проведенні бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами, не повинен перевищувати 45-50 хв. Кількість офіціантів при підготовці до бенкету визначається залежно від витрат часу на окремих операціях. Для прискорення цього процесу на роздавальні збільшують кількість кухарів. Це дозволяє в оптимальний термін подати всім гостям страви.