Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в сыром молоке
|
|
Требования к заготовляемому молоку
К сырому коровьему молоку, поступающему на предприятия молочной промышленности, предъявляются определенные требования, гарантирующие получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении продуктов.
Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.
Согласно ГОСТ Р 52054–2003 молоко коровье сырое в зависимости от физико-химических и бактериологических показателей разделяют на сорта: высший, первый и второй (табл.1, 2 и 3).
Таблица 1
Органолептические показатели сырого молока
| Наименование показателя | Норма для молока |
| Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается |
| Вкус и запах | Чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах |
| Цвет | От белого до светло-кремового |
Таблица 2
Физико-химические показатели сырого молока
| Наименование показателя | Норма для молока сорта | ||
| высшего | первого | второго | |
| Массовая доля белка, % | Не менее 2, 8 | ||
| Кислотность, º Т | Не ниже 16, 0 и не выше 18, 0 | Не ниже 16, 0 и не выше 18, 0 | Не ниже 16, 0 и не выше 21, 0 |
| Группа чистоты, не ниже | I | I | II |
| Плотность, кг/м3, не менее | 1028, 0 | 1027, 0 | 1027, 0 |
| Температура замерзания, º С* | Не выше минус 0, 520 |
*Может использоваться взамен определения плотности молока.
Таблица 3
Допустимые уровни содержания микроорганизмов
И соматических клеток в сыром молоке
| Наименование показателя | Норма для молока сорта | ||
| высшего | первого | второго | |
| КМАФАнМ*, КОЕ** / см3 (г), не более | 1·105 | 5·105 | 4·106 |
| Масса молока (г, см3), в которой не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы *** | |||
| Содержание соматических клеток в 1 см3 (г), не более | 2·105 | 1·106 | 1·106 |
*КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
**КОЕ – колониеобразующие единицы.
***Контроль осуществляют органы Госсанэпиднадзора.
Содержание потенциально опасных веществ в сыром молоке (токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, радионуклидов) не должно превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации (табл.4).
Таблица 4
Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в сыром молоке
| Продукты | Потенциально опасные вещества | Допустимые уровни, мг/кг (л), не более |
| Сырое молоко, | Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микотоксины: Афлатоксин М1 Антибиотитки: Левомицетин (хлорамфеникол) Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин Ингибирующие вещества Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма - изомеры) ДДТ* и его метаболиты Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 | 0, 1 0, 05 0, 03 0, 005 0, 0005 не допускается не допускается не допускается не допускается не допускаются 0, 05 (1, 25 для сливок) 0, 05 (1, 0 для сливок) 100 Бк/л 25 к/л |
* ДДТ дихлордифенил-трихлорэтан, инсектицид
Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока составляет 3, 4 %, базисная норма массовой доли белка − 3, 0 %.
При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8 °С. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.
Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 º Т или 21 º Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.
Не подлежит приемке на пищевые цели молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и/или от больных животных и находящихся на карантине.
Процесс лактации (образования и выделения молока из молочной железы) у коров составляет 305 дней. В нем различают три периода (стадии): молозивный (7–10 дней после отела), период выделения нормального или зрелого молока (285–277 дней) и период отделения стародойного молока или молока запускного периода (7–15 дней перед окончанием лактации).
Молозиво и стародойное молоко считают анормальным молоком. В молозиве по сравнению с молоком содержится в 3–5 раз больше белков (60–80 % которых составляют сывороточные белки, главным образом иммуноглобулины), почти в 1, 5 раза больше жира и минеральных веществ, но меньше лактозы. Кроме того, в нем содержится больше, чем в обычном молоке, фосфолипидов (в 3–5 раз), каротина, витаминов, макро- и микроэлементов, различных антибактериальных веществ. В первый день лактации кислотность молока достигает 40–50 °Т, плотность 1037–1040 кг/м3. Оно имеет интенсивно желтый или желтовато-бурый цвет, горький или солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию. Вследствие наличия большого количества термолабильных сывороточных белков молозиво свертывается при нагревании.
Стародойное молоко характеризуется повышенным содержанием лейкоцитов, жира, белков, ферментов (липазы и др.), уменьшением содержания минеральных веществ и лактозы, мелкими размерами шариков жира и мицелл казеина. Его кислотность снижается до 14–16 °Т, иногда до 9–12 °Т, вкус из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира, и хлоридов становится горьковато-солоноватым.
Молозиво и стародойное молоко медленно свертываются сычужным ферментом и являются плохой средой для развития микроорганизмов. Продукты, приготовленные с их примесью, быстро портятся и имеют неприятный вкус.
|
|