Технологическая линия производства сыра

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов.

Сыр - мягкая, прочная или связанная полутвердая отформованная масса, образованная в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием.

Сыр - один из самых биологически полноценных продуктов питания, считающимся идеальным концентратом молока. В зависимости от вида сыров массовая доля сухих веществ в них может составлять 45...65 %, белков - 15...30 %, жиров - 9...32 %. Сыры имеют высокую энергетическую ценность - 2500...3900 ккал/кг.

Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием необходимых человеческому организму свободных аминокислот (в том числе, незаменимых), жирных и других органических кислот, витаминов, микроэлементов и минеральных веществ, особенно солей кальция и фосфора.

Многочисленный ассортимент сыров разделяют по видам микроорганизмов, участвующих в образовании сыра, технологическим режимам производства, текстурным признакам и содержанию жира.

Сыры делят на кисломолочные и сычужные. Кисломолочные сыры типа адыгейского вырабатывают при помощи заквасок, состоящих из кисломолочных бактерий, с образованием мягкой или слегка плотной консистенции продукта. Сычужные сыры производят при участии свертывающих молоко сычужных ферментов.

По технологическим режимам производства различают сычужные, сычужно-кислотные, рассольные сычужные, а также плавленые и переработанные сыры.

Большинство сыров вырабатывают с применением низкой температуры второго нагревания (38...42 °С), меньше с высокой - (5 0... 6 0 °С).

Некоторые сыры используют на пищевые цели после длительного созревания (не менее 2 мес), а другие, например кисломолочные и отдельные виды мягких сыров, в свежем виде.

По текстурным признакам производят следующие виды сычужных сыров:

- твердые сыры (российский, швейцарский, костромской, голландский и др.);

- мягкие сыры (смоленский, любительский, рокфор, брынза и др.);

- плавленые колбасные, пастообразные и другие сыры (колбасный копченный, «Дружба», «Янтарь» и др.).

В зависимости от вида сыры выпускаются различной формы (брусок, цилиндр, диск), размеров и массы (от 0, 8... 1, 5 кг до 50... 100 кг). Поверхность сыра может быть в виде прочной сухой корки, покрытой парафиново-полимерными сплавами, или со слабой коркой либо без корки - это сыры созревающие в полимерных пленках.

Качество изготовленных сыров оценивают по следующим характеристикам:

- физико-химические показатели (массовые доли влаги, жира, поваренной соли; активная кислотность и др.);

- органолептические показатели (вкус и запах, консистенция, рисунок на разрезе, цвет теста и внешний вид);

- форма, геометрические размеры и масса головок или брусов сыра.

Исходным сырьем для производства сыра может быть только молоко, отвечающее особым требованиям сыропригодности - довольно широкому и комплексному понятию. Сыропригодность характеризуется нормальным физико-химическим составом с незначительным микробиологическим обсеменением свежего молока, полученного от здоровых животных в условиях правильного кормления коров и строгого соблюдения санитарно-гигиенических и ветеринарных правил при его получении, транспортировании и хранении.

Для подготовки (созревания) молока к выработке сыра применяют бактериальные закваски и препараты, а для свертывания молока - растворы сычужных ферментов. В состав микрофлоры бактериальных заквасок и препаратов включают молочнокислые бактерии в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций.

Молочнокислые бактерии выполняют в сыре следующие функции:

- преобразуют основные компоненты молока (лактозу, белки, жир) в соединения, обуславливающие вкусовые и ароматические свойства сыра, его питательную и биологическую ценность;

- активизируют действие молокосвертывающих ферментов, стимулируют формирование структуры и эффективность обезвоживания сычужного сгустка;

- принимают участие в формировании рисунка сыра и его консистенции;

- создают неблагоприятные условия для развития посторонней микрофлоры.

Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе. Сычужный фермент получают из желудков (сычугов) молочных телят, ягнят и козлят. Он представляет собой смесь ферментов химозина (реннина) и пепсина.