Главная страница
Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Органолептическое исследование
По органолептическим показателямкачества сыры должны соответствовать требованиям, указным в таблице 4.
Органолептические показатели качества сыра, а так же упаковку и маркировку оценивают по 100-бальной системе, где каждому показателю отводится определенное количество баллов в соответствии с таблицей 5.
Таблица 5 – Балльная оценка качества сыра.
Наименование показателя
| Оценка, баллы
| Вкус и запах
|
| Консистенция
|
| Рисунок
|
| Цвет теста
|
| Внешний вид
|
| Упаковка и маркировка
|
|
Голландские сыры, допущенные к реализации со сроком созревания не менее 45 суток, должны иметь бальную оценку по показателям.
Наименование показателя
| Оценка, баллы
| Вкус и запах
| 45 – 40
| Консистенция
| 25 – 23
| Рисунок
| 10 – 9
| Цвет теста
|
| Внешний вид
|
| Упаковка и маркировка
|
|
Таблица 4 – Органолептические показатели сыров
Наименование
| Органолептические показатели
| Внешний вид
| Вкус и запах
| Консистенция рисунок
| Рисунок
| Цвет теста
| Советский
| Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрыта парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом
| Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный
| Тесто пластичное, однородное
| На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазок круглой или овальной формы, расположенных по всей сырной массе
| От белого до слабо-желтого, однородный по всей сырной массе
| Швейцарский
| Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками серпянки. На поверхности допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Допускается покрывать сыр парафиновыми, полимерными, комбинированными составами
| Выраженный сырный, сладковато-пряный
| Тесто пластичное, однородное
| На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазок круглой или овальной формы, расположенных по всей сырной массе
| От белого до слабо-желтого, однородный по всей сырной массе
| Алтайский
| Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрыта парафиновыми, полимерными, комбинированными составами. На поверхности допускается отпечатки серпянки
| Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный
| Тесто пластичное, однородное
| На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазок круглой или овальной формы, расположенных по всей сырной массе
| От белого до слабо-желтого, однородный по всей сырной массе
| Голландский круглый
| Корка прочная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрыта парафиновыми, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом
| Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости
| Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное
| На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазок круглой или овальной формы, расположенных по всей сырной массе
| От белого до слабо-желтого, однородный по всей сырной массе
| Голландский брусковый
|
То же
|
То же
|
То же
|
То же
|
То же
| Костромской
| Корка прочная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрыта парафиновыми, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом
| Умеренно выраженный сырный, кисловатый
| Тесто нежное, пластичное, однородное
| На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазок круглой или овальной формы, расположенных по всей сырной массе
| От белого до слабо-желтого, однородный по всей сырной массе
| Ярославский
| Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрыта специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом
| Выраженный сырный, слегка кисловатый
| Тесто нежное, пластичное, однородное
| На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазок круглой или овальной формы
| От белого до слабо-желтого, однородный по всей сырной массе
| Эстонский
| Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрыта специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом
| Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности
| Тесто пластичное, однородное
| На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазок круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей сырной массе
| От белого до слабо От белого до слабо-желтого, однородный по всей сырной массе
| Степной
| Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрыта специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом
| Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты
| Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное
| На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазок круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей сырной массе
| От белого до слабо-желтого, однородный по всей сырной массе
| Угличский
| Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрыта специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом
| Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый
| Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное
| На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазок круглой или овальной формы, расположенных по всей сырной массе
| От белого до слабо-желтого, однородный по всей сырной массе
| Латвийский
| Корка ровная, упругая, без повреждений, покрыта тонким слоем слизи
| Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный
| Тесто пластичное, нежное, однородное
| На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазок круглой или овальной формы, расположенных по всей сырной массе
| От белого до слабо-желтого, однородный по всей сырной массе
| Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и маркировки оценивают в соответствии с таблицей 6. Результаты оценки в баллах суммируются.
Таблица 6 – Показатели качества сыров
Наименование и характеристика показателя
| Сыры прессуемые, с высокой температурой второго нагревания
| Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания
| Сыры самопрессующиеся, с высокой температурой второго нагревания
| Скидка баллов
| Бальная оценка
| Скидка баллов
| Бальная оценка
| Скидка баллов
| Бальная оценка
| Вкус и запах
| 1.Отличный
|
|
|
|
|
|
| 2.Хороший
| 1-2
| 44-43
| 1-2
| 44-43
| 1-2
| 44-43
| 3. Хороший вкус, но слабовыраженный аромат
| 3-5
| 42-40
| 3-5
| 42-40
| 3-5
| 42-40
| 4. Удовлетворительный (слабо выраженный)
| 6-8
| 39-37
| 6-8
| 39-37
| 6-8
| 39-37
| 5. Слабая горечь
| 6-8
| 39-37
| 6-8
| 39-37
| 6-8
| 39-37
| 6. Слабо кормовой
| 7-8
| 38-37
| 6-8
| 39-37
| 6-8
| 39-37
| 7. Кислый
| 9-12
| 36-33
| 8-10
| 37-35
| 8-10
| 37-35
| 8. Кормовой
| 9-12
| 36-33
| 9-12
| 36-33
| 9-12
| 36-33
| 9. Затхлый
| 9-12
| 36-33
| 9-12
| 36-33
| 9-12
| 36-33
| 10. Горький
| 10-15
| 35-30
| 9-15
| 36-30
| 9-15
| 36-30
| 11. Салистый привкус
| 10-13
| 35-32
| 10-13
| 35-32
| 10-13
| 35-32
| Консистенция
| 12. Отличный
|
|
|
|
|
|
| 13. Хороший
|
|
|
|
|
|
| 14. Удовлетворительный
|
|
|
|
|
|
| 15. Твердая (грубая)
| 3-9
| 22-16
| 3-9
| 22-16
| 3-9
| 22-16
| 16. Резинистая
| 5-10
| 20-15
| 5-10
| 20-15
| 5-10
| 20-15
| 17. Несвязная (рыхлая)
| 5-8
| 20-17
| 5-8
| 20-17
| 5-8
| 20-17
| 18. Крошливая
| 6-10
| 19-15
| 6-10
| 19-15
| 6-10
| 19-15
| 19. Колющая (самокол)
| 4-15
| 21-10
| 4-15
| 21-10
| 4-15
| 21-10
| Цвет (5-баллов)
| 20. Нормальный
|
|
|
|
|
|
| 21. Неравномерный
| 1-2
| 4-3
| 1-2
| 4-3
| 1-2
| 4-3
| Рисунок (10-баллов)
| 22. Нормальный для данного вида
|
|
|
|
|
|
| 23. Неравномерный (по расположению)
| 1-2
| 9-8
| 1-2
| 9-8
| 1-2
| 9-8
| 24. Рваный
| 3-4
| 7-6
| 3-4
| 7-6
| 3-4
| 7-6
| 25. Щелевидный
| 3-5
| 7-5
| 3-5
| 7-5
| 1-2
| 9-8
| 26. Отсутствие глазков
|
|
|
|
|
|
| 27. Мелкие глазки (менее 5 мм в поперечнике)
| 3-5
| 7-5
| 0-1
| 10-9
|
|
| 28. Сетчатый
| 4-5
| 6-5
| 4-5
| 6-5
| 4-5
| 6-5
| 29. Губчатый
| 5-7
| 5-3
| 5-7
| 5-3
| 5-7
| 5-3
| Внешний вид (10-баллов)
| 30. Хороший с нормальным овалом или осадкой
|
|
|
|
|
|
| 31. Удовлетворительный
|
|
|
|
|
|
| 32. Поврежденное парафинированное или комбинированное покрытие
| 1-2
| 9-8
| 1-2
| 9-8
| 1-2
| 9-8
| 33. Поврежденная корка
| 2-4
| 8-6
| 2-4
| 8-6
| 2-4
| 8-6
| 34. Слегка деформированный сыры
| 2-4
| 8-6
| 2-4
| 8-6
| 2-4
| 8-6
| 35. Подопревшая корка
| 3-6
| 7-4
| 3-6
| 7-4
| 3-6
| 7-4
| Упаковка и упаковка (5 баллов)
| 36. Хорошая
|
|
|
|
|
|
| 37. Удовлетворительная
|
|
|
|
|
|
| При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы бальной оценки («вкус и запах», «консистенция», «рисунок», «внешний вид») скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.
В зависимости от общей балльной оценки сыры относятся к одному из сортов, указанных в таблице 7.
Таблица 7 – Сортность сыров в зависимости от балльной их оценки
Наименование показателя
| Наименование сорта
| Высший
| Первый
| Общая оценка, баллы
| 100-87
| 86-75
| Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее
|
|
| Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценки менее 75 баллов, а так же не соответствующие требования стандарта по форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускается, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.
|