Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Органолептическое исследование
|
|
По органолептическим показателямкачества сыры должны соответствовать требованиям, указным в таблице 4.
Органолептические показатели качества сыра, а так же упаковку и маркировку оценивают по 100-бальной системе, где каждому показателю отводится определенное количество баллов в соответствии с таблицей 5.
Таблица 5 – Балльная оценка качества сыра.
| Наименование показателя | Оценка, баллы |
| Вкус и запах | |
| Консистенция | |
| Рисунок | |
| Цвет теста | |
| Внешний вид | |
| Упаковка и маркировка |
Голландские сыры, допущенные к реализации со сроком созревания не менее 45 суток, должны иметь бальную оценку по показателям.
| Наименование показателя | Оценка, баллы |
| Вкус и запах | 45 – 40 |
| Консистенция | 25 – 23 |
| Рисунок | 10 – 9 |
| Цвет теста | |
| Внешний вид | |
| Упаковка и маркировка |
Таблица 4 – Органолептические показатели сыров
| Наименование | Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | Вкус и запах | Консистенция рисунок | Рисунок | Цвет теста | |
| Советский | Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрыта парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом | Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный | Тесто пластичное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазок круглой или овальной формы, расположенных по всей сырной массе | От белого до слабо-желтого, однородный по всей сырной массе |
| Швейцарский | Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками серпянки. На поверхности допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Допускается покрывать сыр парафиновыми, полимерными, комбинированными составами | Выраженный сырный, сладковато-пряный | Тесто пластичное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазок круглой или овальной формы, расположенных по всей сырной массе | От белого до слабо-желтого, однородный по всей сырной массе |
| Алтайский | Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрыта парафиновыми, полимерными, комбинированными составами. На поверхности допускается отпечатки серпянки | Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный | Тесто пластичное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазок круглой или овальной формы, расположенных по всей сырной массе | От белого до слабо-желтого, однородный по всей сырной массе |
| Голландский круглый | Корка прочная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрыта парафиновыми, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом | Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости | Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазок круглой или овальной формы, расположенных по всей сырной массе | От белого до слабо-желтого, однородный по всей сырной массе |
| Голландский брусковый | То же | То же | То же | То же | То же |
| Костромской | Корка прочная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрыта парафиновыми, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом | Умеренно выраженный сырный, кисловатый | Тесто нежное, пластичное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазок круглой или овальной формы, расположенных по всей сырной массе | От белого до слабо-желтого, однородный по всей сырной массе |
| Ярославский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрыта специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом | Выраженный сырный, слегка кисловатый | Тесто нежное, пластичное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазок круглой или овальной формы | От белого до слабо-желтого, однородный по всей сырной массе |
| Эстонский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрыта специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом | Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности | Тесто пластичное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазок круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей сырной массе | От белого до слабо От белого до слабо-желтого, однородный по всей сырной массе |
| Степной | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрыта специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом | Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты | Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазок круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей сырной массе | От белого до слабо-желтого, однородный по всей сырной массе |
| Угличский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрыта специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом | Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый | Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазок круглой или овальной формы, расположенных по всей сырной массе | От белого до слабо-желтого, однородный по всей сырной массе |
| Латвийский | Корка ровная, упругая, без повреждений, покрыта тонким слоем слизи | Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный | Тесто пластичное, нежное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазок круглой или овальной формы, расположенных по всей сырной массе | От белого до слабо-желтого, однородный по всей сырной массе |
Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и маркировки оценивают в соответствии с таблицей 6. Результаты оценки в баллах суммируются.
Таблица 6 – Показатели качества сыров
| Наименование и характеристика показателя | Сыры прессуемые, с высокой температурой второго нагревания | Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания | Сыры самопрессующиеся, с высокой температурой второго нагревания | |||
| Скидка баллов | Бальная оценка | Скидка баллов | Бальная оценка | Скидка баллов | Бальная оценка | |
| Вкус и запах | ||||||
| 1.Отличный | ||||||
| 2.Хороший | 1-2 | 44-43 | 1-2 | 44-43 | 1-2 | 44-43 |
| 3. Хороший вкус, но слабовыраженный аромат | 3-5 | 42-40 | 3-5 | 42-40 | 3-5 | 42-40 |
| 4. Удовлетворительный (слабо выраженный) | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 |
| 5. Слабая горечь | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 |
| 6. Слабо кормовой | 7-8 | 38-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 |
| 7. Кислый | 9-12 | 36-33 | 8-10 | 37-35 | 8-10 | 37-35 |
| 8. Кормовой | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 |
| 9. Затхлый | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 |
| 10. Горький | 10-15 | 35-30 | 9-15 | 36-30 | 9-15 | 36-30 |
| 11. Салистый привкус | 10-13 | 35-32 | 10-13 | 35-32 | 10-13 | 35-32 |
| Консистенция | ||||||
| 12. Отличный | ||||||
| 13. Хороший | ||||||
| 14. Удовлетворительный | ||||||
| 15. Твердая (грубая) | 3-9 | 22-16 | 3-9 | 22-16 | 3-9 | 22-16 |
| 16. Резинистая | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 |
| 17. Несвязная (рыхлая) | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 |
| 18. Крошливая | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 |
| 19. Колющая (самокол) | 4-15 | 21-10 | 4-15 | 21-10 | 4-15 | 21-10 |
| Цвет (5-баллов) | ||||||
| 20. Нормальный | ||||||
| 21. Неравномерный | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 |
| Рисунок (10-баллов) | ||||||
| 22. Нормальный для данного вида | ||||||
| 23. Неравномерный (по расположению) | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 |
| 24. Рваный | 3-4 | 7-6 | 3-4 | 7-6 | 3-4 | 7-6 |
| 25. Щелевидный | 3-5 | 7-5 | 3-5 | 7-5 | 1-2 | 9-8 |
| 26. Отсутствие глазков | ||||||
| 27. Мелкие глазки (менее 5 мм в поперечнике) | 3-5 | 7-5 | 0-1 | 10-9 | ||
| 28. Сетчатый | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 |
| 29. Губчатый | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 |
| Внешний вид (10-баллов) | ||||||
| 30. Хороший с нормальным овалом или осадкой | ||||||
| 31. Удовлетворительный | ||||||
| 32. Поврежденное парафинированное или комбинированное покрытие | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 |
| 33. Поврежденная корка | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 |
| 34. Слегка деформированный сыры | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 |
| 35. Подопревшая корка | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 |
| Упаковка и упаковка (5 баллов) | ||||||
| 36. Хорошая | ||||||
| 37. Удовлетворительная |
При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы бальной оценки («вкус и запах», «консистенция», «рисунок», «внешний вид») скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.
В зависимости от общей балльной оценки сыры относятся к одному из сортов, указанных в таблице 7.
Таблица 7 – Сортность сыров в зависимости от балльной их оценки
| Наименование показателя | Наименование сорта | |
| Высший | Первый | |
| Общая оценка, баллы | 100-87 | 86-75 |
| Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее |
Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценки менее 75 баллов, а так же не соответствующие требования стандарта по форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускается, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.
|
|