Сычужные сыры

Твердые сычужные сыры – составляют большую часть производимых сыров. Особенностью этих сыров является сравнительно низкое содержание влаги (37-42%), достаточно плотная консистенция (достигается применением подогрева сырного зерна и принудительного прессования головок сыра). Твердые сыры характеризуются плотной (твердой) консистенци­ей и в зависимости от технологии производства делятся на прессу­емые, с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский, алтайский). Особенность этих сыров – постановка мелкого зерна (3-4 мм), высокая температура второго нагревания (52-58°С) сладковатый вкус, рисунок с крупными глазками, созревают до 6 мес.

Прессуемые с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской, ярославский, угличский, степ­ной, эстонский). Особенности этих сыров – зерно мелкое (5-8 мм), температура нагревания (36-42°С), вкус кисловатый, рисунок в виде мелких глазков, созревают 2-3 мес. Прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы -(чеддер «Горный Алтай», «Российский»). Особенностью является - предварительное созревание сырной массы перед формованием (чеддеризация), при этом интенсивно протекает молочнокислое брожение, зерно размером 8-10 мм, глазки сплющенной неправильной формы.

Полутвердые (самопрессующиеся) - с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (латвийский, брик (США)). Особенность крупное зерно 8-10 мм, слегка аммиачный вкус и аромат, нежная, маслянистая консистенция, пустотный рисунок.

Мягкие (рокфор, адыгейский, пятигорский, крестьянский, городской и др.) - характеризуются высоким содержанием влаги, круп­ным зерном, содержанием большого количества молочной кислоты и короткий срок созревания. В зависимости от состава аэробной микрофлоры, принимающей участие в созревании микрофлоры подразделяют на группы: созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной белой плесени: «Русский камамбер», при участии молочнокислых бактерий и поверхностной сырной слизи: «Дорогобужский», «Смоленский», «Бри», при участии молочнокислых бактерий и поверхностной плесени и сырной слизи: «Любительский», «Закусочный », при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени: «Рокфор», «Горгонзола».

Рассольные (брынза, чанах, столовый, сулутуни, лори и др.) - содержится повышенное количество поваренной соли, так как созревание и последующее хранение протекает в солевом растворе, вкус острый специфический, корка отсутствует.