Плоды и ягоды

Расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Картофель свежий

продовольственный:

молодой сырой очищенный

до 1 сентября 125 20 100 - 100 ­­­­­­­­

молодой очищенный отварной

до 1 сентября 133 20 106 6 100

сырой очищенный:

с 1 сентября по 31 октября 133 25 100 - 100

с 1 ноября по 31 декабря 143 30 100 -

с 1 января по 28-29 февраля 154 35 100 - 100

с 1 марта 167 40 100 - 100

очищенный отварной:

с 1 сентября по 31 октября 137 25 103 3 100

с 1 ноября по 31 декабря 147 30 103 3 100

с 1 января по 28-29 февраля 158 35 103 3 100

с 1 марта 172 40 103 3 100

отварной в кожуре

с последующей очисткой:

с 1 сентября по 31 октября 137 - 137 3+25* 100

с 1 ноября по 31 декабря 147 - 147 3+30* 100

с 1 января по 28-29 февраля 159 - 159 3+35^* 100

с 1 марта 172 - 172 3+40* 100

жаренный брусочками,

ломтиками, дольками,

кубиками:

с 1 сентября по 31 октября 193 25 145 31 100

с 1 ноября по 31 декабря 207 30 145 31 100

с 1 января по 28-29 февраля 223 35 145 31 100

с 1 марта 242 40 145 31 100

жаренный ломтиками

(из предварительно сваренного

в кожуре):

с 1 сентября по 31 октября 165 3+25^* 120 17 100

с 1 ноября по 31 декабря 177 3+30* 120 17 100

с 1 января по 28-29 февраля 190 3+35* 120 17 100

с 1 марта 206 3+40* 120 17 100

жаренный до полуготовности

кубиками, дольками для рагу:

с 1 сентября по 31 октября 160 25 120 17 100

с 1 ноября по 31 декабря 171 30 120 17 100

жаренный во фритюре

брусочками:

с 1 сентября по 31 октября 267 25 200 50 100

с 1 ноября по 31 декабря 286 30 200 50 100

с 1 января по 28-29 февраля 308 35 200 50 100

с 1 марта 333 40 200 50 100

жаренный во фритюре

соломкой, стружкой: 333 25 250 60 100

с 1 сентября по 31 октября 357 30 250 60 100

с 1 ноября по 31 декабря 385 35 250 60 100

с 1 января по 28-29 февраля 417 40 250 60 100

с 1 марта

жаренный бочонками:

с 1 сентября по 31 октября 191 25 143 30 100

с 1 ноября по 31 декабря 204 30 143 30 100

с 1 января по 28-29 февраля 220 35 143 30 100

с 1 марта 238 40 143 30 100

жаренный чесноком:

с 1 сентября по 31 октября 208 25 156 36 100

с 1 ноября по 31 декабря 223 30 156 36 100

с 1 января по 28-29 февраля 240 35 156 36 100

с 1 марта 260 40 156 36 100

хрустящий картофель (чипс):

с 1 сентября по 31 октября 392 25 294 66 100

с 1 ноября по 31 декабря 420 30 294 66 100

с 1 января по 28-29 февраля 452 35 294 66 100

с 1 марта 490 40 294 66 100

печенный в кожуре 125 - 125 20 100

печенный в кожуре с

последующей очисткой 167 - 167 40^* 100

Овощи

Артишоки варенные 23 50 118 15 100

Ботва свеклы варенная 224 20 179 44 100

Базилик свежий 119 16 100 - 100

Баклажаны свежие

сырые очищенные 118 15 100 - 100

сырые, подготовленные

для фарширования 105 5 100 - 100

жаренные кружочками,

натуральные 142 5 135 26 100

панированные в муке, жареные 135 5 128 22 100

печенные в кожице

(с последующей очисткой) 137 - 137 27 100

Брюква столовая свежая

варенная или припущенная

дольками или кубиками 140 22 109 8 100

Брюква

тушенная брусочками,

ломтиками, кубиками 167 22 130 23 100

пассерованная соломкой,

ломтиками, кубиками 167 22 130 23 100

Горох овощной (лопатка)

свежий вареный 127 10 114 12 100

Горошек зеленый:

(зерна) свежий вареный 109 - 109 8 100

консервированный 154 35^* 100 - 100

быстрозамороженный,

вареный 109 - 109 8 100

сушеный, вареный 42 - 42 140^** 100

Каперсы консервированные 200 50^* 100 - 100

Крапива ранняя вареная 244 18 200 50 100

Капуста белокочанная свежая:

сырая очищенная 125 20^*** 100 - 100

шинкованная, прогретая

с уксусом (для салата) 139т 20^*** 111 10 100

шинкованная, стертая с

солью (для салата) 198 20^*** + 37^**** 100 - 100

вареная целыми кочанами

или крупными кусками 136 20^*** 109 8 100

припущенная кусочками

или шашками 139 20^*** 111 10 100

тушеная 159 20^*** 127 21 100

жаренная для фарша 166 20*** 133 25 100

ранняя, варенная

крупными кусками 139 20^*** 111 10 100

ранняя, варенная целыми

кочанами (для голубцов) 136 20^*** 109 8⁺ 100

брюссельская свежая:

на стебле варенная 472 75 118 15 100

кочанчики вареные 182 35 118 15 100

кочанчики жаренные 220 35 143 30 100

кольраби свежая:

варенная 171 35 111 10 100

припущенная 192 35 125 20 100

жаренная кружочками 275 35 179 44 100

краснокочанная свежая

шинкованная, стертая

с солью (для салата) 187 15+37^**** 100 - 100

савойская свежая:

сырая очищенная 128 22 100 - 100

варенная кочанами 140 22 100 8 100

цветная:

свежая варенная 213 48 100 10 100

маринованная (в банках) 182 45^* 100 - 100

Капуста квашенная:

тушенная 169 30 118 15 100

жаренная для фарша 190 30 133 25 100

рубленная (в стеклотаре)^* 103 1+1.5 100 - 100

Кабачки свежие;

варенные до полуготовности

(с удаленными семенами и кожицей) 166 33 111 10 100

припущенные 191 33 128 22 100

жаренные натуральными лом-

тиками (с удаленной кожицей) 193 20 154 35 100

жаренные ломтиками (с удаленной

кожицей), панированными в муке 186 20 149 33 100

ранние, жаренные натуральными

ломтиками (с кожицей и семенами) 171 10 154 35 100

ранние, жаренные натуральными

ломтиками (с кожицей и семенами),

панированными в муке 166 10 149 33 100

Кукуруза:

свежая в початках молочной

и молочно-восковой спелости варенная^** 532 43 303 67 100

в початках варенная 111 10 100 - 100

сахарная консервированная 167 40^*** 100 - 100

Лук репчатый:

свежий сырой очищенный 119 16 100 - 100

свежий пассированный до

полуготовности (для супов) 161 16 100 26^**** 100

свежий пассированный до готов-

ности (для соусов и вторых блюд) 238 16 200 50 100

свежий, жаренный во фритюре

кольцами 350 16 294 66 100

маринованный(в банках) 182 45^*** 100 ^- 100

севок, варенный целыми головками 131 20 105 5 100

севок, жаренный во фритюре

целыми головками 193 20 154 35 100

зеленый свежий:

очищенный 125 20 100 - 100

пассированный 193 20 154 35 100

парниковый очищенный 167 40 100 - 100

порей свежий:

вареный 138 24 105 5 100

пассированный 220 24 167 40 100

Морковь столовая свежая:

молодая пучковая сырая очищенная 200 50 100 - 100

молодая пучковая очищенная варенная202 50 101 0.5 100

сырая очищенная:

до1 января 125 20 100 - 100

с 1 января 133 25 100 - 100

Морковь столовая свежая:

очищенная варенная:

до 1 января 126 20 101 0, 5 100

с 1 января 135 25 101 0, 5 100

варенная или припущенная дольками

или мелкими кубиками для гарнира:

до 1 января 136 20 109 8 100

с 1 января 145 25 109 8 100

варенная в кожуре 101 101 0, 5 100

варенная в кожуре с последующей очисткой:

до 1 января 126 - 126 0, 5+20^* 100

с 1 января 134 - 134 0, 5+20^* 100

пассированная соломкой, лом

тиками, кубиками:

до 1 января 184 20 147 32 100

с 1 января 196 25 147 32 100

Маслины 154 35^** 100 - 100

Оливки консервированные 182 45^*** 100 - 100

Огурцы:

свежие теплично-парниковые

длинноплодные неочищенные

(без пленки) 102 2^{**** - -} 100

свежие грунтовые неочищенные 105 5⁺ - - 100

свежие грунтовые очищенные 125 20 - - 100

соленые неочищенные 111 10 - - 100

соленые очищенные 125 20 - - 100

соленые очищенные, нарезанные

дольками без сердцевины

вареные (для солянки) 197 40 118 15 100

маринованные (в банках) 182 45^*** 100 - 100

пикули, корнишоны, ассорти из

овощей маринованных (в банках) 182 45^*** 100 - 100

Пастернак корневой свежий:

пассерованный солом-

кой, ломтиками, кубиками 212 25 159 37 100

Перец сладкий:

свежий сырой, подготовленный

для фарширования 133 25 100 - 100

свежий сырой шинкованный

(для салата) 133 25 100 - 100

свежий пассерованный 171 25 128 22 100

маринованный (в банках) 200 50^*** 100 - 100

маринованный резанный

болгарский (в банках) 167 40*** 100 - 100

Петрушка свежая:

корневая, варенная долька-

ми, шпалами или кубиками 140 25 105 5 100

Петрушка свежая:

корневая. соломкой

кубиками 212 25 159 37 100

зелень 315 26 100 - 100

Помидоры (томаты):

свежие парниковые неочищенные 102 2^{* - -} 100

свежие грунтовые 118 15^** 100 - 100

свежие грунтовые, жаренные

половинками 187 15^** 159 37 100

соленые (в бочковой таре) 111 10 100 - 100

томаты консервированные целые 200 50^*** 100 - 100

томаты консервированные

целые без кожицы (очищенные) - -

в томатном соке 103 3^**** 100

томаты маринованные, соленые

(красные, бурые, молочные)

(в банках) 182 45^*** 100 - 100

Ревень овощной свежий 133 25 100 - 100

Редис свежий:

красный с ботвой 159 37 100 - 100

красный обрезной, не очищенный

от кожицы (с укороченной

ботвой до 3 см.) 108 5 100 - 100

красный обрезной (поступающий

без ботвы), очищенный

от кожицы 133 25 100 - 100

белый с ботвой, очищенный

от кожицы 200 50 100 - 100

белый обрезной, очищенный

от кожицы 154 35 100 - 100

Редька свежая 143 30 100 - 100

Репа столовая свежая:

варенная или припущенная

кубиками, брусочками. дольками 145 25 109 8 100

тушенная брусочками, куби

ками, ломтиками 173 25 130 23 100

пассерованная соломкой,

кубиками, ломтиками 173 25 130 23 100

Салат:

кочанный 149 33 100 - 100

латук. ромэн, кресс 139 28 100 - 100

Свекла столовая свежая:
сырая очищенная:

до 1 января 125 20 100 - 100

с 1 января 133 25 100 - 100

очищенная, варенная целиком:

до 1 января 131 20 105 5 100

с 1 января 140 25 105 5 100

Свекла столовая свежая:

вареная или припущенная

нарезной:

до 1 января 136 20 109 8 100

с 1 января 145 25 109 8 100

варенная в кожуре 102 - 102 2 100

варенная в кожуре

с последующей очисткой:

до 1 января 128 - 128 2+20^* 100

с 1 января 136 - 136 2+25^* 100

пассерованная солом-

кой, ломтиками, кубиками:

до 1 января 201 20 161 38 100

с 1 января 215 25 161 38 100

свекла столовая маринованная

(в банках)

Сельдерей свежий:

корневой, пассерованный

ломтиками, соломкой, кубиками 234 32 159 37 100

корневой припущенный 184 32 125 20 100

молодой очищенный 122 18 100 - 100

зелень 119 16 100 - 100

Спаржа свежая вареная 156 27 114 12 100

Тыква продовольственная

свежая:

вареная или припущенная 171 30 120 17 100

жаренная ломтиками натуральная 183 30 128 22 100

жаренная ломтиками, па-

нированными в муке 179 30 125 20 100

Укроп молодой столовый свежий 135 26 100 - 100

Фасоль:

овощная(лопатка) свежая,

варенная дольками 127 10 114 12 100

стручковая консервированная 167 40^** 100 - 100

Хрен-корень свежий 156 36 100 - 100

Чеснок:

свежий очищенный 128 22 167 40 100

свежий шинкованный, пас-

серованный 214 22 100 - 100

маринованный целыми дольками

с отрезной мочкой:

очищенный 208 35^**+26 200 - 100

Щавель свежий варенный

или припущенный 263 24 200 50 100

Шпинат свежий вареный

или припущенный 270 26 200 50 100

Эстрагон свежий 286 65 100 - 100

Консервы овощные закусочные:

баклажаны, перец, томаты, фар-

шированные овощами или

овощами с рисом; голубцы, фар-

шированные овощами;

баклажаны. кабачки, нарезанные

кружочками; икра из

баклажаны, кабачковая и т.п. 105 5^* 100 - 100

Консервы-полуабрикаты:

Зелень укропа, петрушки

сельдерея соленая (измельченная) 102 2 100 - 100

Овощная закуска с томатом 105 5 100 - 100

Салаты овощные, маринад

овощной с томатом 105 5 100 - 100

Морковь пассерованная с томатом 105 5 100 - 100

свекла измельченная

с сахаром консервированная 105 5 100 - 100

свекла и яблоки измельченные

с сахаром консервированные 105 5 100 - 100

Пюре из щавеля, шпината, смеси

щавеля и шпината 103 3 100 - 100

Консервы овощные (быстро-

замороженные) (в пленке):

Овощная закуска с томатом 102 2 100 - 100

Лук репчатый (пассеро-

ванный для первых блюд и

вторых блюд) 102 2 100 - 100

Морковь пассерованная 102 2 100 - 100

Белый корень пассерованный 102 2 100 - 100

Капуста тушенная 102 2 100 - 100

Зелень укропа, петрушки, сельдерея

веточками, измельченная 102 2 100 - 100

Свекла, морковь гарнирные (целые

и резанные) 109 8 100 - 100

Тыква нарезанная в тыквенном

пюре с сахаром 111 10 100 - 100

Грибы

белые свежие вареные 175 24 133 25 100

белые свежие мелкорубленые

жаренные 263 24 200 50 100

белые свежие, нашинкованные

дольками, жареные 203 24 154 35 100

маринованные (в бочковой таре) 122 18^** 100 - 100

маринованные (в банках) 133 25^** 100 - 100

сушенные вареные 50 - 50 100^*** 100

соленые (в бочковой таре) 122 18^** 100 - 100

соленые (в банках) 133 25^** 100 - 100

сморчки жареные 238 16 200 50 100

шампиньоны свежие вареные 188 24 143 30 100

шампиньоны свежие, припущенные

до полуготовности, целиком 188 24 143 30 100

шампиньоны свежие, припущенные

до готовности, целиком 200 24 167 40 100

шампиньоны свежие, припущенные

до готовности, целиком с

последующей обжаркой

ломтиками 263 24 200 50 100

шампиньоны

свежие, жаренные

ломтиками, нарезанными из

сырых шампиньонов 329 24 250 60 100

шампиньоны консервированные 133 25^* 100 - 100

Плоды и ягоды

Абрикосы свежие с удаленной

косточкой 116 14 100 - 100

Алыча свежая с удаленной косточкой 108 7 100 - 100

Ананас очищенный с серд-

виной, нарезанный кусочками 167 40 100 - 100

Ананас очищенный с удаленной серд-

виной, нарезанный кусочками 182 45 100 - 100

Апельсины очищенные 149 33 100 - 100

Апельсины при получении сока 227 56 100 - 100

Арбуз продовольственный све-

жий, нарезанный на порции 111 10 100 - 100

Арбуз продовольственыый све-

жий, очищенный от коры и семян 192 48 100 - 100

Айва свежая с удаленной семенной

коробочкой 114 12 100 - 100

Айва свежая, очищенная от кожицы, с

удаленной семенной

коробочкой 139 28 100 - 100

Бананы очищенные 167 40 100 - 100

Брусника свежая 111 10 100 - 100

Брусника моченая 143 30 100 - 100

Виноград свежий столовый 104 4 100 - 100

Виноград свежий столовый

при получении сока 128 22 100 - 100

Виноград маринованный 200 50 100 - 100

Виноград сушеный (изюм) 102 2 100 - 100

Вишня свежая с удаленной

плодоножкой 105 5 100 - 100

Вишня свежая с плодоножкой 102 2 100 - 100

Вишня свежая с удаленной

косточкой 118 15 100 - 100

Вишня маринованная 182 45 100 - 100

Гранаты свежие очищенные 167 40 100 - 100

Груши свежие с удаленным

семенным гнездом 111 10 100 - 100

Груши свежие с удаленным

семенным гнездом, вареные 139 10 100 20 100

Груши свежие, очищенные от

кожицы,

с удаленным семенным гнездом

Груши свежие, очищенные от 100

кожицы, 137 27 100 -

с удаленным семенным

гнездом

Груши свежие, очищенные от

кожицы, с удаленным семенным

гнездом, вареные 171 27 125 20 100

Груши маринованные 182 45 100 - 100

Дыня свежая, очищенная от семян 130 23 100 - 100

Дыня свежая, очищенная от коры

и семян 156 36 100 - 100

Ежевика свежая 118 15 100 - 100

Земляника свежая (садовая) 118 15 100 - 100

Земляника свежая (садовая)

при получении сока с мякотью 127 21 100 - 100

Земляника лесная 106 6 100 - 100

Кизил свежий 102 2 100 - 100

Кизил маринованный 182 45 100 - 100

Клюква свежая 105 5 100 - 100

Клюква свежая при получении 100 - 100

сока 147 32 100 - 100

Крыжовник свежий 102 2 100 - 100

Лимоны неочищенные 111 10 100 - 100

Лимоны очищенные 164 39 100 - 100

Лимоны при получении сока 238 58 100 - 100

Малина свежая 118 15 100 - 100

Мандарины очищенные 135 26 100 - 100

Мандарины при получении сока 175 43 100 - 100

Мирабель с удаленной косточкой 118 15 100 - 100

Персики свежие с удаленной

косточкой 111 10 100 - 100

Слива сочинская свежая с

удаленной косточкой 111 10 100 - 100

Слива маринованная 182 45 100 - 100

Смородина красная свежая 106 6 100 - 100

Смородина белая свежая 108 7 100 - 100

Смородина черная свежая 102 2 100 - 100

Смородина черная свежая при

получении сока 127 21 100 - 100

Смородина маринованная 182 45 100 - 100

Черника свежая 102 21 100 - 100

Черника свежая при получении

сока 169 41 100 - 100

Черешня свежая с удаленной

плодоножкой 105 5 100 - 100

Чернослив с удаленной косточкой 133 25 100 - 100

Яблоки свежие с удаленным

семенным гнездом 114 12 100 - 100

Яблоки свежие с удаленным

семенным гнездом, варенные,

запеченные 142 12 125 20

Яблоки свежие, очищенные

от кожицы,

с удаленным семенным гнездом 143 30 100 -

Яблоки свежие, очищенные

от кожицы,

с удаленным семенным

гнездом, вареные 179 30 125 20 100

Яблоки маринованные, моче-

ные 182 45 100 - 100

Плоды и ягоды консервирован-

ные

(быстрозамороженные):

Яблоки с тыквой нарезанные

в сахарном сиропе 111 10 100 - 100

Яблоки целые, половинками,

четвертушками (бланширован-

ные)в сахарном сиропе 102 2 100 - 100

Яблоки нарезанные в яблочном

пюре с сахаром 111 10 100 - 100

Яблоки с морковью нарезанные

в яблочном сиропе 111 10 100 - 100

Яблоки протертые с сахаром 111 10 100 - 100

Земляника в земляничном пюре

с сахаром 111 10 100 - 100

Земляника дробленная с сахаром 111 10 100 - 100

Орехи:

Арахис жареный 141 25 106 6 100

Грецкие жареные 236 55 106 6 100

Каштаны очищенные 133 25 100 - 100

Миндаль жареный 177 40 106 6 100

Миндаль очищенный жареный 118 10 106 6 100

Фисташки жареные 212 50 106 6 100

Фундук жареный 212 50 106 6 100