Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технологические расчеты. Технологические расчеты включают разработку производственной программы (обработку сырья, производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени
|
|
Технологические расчеты включают разработку производственной программы (обработку сырья, производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади производственных подразделений предприятия, на основе технологических расчетов рассчитывается экономическая эффективность работы предприятия. Рациональное использование площадей предприятия и технологического оборудование, система работы специалистов предприятия.
Производственная программа
Расчет количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Nч = (P**x)/100,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
График загрузки торгового зала
Таблица 9
График загрузки торгового зала
| Часы работы | Оборачиваемость места за час, раз | Средний % загрузки зала | Количество питаю- щихся человек, чел. | |
| 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 | 1, 5 1, 5 1, 5 1, 5 1, 5 1, 5 1, 5 1, 5 1, 5 0, 5 0, 5 0, 5 0, 5 | |||
| Итого за день: | ||||
Расчет количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m,
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для предприятий данного типа m=2, 5.
n = 516*2, 5=1290 блюд.
Таблица 10
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых пиццерией, согласно процентному соотношению блюд
| Вид блюда | Процентное соотношение блюд от: | Количество блюд, шт. | ||
| общего количества | данной группы | |||
| Холодные блюда салаты (рыбные, мясные) кисло-молочные продукты бутерброды Бульон Вторые горячие блюда мясные рыбные овощные Сладкие блюда и горячие напитки | ||||
2.1.4 Расчет реализации покупных товаров
Таблица 11
|
|