Общая характеристика сырья и стадий производства

Микробиология продуктов растительного происхождения

Учебное пособие

Кемерово 2003

УДК: [641: 613.26]: 579 (075)

Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Рецензенты: кандидат технических наук, доцент Кемеровского

института Московского госуниверситета коммерции

О.С. Габинская;

Заведующая лабораторией ОАО «Пикем»

Цибарева И.В.

Микробиология продуктов растительного происхождения. Учебное пособие/ И.А. Еремина, Н.И. Лузина, О.В. Кригер. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2003.- 87 с.

ISBN 5-89289-287-5

В учебном пособии рассмотрена микробиология хлебопекарного, макаронного, кондитерского производств, изложены микробиологические процессы бродильных производств, освещены вопросы микробиологии маргарина, майонеза, растительных консервов. Показана роль полезных микроорганизмов в получении некоторых продуктов, их значение для качества и устойчивости в хранении. Также описаны вредные микроорганизмы, вызывающие пороки продуктов и приведены способы борьбы с ними. Изложены основные принципы санитарно-микробиологического контроля сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Учебное пособие составлено в соответствии с программой дисциплины “Микробиология” и предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 270500, 270300, 271200, 270700, 271400, 270800.

Ил. 4, библиогр. назв. 13 Кемеровский

технологический

М 4002000000 институт пищевой

У 50(03)-03 промышлености, 2003

ISBN 5-89289-287-5

СПЕЦИАЛЬНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ

Раздел 1 МИКРОБИОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО, МАКОРОННОГО И КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВ.

1.1 Микробиология хлебопекарного производства

1.2 Микробиология макаронного производства и крупы

1.3. Микробиология кондитерского производства

МИКРОБИОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Общая характеристика сырья и стадий производства

Основным сырьем хлебопекарного производства являются: мука пшеничная и ржаная, вода, дрожжи, соль.

В качестве дополнительного сырья используются сахар, жиры, яйца, патока, солод, ферментные препараты, молочная сыворотка, молоко, изюм, мак, орехи, варенье и другие пищевые добавки.

Стадии технологического процесса складываются из подготовки сырья, замеса теста, брожения теста, разделки, формования, расстойки заготовок, выпечки хлеба, охлаждения, хранения и транспортировки.

Муку просеивают и очищают от металлических примесей на складе. Соль и сахар растворяют в воде и хранят в виде сахарно-солевого раствора концентрацией 65 - 70%, в котором содержание соли составляет 2 - 2.5% от массы сухого сахара. Такой раствор удобен в хранении, так как не кристаллизуется при комнатной температуре.

Компоненты - улучшители (молочные продукты, жиры, яйца и др.) должны иметь сертификаты качества. Яйца моют и дезинфицируют в трехсекционной ванне и освобождают от скорлупы. В качестве улучшителей используют ферментные препараты грибного и бактериального происхождения: амилоризин, амилосубтилин, содержащие амилолитические и протеолитические ферменты, фосфатазу, декстриназу. Ферментные препараты существенно улучшают качество хлеба при очень незначительном расходе (десятые - сотые доли процента от массы муки). Они способствуют интенсификации брожения, созревания теста, увеличению объема, пористости хлеба, улучшению вкуса и аромата изделий, сокращению расхода дрожжей на 20%, удлинению срока хранения.

Дрожжи и закваски готовят в дрожжевом отделении, расположенном над тестомесильным отделением. Затем все компоненты подаются через дозирующее устройство в тестомесильные машины. При замесе теста все компоненты смешиваются в однородную массу, в которой начинаются физические, коллоидные и биохимические процессы, в результате которых тесто разрыхляется и созревает.