Оборудование для производства сырых макаронных изделий.

Технологическое оборудование макаронного производства представляет систему машин и аппаратов, установленных в порядке технологического процесса и связанных между собой различными транспортирующими устройствами.

Условно технологическое оборудование макаронного производства можно разделить на следующие участки:

- оборудование для подготовки муки тарным или бестарным способом; - оборудование для дозировки ингредиентов, замеса теста и формования сырых изделий;

-оборудование для резки и раскладки сырых изделий;

-оборудование для сушки, стабилизации и накопления макаронных изделий;

-оборудование для упаковки в потребительскую и транспортную тару.

В качестве сырья для макаронной продукции используют специальную муку крупку из твердой пшеницы ГОСТ12307-66 или муку из мягкой стекловидной пшеницы ГОСТ12306-66 и возможно использование муки хлебобулочной высшего сорта ГОСТ126574-84. Насыпная плотность специальной макаронной муки600–650 кг/м3,

Хлебобулочной 550–600 кг/м3. Крупка или полу крупка имеют повышенную текучесть и не образуют сводов в бункерах хранения муки. Для ее перемещения на производство из склада БХМ используют в основном пневмотранспорт. Допускается при изготовлении макаронных изделий использовать яичные, молочные и другие добавки. По линейным размерам макаронные изделия подразделяются на два типа:

короткие и длинные свыше 200мм, короткие подразделяются на подтипы, выработанные прессованием или штамповкой (последний способ менее распространен). По сечению макаронные изделия подразделяются: на нитевидные

– вермишель, ленточные

– лапша и трубчатые

– макароны, рожки, перья и т.д.

Участок производства макарон состоит из: шнекового пресса, режущего устройства, двух сушилок — предварительной и окончательной, накопителя - стабилизатора и транспортирующих механизмов. Для коротких макарон после пресса устанавливается виброподсушиватель. Некоторые особенности технологического процесса макаронных изделий заключается в следующем. Мука и вода дозируются согласно рецептуре непрерывно в тесто смеситель макаронного пресса. Макаронное тесто замешивается более крутымчем хлебопекарное и состоит из муки и воды с температурой35–450С, возможны обогатительные и 38 вкусовые добавки(яичные, молочные, овощные, витаминные и т.п.).

Такие добавки обычно смешиваются с водой, идущей на замес теста. Предварительное смешивание добавок производится на специальных эмульсионных установках. Такая установка включает смеситель, насосы, баки-сборники. Бак-сборник имеет водяную рубашку для подогрева смеси до температуры 450С. При замесе макаронного теста используется гораздо меньшее количество воды, 20–27 л на 100 кг муки, чем при замесе хлебного теста. Это количество составляет примерно половину того, которое могут поглотить основные компоненты муки— крахмал и белок.

Поэтому макаронное тесто после выхода из тесто смесителя представляет собой сыпучую массу увлажненных комочков крошки, а не связанную пластичную массу. Чем больше влаги в тесте, тем оно более пластично и, следовательно, легче поддается формованию.