Основные составные вещества пищевых продуктов и их роль в питании человека

Важнейшим условием существования живых организмов является постоянный обмен веществ. Распадаясь в организме до простых составляющих, пища служит источником пластических и энергетических ресурсов, которые в процессе анаболизма (ассимиляции) расходуются организмом на восстановление и синтез собственных клеточных структур, процессы размножения клеток, различные процессы жизнедеятельности. В живом организме непрерывно идет процесс окислительного разрушения клеток и выведения продуктов распада из организма - катаболизм (от греч. «katabole» - сбрасывание, разрушение), диссимиляция. У взрослого человека эти процессы находятся в состоянии динамического равновесия, у молодого, растущего организма процессы ассимиляции преобладают над процессами диссимиляции. Длительное нарушение равновесия между поступлением, синтезом, распадом и выделением веществ из организма приводит к серьезным нарушениям обмена веществ и вызывает ряд заболеваний, таких, как ожирение, атеросклероз, отложение солей и др.

Пищеварение, т.е. расщепление сложных органических веществ пищи под действием биологически активных веществ (желудочного сока, сока поджелудочной железы, желчи, желчных кислот и др.), - первый этап обмена веществ. Основными продуктами расщепления белков в процессе пищеварения являются аминокислоты, продуктами переваривания липидов - глицерин, фосфорная кислота, холин, жирные кислоты, холестерин, жирорастворимые витамины и др. Углеводы расщепляются в организме главным образом до глюкозы и в таком виде поступают в кровь.

1.
Белки

·
Белки - важнейшие, жизненно необходимые компоненты живого организма. Они составляют до 20% массы человеческого тела и примерно 50% сухой массы клеток. Главным условием существования любого живого организма является процесс самообновления белковых структур. Скорость этого процесса различна для различных живых организмов.
Структурной единицей белков являются аминокислоты, которые в определенных комбинациях образуют до ста тысяч разновидностей белков, выполняющих в организме самые разнообразные функции. Одни белки входят в состав ядра, протоплазмы и клеточных мембран, выполняя пластические функции построения тканей живого организма, другие - в состав костей и хрящей, выполняя опорные функции. Белки входят в состав нуклеопротеидов, участвуя в процессах воспроизводства живой материи. Особая группа белков управляет химическими реакциями, протекающими в организме, обусловливая распад и синтез веществ, ускоряя или замедляя реакции. Каталитические функции присущи белкам-ферментам. Такие белки, как актин и миозин, обеспечивают сократительную функцию мышц. Белки выполняют также транспортную функцию, обеспечивая перенос к тканям и органам питательных веществ, кислорода воздуха, продуктов обмена веществ. Примером такого белка может служить гемоглобин крови. С белками связаны защитные функции нашего организма, белки иммунных тел предохраняют его от вторжения чужеродных белков.

Пищевая ценность белков определяется двумя факторами: аминокислотным составом и усвояемостью организмом человека. Аминокислотный состав белков играет очень важную роль. Для создания собственных белков организм нуждается в полном наборе аминокислот и в таком сочетании и количестве, которое требуется для этого процесса. Всего в синтезе белков участвует 20 аминокислот, но 8 из них являются незаменимыми (эссенциальными), так как они не синтезируются в нашем организме и должны поступать с пищей. К ним относятся: метионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин и валин. К незаменимым аминокислотам причисляют еще гистидин и аргинин, которые не синтезируются детским организмом.

По аминокислотному составу белки пищи можно разделить на три группы. В первую группу входят белки высокой биологической ценности. Они содержат все незаменимые аминокислоты, причем в пропорциях, выгодных для организма человека. Это белки животного происхождения - яйца, коровье молоко, сыр, мясо, рыба. Во вторую группу - белки невысокой биологической ценности, которые также содержат все незаменимые аминокислоты, но в пропорциях, невыгодных для организма человека. К ним относятся белки злаковых культур. В третью группу - белки, в которых отсутствует хотя бы одна аминокислота, так называемые неполноценные белки. В природе не существует белка, идеального по содержанию всех незаменимых аминокислот, хотя белки куриного яйца и женского молока наиболее полноценны. В рационах питания населения наблюдается дефицит в основном трех незаменимых аминокислот: триптофана, лизина и метионина. Этими аминокислотами бедны белки злаковых. Так, белок пшеницы дефицитен по содержанию лизина, в белках кукурузы наблюдается дефицит триптофана. Белки сои и других бобовых по своему аминокислотному составу близки к животным белкам, но значительно хуже усваиваются организмом человека. Незаменимые аминокислоты не только участвуют в синтезе тканевых белков, но и выполняют другие очень важные функции в организме человека. Например, лизин, триптофан и аргинин играют важную роль в пластических процессах роста. Аргинин необходим для нормального функционирования половых желез, фенилаланин нормализует функцию щитовидной железы. Лизин способствует синтезу гемоглобина в крови и при его недостатке снижает содержание эритроцитов в крови. Отсутствие метионина вызывает нарушение обмена жиров и фосфатидов в печени. Метионин оказывает благотворное влияние при лучевом облучении организма и при отравлении некоторыми промышленными ядами. Для удовлетворения потребностей организма в полноценных белках необходимо сочетать белки животного и растительного происхождения. Основные источники незаменимых аминокислот находятся в молочных продуктах, сыре, рыбе (особенно в треске), яйцах, мясе и др. Организм человека должен получать в достаточном количестве и все заменимые аминокислоты, так как при их недостатке возрастает потребность в незаменимых аминокислотах, которые будут расходоваться на синтез недостающей аминокислоты.

Липиды

Липиды - это смесь органических соединений, близких по физико-химическим свойствам. Липиды не растворяются в воде и хорошо растворяются в органических растворителях (бензине, бензоле и др.), содержат в молекулах длинноцепочечные углеводородные радикалы и сложноэфирные группировки. Широко распространены в природе, так как являются обязательным компонентом каждой клетки. Важнейшими представителями простых липидов являются ацилглицерины (глицериды) - сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных карбоновых (жирных) кислот, которые называют маслами и жирами. При всем своем многообразии жиры отличаются друг от друга главным образом природой входящих в их состав жирных кислот и их положением. Жирные кислоты подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные). Из насыщенных жирных кислот наиболее часто встречаются пальмитиновая и стеариновая, которые придают жирам твердую консистенцию. Другие насыщенные кислоты (масляная, капроновая, миристиновая) встречаются реже. Непредельные жирные кислоты широко распространены в растительных маслах, жире морских животных и рыб, имеют жидкую консистенцию при комнатной температуре, легко окисляются и обладают высокой биологической активностью. В состав жиров входят чаще всего три ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая и линоленовая с одной, двумя и тремя двойными связями соответственно. Наибольшее значение имеет арахидоновая киолота, имеющая четыре двойных связи. В жирах морских животных и рыб встречается клупанодоновая кислота с пятью двойными связями. Все жиры имеют ряд общих свойств: они нерастворимы в воде, но растворимы в ряде органических растворителей (бензин, бензол, хлороформ и др.). Это свойство используют при извлечении жиров из животных и растительных тканей; жиры - хорошие растворители ароматических летучих веществ, а в присутствии поверхностно-активных веществ образуют с водой стойкие эмульсии. Это свойство жиров широко используется при приготовлении пищевых эмульсий - маргари­нов, майонезов и др. Плотность жиров меньше единицы, при 15⁰С она колеблется от 0, 87 до 0, 98 г/см³; жиры обладают способностью преломлять свет. Чем больше молекулярная масса входящих в состав жира жирных кислот и выше степень ненасыщенности, тем больше значение коэффициента преломления. Таким образом, природу жира можно определить по способности преломлять свет; при нагревании (250-300°С) жиры разлагаются с образованием летучих веществ, в состав которых входит акролеин, обладающий неприятным вкусом и запахом. При хранении в неблагоприятных условиях (при повышенной температуре, на свету и т.д.) жиры прогоркают, в них появляются свободные одноосновные кисло­ты - масляная, муравьиная, уксусная и др., перекиси, альдегиды и кетоны. Такие жиры непригодны к употреблению. Различают химическое и биохимическое прогоркание жиров. Химическое прогоркание возникает при контакте жира с кислородом воздуха, на свету, при повышенной температуре и высокой относительной влажности воздуха. Оно ускоряется при контакте жиров с металлами (железо, медь и др.). Биохимическое прогоркание происходит под действием ферментов липазы и липоксигеназы. Почти во всех жирах содержатся вещества (антиоксиданты), способные предотвращать окисление жира. Сильные антиоксиданты содержатся в какао-масле, жире овса, сои. К природным антиоксидантам относятся токоферолы (витамин Е), содержащиеся в растительных маслах. Антиоксиданты локализуются в красящих веществах масла (липохромах), при рафинировании масел их удаляют и масло становится менее стойким при хранении. Наиболее важными характеристиками жира являются число омыления, йодное число, кислотное число, температура плавления и затвердевания, показатель преломления и др.

Жир входит в состав организма в двух формах: в виде запасного, или резервного, жира и в виде структурного, или протоплазматического. Запасной жир сосредоточен в подкожном слое и в сальниках. Он используется организмом для обновления структурного жира, как источник энергии, служит смазочным материалом, делая кожу эластичной и предотвращая ее высыхание. Располагаясь между внутренними органами, запасной жир предохраняет их от ударов и смещений. Подкожный жир предохраняет организм от переохлаждения. Структурный жир входит в состав протоплазмы клеток в виде сложных комплексов с белками (липопротеиновые комплексы), а в форме фосфолипидов (фосфатидов) - в состав клеточных и внеклеточных мембран всех тканей. Жиры растворяют витамины А, D, Е, К и способствуют их усвоению. Жиры, входящие в состав нервных клеток, обеспечивают передачу нервных импульсов, участвуют в образовании ряда гормонов. Структурный жир регулирует процессы обмена веществ в клетках. Фосфатиды легко синтезируются самим организмом при наличии всех необходимых элементов для этого синтеза. Синтез может быть нарушен только при недостаточном поступлении в организм белков, жиров и углеводов. Фосфатиды содержатся в растительных нерафинированных маслах, яичном желтке, мозге, печени животных и других продуктах. В группе стеринов важную физиологическую роль играет холестерин. Он является структурным компонентом клеток, участвует в образовании некоторых гормонов, необходим для синтеза желчных кислот. Холестерин содержится во всех тканях организма - мышцах, печени, крови, нервной и мозговой тканях. Холестерин поступает в организм человека с пищевыми продуктами и синтезируется в нем. Уровень холестерина в крови должен быть постоянным. При нарушении холестеринового обмена он откладывается на стенках кровеносных сосудов, в желчных путях, нарушая их функции, способствуя развитию атеросклероза и образованию желчных камней.

Важную роль играет наличие в жире полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, стеринов и жирорастворимых витаминов, выполняющих в организме разнообразные функции. По биологической активности и содержанию ПНЖК жиры делят на три группы. К первой группе относят растительные масла с высоким содержанием ПНЖК (50-80%): подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое и др. Ко второй группе - жиры средней биологической активности, ПНЖК (15-22%): масло оливковое, сало свиное, жир куриный и др. К третьей группе - жиры с содержанием ПНЖК 5-6%: бараний, говяжий, молочный и др. Потребность организма в ПНЖК для взрослых людей составляет 5-10 г/сут, что соответствует потреблению 20-30 г растительных масел. Попадая в организм человека, жиры подвергаются гидролитическому расщеплению на глицерин и жирные кислоты.
Для покрытия энергетических затрат организма и построения его клеточных структур взрослому человеку необходимо 80-100 г жира в сутки. Сюда входит не только жир в чистом виде (сливочное и растительное масло), но и жир, входящий в потребляемые мясо, рыбу, сыр, молоко и другие продукты питания.. При тяжелой физической работе потребность организма в жирах возрастает. Недостаточное потребление жира может привести к нарушению функций центральной нервной системы, половых желез, ослабляются иммунитет и устойчивость организма к воздействию неблагоприятных факторов, ухудшается усвояемость витаминов и провитаминов, содержащихся в растительной пище. Избыточное потребление жиров приводит к чрезмерному отложению жира в организме, возникновению атеросклероза, нарушениям функции печени. Избыточное количество жира создает излишнюю нагрузку на пищеварительный аппарат, ухудшает усвояемость кальция, магния и других веществ, в процессе всасывания которых участвуют желчь и желчные кислоты.

3.
Углеводы

Углеводы являются незаменимыми питательными веществами для человека. Они особенно важны в качестве источника энергии для мышечной деятельности и поддержании температуры тела. Другой важной функцией углеводов является регулирование обмена белков и жиров. Углеводы играют очень важную роль в питании человека. Они являются наиболее дешевым и количественно преобладающим источником энергии. Углеводы и их производные входят в состав различных тканей и жидкостей организма, выполняя пластические функции, оказывают тонизирующее действие на центральную нервную систему. Некоторые углеводы и их производные выполняют в организме защитные функции. Так, гепарин предотвращает свертывание крови и образование тромбов, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через оболочку клетки и т.д.

В состав пищевых продуктов входят три группы углеводов: моносахариды (глюкоза, галактоза и фруктоза), олигосахариды (ди-сахариды, трисахариды), полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества).

Моносахариды присутствуют в пищевых продуктах в свободном виде или в связанной форме, являясь основой строения сложных углеводов. Они обладают восстанавливающей способностью, в щелочной среде разлагаются, обладают сладким вкусом. Глюкоза - самый распространенный сахар, содержится в меде, плодах, овощах, зеленых частях растений, входит в состав сахарозы, крахмала и клетчатки. В промышленности ее получают путем гидролиза крахмала. Галактоза в свободном виде в пищевых продуктах не встречается, она входит в состав молочного сахара и принимает участие в высшей нервной деятельности. Фруктоза, как и глюкоза, присутствует в меде, плодах, ягодах, повышая их сладость. Из олигосахаридов с пищевой точки зрения интерес представляют только дисахариды - сахароза, лактоза и мальтоза. Самым употребляемым сахаром является сахароза. Источником сахарозы являются сахарная свекла, мед, фрукты и ягоды. В промышленных масштабах сахарозу получают из сахарных свеклы и тростника. Лактоза состоит из остатков глюкозы и галактозы, встречается только в молоке и молочных продуктах, является самым несладким сахаром, относительно трудно растворяется в воде и даже в больших концентрациях не вызывает раздражения слизистых оболочек, однако служит хорошей средой для развития молочнокислых бактерий. Мальтоза состоит из двух остатков глюкозы. В свободном состоянии встречается в небольших количествах в семенах злаковых культур, образуется при действии на крахмал β -амилазы, поэтому ее называют солодовым сахаром. В отличие от других дисахаридов, мальтоза обладает восстанавливающей способностью, может использоваться в качестве улучшителя качества хлеба, так как замедляет процесс его черствения. Мальтоза сбраживается дрожжами и молочнокислыми бактериями. Крахмал - запасной углевод, который в больших количествах содержится в зерновых и картофеле.

Целлюлоза (клетчатка) содержится в растениях, входит в состав опорных тканей и клеточных стенок. В основе ее строения лежит молекула глюкозы. В организме человека отсутствуют ферменты для расщепления целлюлозы. Клетчатка поступает в наш организм с продуктами растительного происхождения - фруктами, овощами, крупами, хлебом из муки грубого помола.

Пектиновые вещества содержатся в продуктах растительного происхождения - плодах (яблоки, груши, цитрусовые), ягодах (красная и черная смородина и др.), клубнях (свекла, морковь и др.), косточковых, корзинках подсолнечника. Сырьем для их получения в промышленности служат яблочные выжимки. В кондитерской промышленности при производстве мармелада, пастилы, джема широко используется свойство пектиновых веществ образовывать студни в присутствии кислоты и сахара. В недозрелых плодах и овощах пектин находится в соединении с клетчаткой - эта нерастворимая в воде форма пектина называется протопектином. По мере созревания плодов протопектин переходит в растворимую форму – гидратопектин. Пектиновые вещества предохраняют плоды и овощи от высыхания, удерживая коллоидную влагу, они входят в состав клеточных стенок вместе с клетчаткой, выполняя опорные функции.

Пищевая ценность зависит от качества потребляемых углеводов. Энергетическая ценность 1 г углеводов составляет 16, 72 кДж (4 ккал). Углеводы - это основной энергетический материал, их роль особенно возрастает при интенсивной физической нагрузке. Но при резком снижении доли физического и возрастании доли умственного труда, которое наблюдается во всех странах мира, избыток углеводов вреден, он вызывает нарушение обмена веществ, ожирение, возникновение аллергических реакций, диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и т.д. Потребность организма в углеводах зависит от пола и возраста человека, но определяется главным образом величиной энергетических затрат человека. Углеводы являются важными компонентами пищи, но их неумеренное потребление вредно отражается на жизнедеятельности организма человека.

3.
Витамины

Витамины - необходимый элемент пищи для человека и ряда живых организмов потому, что они не синтезируются или некоторые из них синтезируются в недостаточном количестве данным организмом. Витамины - это вещества, обеспечивающее нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме.

Витамины входят в группу органических веществ, разнообразных по строению, с разными физико-химическими свойствами и одинаковых по признаку их абсолютной необходимости для нормальной жизнедеятельности любого организма и выполняющих каталитические функции.

Потребность организма в витаминах по сравнению с другими пищевыми веществами ничтожно мала и выражается либо целыми миллиграммами, либо десятыми и сотыми долями миллиграмма. Однако если с пищей не поступает какой-либо витамин или несколько витаминов, возникают нарушения обмена веществ, которые могут привести к очень тяжелым последствиям и даже смерти. Заболевание такого рода носит название авитаминоз. По признаку растворимости все витамины делят на две группы: водорастворимые и жирорастворимые.

Водорастворимые витамины. Витамин В₁ (тиамин) играет важную роль в процессах превращения углеводов в организме. Биоло­гическая активность данного витамина связана с его превращением в организме в коферментную форму - тиаминпирофосфат (ТПФ), который также называется кокарбоксилазой. Тиамин участвует в окислительном декарбоксилировании промежуточных продуктов распада углеводов - пировиноградной и молочной кислот. При увеличении доли углеводов в пищевом рационе и повышении физической нагрузки потребность в тиамине возрастает.

Витамин В₁ распространен весьма широко, встречается в продуктах растительного и животного происхождения. Он содержится в зародышах злаков, оболочке зерна, в орехах, цветной капусте, зеленых частях растений, овсяной и гречневой крупе, хлебе из муки грубого помола, желтке куриного яйца, печени, почках. Очень богаты витамином В₁ дрожжи. Его содержание в продуктах питания зависит от способа получения и технологической обработки и может колебаться в широких пределах. Тиамин хорошо сохраняется в продуктах при низкой влажности (сухие овощи), при выпечке хлеба витамин В₁ практически не разрушается. В кислой среде тиамин устойчив даже при длительном нагревании, а в щелочной среде разрушается.

Суточная потребность в тиамине для взрослого человека составляет в среднем 1, 5-2, 0 мг, или 0, 5-0, 6 мг на каждые 1000 ккал потребляемой пищи. Дневная потребность в тиамине может быть удовлетворена потреблением 0, 5 л коровьего молока, в котором он содержится в свободном виде. Однако при кипячении молока часть витамина разрушается.

При приготовлении пищи может разрушаться до 30% тиамина. Повышенные температура и давление, а также большое содержание глюкозы в продукте способствуют разрушению 70-80% тиамина. Облучение свежего мяса вызывает разрушение 60% тиамина. Продолжительное хранение мяса в замороженном состоянии приводит к снижению витамина на 20-40%.

Так как витамин B₁ водорастворимый, то при варке пищи значительная его часть переходит в отвары, поэтому их необходимо использовать. Витамин B₁ в организме человека не накапливается, а то количество, которое поступает вместе с пищей, постоянно выводится из организма вместе с мочой, причем этот процесс зависит от состояния организма, количества витамина, поступающего с пищей, и физической нагрузки.

Витамин В₂ (рибофлавин) участвует в окислительно-восстановительных процессах живой клетки. При частичном недостатке рибофлавина у человека наблюдается поражение губ, развиваются стоматит и дерматит на носогубной складке, крыльях носа, веках и ушах. Кроме того, при недостатке рибофлавина развивается конъюнктивит, а в некоторых случаях - катаракта, светобоязнь, возникают нервные расстройства, депрессии или появляется повышенная возбудимость нервной системы. Рибофлавин играет важную роль в регенерации крови.

Источником витамина В₂ для человека служат коровье молоко, яйца, печень, сердце, почки, мясо и дрожжи, небольшое количество его содержится в рыбе, очищенном рисе, макаронных изде­лиях, хлебе из муки первого и высшего сортов, а также фруктах. Рибофлавин плохо растворим в воде, практически не разрушается при пастеризации, стерилизации или замораживании пищевых продуктов в закрытой посуде. При кулинарной обработке, если продукты защищены от воздействия света, его потери незначительны. Он хорошо сохраняется в продуктах в кислых водных растворах в темноте при рН 5-6. В щелочных растворах быстро разрушается. Очень чувствителен к действию света.

Потребность организма в рибофлавине зависит от уровня содержания белка в дневном рационе. Так, при суточном потреблении 100 г белка потребность в витамине В₂ составляет 0, 8 мг на каждые 1000 ккал пищевого рациона. Минимальная суточная потребность человека в нем составляет в среднем 2 мг. При беременности, вскармливании молоком потребность в рибофлавине у женщин возрастает. Высокое эмоционально-психическое напряжение повышает потребность организма в этом витамине. Престарелые люди также нуждаются в повышенном (на 20-30%) количестве рибофлавина по сравнению с нормой.

Витамин В₃ (пантотеновая кислота) При недостатке пантотеновой кислоты в организме человека и животных наблюдаются поражения кожи и слизистых оболочек внутренних органов, нарушаются биосинтез гормонов надпочечниками и процесс образования антител.

Витамин РР выполняет в организме важные физиологические функции: участвует в тканевом дыхании, входит в состав окислительно-восстановительных ферментов - дегидраз, катализирующих отнятие водорода при окислении органических веществ. Витамин РР принимает участие в углеводном обмене, стимулирует действие инсулина, регулирует ритм сокращения сердечной мышцы и поддерживает функции печени.

Источником витамина РР служат печень, почки, рыба, бобовые, фрукты, молоко и дрожжи. В продуктах растительного происхождения значительная доля витамина РР содержится в виде никотиновой кислоты, а в продуктах животного происхождения - в виде никотинамида. Суточная потребность взрослого человека в данном витамине составляет 15-25 мг, или 6, 5 мг никотиновой кислоты на каждые 1000 ккал пищевого рациона. При тяжелой физической нагрузке потребность в витамине РР возрастает.

Витамин В₆ (пиридоксин) Витамины группы В₆ необходимы для нормального жирового обмена, так как они улучшают использование организмом ненасыщенных жирных кислот; влияют на обмен железа и процессы кроветворения, необходимы для нормального обмена кожи.

Витамин B₆ широко распространен в продуктах как животного, так и растительного происхождения. Наиболее богаты этим витамином мясо, рыба, печень, почки, яичные желтки, горох, гречневая, перловая и ячневая крупы, отруби и картофель.

Пиридоксин устойчив как к действию кислорода воздуха, так и к нагреванию, но разрушается на свету. Суточная потребность для взрослого человека составляет 2-3 мг, а при тяжелой физической нагрузке, нервно-психическом напряжении, при работе с радиоактивными веществами и ядохимикатами, а также при лечении антибиотиками и при работе в условиях Крайнего Севера потребность в нем резко возрастает.

Витамин В₁₂ (цианкобаламин) регулирует процессы кроветворения в костном мозге, способствует биосинтезу холина, лецитина, участвует в образовании нуклеиновых кислот, благотворно влияет на центральную и периферическую нервную систему. Дефицит данного витамина может возникнуть либо при исключении из рациона животных белков, либо при понижении секреции желудочного сока, когда витамин перестает усваиваться организмом. При недо­статке цианкобаламина развивается злокачественное малокровие, нарушается функция нервной системы.

Витамин В₁₂ содержится исключительно в продуктах животного происхождения, синтезируется микрофлорой кишечника. Наиболее богаты им печень, почки, яичные желтки, кисломолочные продукты. Суточная потребность взрослого человека в витамине В₁₂ составляет 3 мкг, которая возрастает при малокровии, при повышенном потреблении белков животного происхождения. Витамин В₁₂ разрушается при длительном воздействии световых лучей.

Витамин Н (биотин) является небелковым компонентом ряда ферментов, регулирующих обмен углеводов и жиров в организме человека и животных. Снижение концентрации биотина в клетке приводит к расстройству механизмов регуляции цикла Кребса и снижает энергетическую эффективность дыхания.

Гиповитаминоз биотина проявляется в шелушении и воспалениях кожи, вялости, сонливости, тошноте, потере аппетита, в виде болей в мышцах, малокровии.

Дефицит биотина в организме может наступить при заболеваниях кишечника, длительном применении антибиотиков и сульфаниламидов, угнетающих деятельность кишечной микрофлоры, синтезирующей данный витамин. К Н-авитаминозу может привести потребление большого количества сырых яичных белков, так как при взаимодействии с авидином (фракция яичного белка) витамин Н не усваивается организмом.

Суточная потребность в биотине для взрослого человека составляет в среднем 30-100 мкг.

Биотин содержится во многих пищевых продуктах: в печени, почках, дрожжах, бобовых, цветной капусте, грибах и орехах. Биотин также синтезируется микрофлорой кишечника.

Витамин В₉ (фолиевая кислота,) выполняет биосинтез некоторых аминокислот (метионин, серин, гистидин). Установлено также ее участие в процессах кроветворения. При недостатке в организме фолиевой кислоты страдают прежде всего ткани, для которых характерны интенсивный биосинтез ДНК и высокая скорость деления клеток (кроветворная ткань и слизистая кишечника). Может развиваться специфическая анемия.

Витамин В₉ содержится в овощах: салате, капусте, петрушке, томатах, моркови, свекле. Этим витамином богаты также печень, почки, яичный желток, сыр. Суточная потребность в фолиевой кислоте составляет 200 мкг. При тяжелой физической нагрузке и малокровии эта потребность возрастает. Фолиевая кислота устойчива к воздействию кислорода воздуха и высокой температуре, но разрушается на свету.

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует во многих процессах обмена веществ, в частности, в окислительно-восстановительных процессах, протекающих в организме. При С-авитаминозе разрыхляются десны, стенки капилляров становятся хрупкими, появляются кровоизлияния, выпадают зубы, понижается способность к образованию иммунных тел в организме. Недостаток в организме человека витамина С приводит к такому заболеванию, как цинга, которая выражается в виде слабости, мышечно-суставных болях, кровоточивости десен и выпадении зубов и т.д.

Витамин С способствует окислению холестерина и участвует в образовании ряда гормонов.

Аскорбиновая кислота содержится в зеленых частях растений (укроп, петрушка, лук и др.), овощах (перец, капуста и др.), ягодах (черная смородина, облепиха, шиповник, крыжовник и др.), яблоках, цитрусовых и других фруктах, а также в некоторых продуктах животного происхождения - печени, почках, молоке и др.

Витамин С разрушается при контакте с кислородом воздуха, особенно при нагревании, а также при взаимодействии с ферментами - аскорбатоксидазой, полифенолоксидазой и др. Это проис­ходит при нарушении целостности клетки, т.е. при измельчении продуктов, содержащих витамин С. Для уменьшения потерь аскорбиновой кислоты овощи перед шинкованием целесообразно бланшировать, чтобы инактивировать аскорбатоксидазу. Витамин С хорошо сохраняется в кислой среде. Следует помнить, что жир способствует сохранению витамина С, так как предохраняет его от контакта с кислородом воздуха. Продукты, содержащие витамин С, при варке следует погружать в кипящую воду и готовить под плотно закрытой крышкой. Хранение готовых блюд и их повторный нагрев также способствуют разрушению витамина С.

Суточная потребность в витамине С составляет 70-100 мг.

В окислительно-восстановительных процессах наряду с витамином С участвует витамин Р (рутин). Он укрепляет стенки капилляров, регулирует их проницаемость, способствует нормализации кровяного давления, повышает активность витамина С.

Витамин Р содержится в черной смородине, рябине, сладком перце, цитрусовых и др. Витамин Р достаточно устойчив в процессе переработки плодов, однако при хранении и консервировании его потери могут достигать значительных размеров. Суточная потребность в витамине Р составляет 35-50 мг.

Жирорастворимые витамины. Витамин А (ретинол) называют витамином роста, так как он необходим для обеспечения пластических процессов роста и формирования тканей организма, нормальной функции слизистых оболочек глаз, дыхательной и пищеварительной систем и мочевыводящих путей. Витамин А обеспечивает ясность видения в темноте, входит в состав зрительного пурпура. При недостатке данного витамина происходит торможение роста организма, наступает общее истощение, нарушается способность зрительного аппарата адаптироваться к различной степени освещенности среды, происходит поражение эпителиальных тканей, в том числе роговицы глаз (развиваются сухость и воспаление, называемое ксерофтальмией).

Ретинол встречается только в продуктах животного происхождения - печени, сливочном масле, сырах, икре осетровых рыб. В продуктах растительного происхождения - в овощах, окрашенных в оранжевый цвет, например, в моркови, ягодах, фруктах, содержится провитамин А - каротин. Ретинол под действием ультрафиолетовых лучей и кислорода воздуха, а также при наличии в жирах продуктов окисления жирных кислот разрушается. Суточная потребность в ретиноле составляет 1, 5-2, 5 мг, которая возрастает при работе с химическими веществами или работе, требующей напряжения органов зрения (ювелиры, водители и т.д.).

Витамин D (кальциферол) регулирует обмен кальция и фосфора, участвует в формировании скелета. При отсутствии в рационе детей витамина D развивается заболевание - рахит, следствием которого является нарушение нормального отложения фосфата кальция в костной ткани.

У взрослых дефицит кальциферола вызывает потерю аппетита, плохой сон, раздражительность. Развивается кариес зубов, кости становятся хрупкими, возникают частые переломы, трудно заживающие.

Витамин D содержится в основном в продуктах животного происхождения - печени, молочном и рыбьем жире, икре рыб. Суточная потребность в витамине D составляет 2, 5 мкг. Причем зимой и при малом солнечном освещении (при работе в шахтах и т.д.) она повышается из-за снижения возможности образования витамина D в коже под действием ультрафиолетовых лучей. Кальциферол устойчив к воздействию высокой температуры и при кулинарной обработке пищи не разрушается.

Витамин Е (токоферол) - один из самых сильных природных антиоксидантов, участвует в окислительно-восстановительных реакциях, обеспечивая нормальное протекание биохимических процессов в организме.

При Е-авитаминозе нарушаются нормальное функционирование и структура многих тканей: развивается мышечная дистрофия, происходят дегенерация спинного мозга и паралич конечностей. Однако Е-авитаминозы наблюдаются очень редко, так как этот витамин откладывается в организме во многих тканях (главным образом в жировой). Его запасы могут обеспечивать потребность организма при полном отсутствии его в пище в течение нескольких месяцев.

Источником токоферола для организма человека являются растительные масла, зеленые части растений, яичные желтки. Витамин Е устойчив к нагреванию, но разрушается под влиянием ультрафиолетовых лучей и при прогоркании масел. Суточная потребность в токофероле составляет 10 мг, которая при тяжелой физической нагрузке возрастает.

Витамин К (филлохинон) способствует синтезу компонентов, участвующих в свертывании крови, положительно влияет на состояние кровеносных сосудов. При его недостатке возникают носовые кровотечения, происходит внутреннее кровоизлияние и т.п.

Источником витамина К являются листовые овощи, цветная и белокочанная капуста, томаты, картофель, печень. Филлохинон синтезируется микрофлорой кишечника. Суточная потребность в витамине К составляет 65-80 мкг. Витамин К устойчив к нагреванию, но разрушается под действием света и в щелочной среде.
1.5. Минеральные вещества

Минеральные вещества выполняют в живом организме весьма многообразные и очень важные функции:

• 
  входят в состав протоплазмы клетки, придавая ей свойства живой материи;
• 
  выполняют пластические функции построения костной и зубной тканей;
• 
  металлы входят в активные группы ферментов, обеспечивая про­текание ряда биохимических процессов в организме;
• 
  нейтрализуют кислоты, образующиеся в организме в процессе обмена веществ;

• 
  необходимы для нормальной работы ряда систем организма - нервной, мышечной и др.;

• 
  обеспечивают работу желез внутренней секреции - щитовидной, поджелудочной, половых и др.;
• 
  участвуют в передаче нервных импульсов;
• 
  обеспечивают процесс свертывания крови и др.

Поэтому длительное нарушение обмена минеральных веществ вследствие их недостаточного поступления с пищей приводит к тяжелым заболеваниям организма, таким, как железодефицитная анемия, эндемический зоб, кариес зубов и др.

Вода - самый удивительный из всех известных минералов. Жизнь человека без воды невозможна. Если без пищи человек может обходиться достаточно долго (месяц и более при лечебном голодании), то без воды он погибает на 4-5-е сутки. В среднем в состав организма человека входит около 65% воды. Но с годами ее содержание снижается. Так, в теле новорожденного содержится 70%, а теле пожилого человека - не более 60%.
Вода входит в состав всех органов и тканей. Так, протоплазма клеток на 80% состоит из воды, головной мозг - на 85%, мышцы - примерно на 76%, даже в костях и зубах ее содержится около 20%.

Вода - не только важнейшая составная часть человеческого организма, среда, где протекают важнейшие биохимические реакции, но также один из главнейших конечных продуктов обмена веществ в организме. Вода необходима для всех жизненно важных процессов: пищеварения, всасывания, удаления отходов и кровообращения. Она растворяет вещества и помогает протеканию всех химических реакций в организме, служит смазочным материалом в суставах и местах соприкосновения различных органов; равномерно распределяет теплоту, предохраняя организм от перегревов и охлаждений; участвует в реакциях гидролиза сложных органических веществ в организме и т.д.
1.5.1. Макроэлементы

Кальций. По распространенности в природе кальций занимает пятое место среди всех элементов и третье - среди металлов. В организме человека содержится около 1 кг кальция. Основная его масса входит в состав костей и зубов. Костная ткань, как и все другие органы и ткани, постоянно обновляется, она чутко реагирует на изменение водно-солевого состава крови и поддерживает постоянное равновесие внутренней среды организма. При необходимости организм мобилизует ионы кальция из костной ткани в количестве, значительно превышающем их содержание в межклеточной жидкости. Определенный уровень ионов кальция поддерживается особыми гормонами, вырабатываемыми щитовидной и околощитовидной железами.

Среди биологически активных веществ, регулирующих обмен кальция в организме, особая роль принадлежит витамину D. При его недостатке замедляется поступление кальция в костную ткань и возникает болезнь - рахит, которая чаще всего встречается у детей в период формирования и роста опорных тканей. При нарушениях кальциевого обмена у людей пожилого возраста соли кальция оседают на стенках кровеносных сосудов, в результате чего они становятся хрупкими и ломкими. Кальций играет чрезвычайно важную роль в механизме мышечных сокращений. Так, ион кальция присоединяется к мышечному белку актину, который соединяется с другим мышечным белком миозином. В результате такого взаимодействия образуется актомиозин, обладающий каталитической активностью. Происходит расщепление АТФ, которое приводит к высвобождению энергии для мышечного сокращения. Работа сердечной мышцы, как и всех других мышц, зависит от нормального поступления ионов кальция. Ионы кальция взаимодействуют с особым белком клетки - калмодулином, образуя комплекс, который и является активатором ряда ферментов. Кальций вместе с калием обеспечивают нормальную свертываемость крови, повышают сопротивляемость организма влиянию неблагоприятных факторов, снижают аллергические реакции в организме, участвуют в процессе регулирования проницаемости клеточных мембран. При недостатке кальция в результате деминерализации костей развивается опасное заболевание - остеопороз, которое приводит к их хрупкости.

Кальций относится к трудно усвояемым элементам. Он содержится в пищевых продуктах в виде различных солей, которые трудно растворимы в воде (исключение составляет хлорид кальция). Соли желчных кислот переводят их в растворимое состояние и обеспечивают процесс всасывания кальция. Если в рационе питания присутствует значительное количество жира, усвояемость кальция резко падает, так как в усвоении жиров также участвуют желчь и желчные кислоты. Усвояемость кальция зависит также от содержания в пище солей фосфора и магния. Так, соотношение кальция и фосфора должно быть 1: 1, 5, а рекомендуемое соотношение кальция и магния 1: 0, 7. Особенно эффективно усваивается кальций в присутствии витамина D. Усвоение кальция снижают фитин и щавелевая кислота, так как они образуют нерастворимые соли кальция, которые выводятся из организма.

Потребность взрослого человека в кальции составляет 0, 8-1, 0 г/сут. Лучше всего кальций усваивается при молочной диете. Источниками кальция для человека служат молоко и различные молочные продукты, особенно сыры и творог, а также питьевая вода, зеленый лук, петрушка, фасоль и др.

Фосфор. Так же, как и кальций, фосфор входит в состав костей и зубов, выполняя пластические функции. При длительном дефиците фосфора в питании нарушается структура костей, снижается умственная и физическая работоспособность, нарушается аппетит. Фосфор входит в состав нервных и мозговых тканей, клеточного ядра, нуклеиновых кислот и ряда ферментов, участвует в обмене углеводов, белков и жиров, необходим для образования АТФ.

Фосфор усваивается организмом сравнительно легко, кроме его соединения в форме фитина. Из продуктов растительного происхождения (овсяная и перловая крупы, бобовые и др.) фосфор усваивается хуже, чем из продуктов животного происхождения, таких, как печень, мясо, рыба, яичный желток и др.

Потребность взрослого человека в фосфоре составляет в среднем 1, 2 г/сут. При интенсивной физической и умственной нагрузке и некоторых заболеваниях она может возрастать до 2 г/сут.

Калий. Практически весь калий, содержащийся в организме, сосредоточен внутри клеток. Калий необходим для поддержания осмотического давления внутри клетки, передачи нервных импульсов, поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме, а также для нормальной работы сердечной мышцы и ряда ферментов. Он способствует также выведению из организма воды.

Натрий. В отличие от калия натрий содержится во внеклеточной жидкости.

Натрий, так же, как и калий, необходим для поддержания осмотического давления в клетках, передачи нервных импульсов и регулирования кислотно-щелочного равновесия. Кроме того, натрий повышает активность пищеварительных ферментов и способствует удержанию влаги в организме. Суточная потребность в натрии удовлетворяется 7-8 г поваренной соли. Избыточное потребление соли вызывает повышение кровяного давления, приводит к отечности, излишнему весу, увеличивается нагрузка на почки, которые стремятся вывести лишнюю воду из организма, и сердечно-сосудистую систему. В настоящее время промышленность выпускает профилактическую йодированную пищевую соль, в которой наряду с указанным количеством йода 30% хлорида натрия заменено на 25% солями калия и на 5% солями магния. Такая замена весьма полезна для организма, так как позволяет снизить поступление натрия до физиологической нормы, ликвидировать дефицит йода и одновременно обеспечивает организм калием и магнием.

Магний. Этот элемент играет важную роль в минеральном обмене, особенно в обмене кальция. Он необходим для построения скелета человека. Ион магния является активатором ряда фермен­тов - фосфотрансфераз, выполняющих перенос фосфатной груп­пы от молекулы АТФ к различным субстратам. Магний снимает спазмы кровеносных сосудов, оказывает сосудорасширяющее действие, нормализует возбудимость нервной системы, снижает холестерин в крови, угнетает рост некоторых злокачественных новообразований, а также способствует выведению из организма вредных соединений, образующихся в процессе обмена веществ.

Магний содержится в продуктах растительного происхождения - абрикосах, персиках, цветной капусте, помидорах, картофеле и др., хорошо усваивается организмом человека. Потребность в магнии составляет 0, 4-0, 5 г/сут.

Хлор. Принимает участие в регулировании водно-солевого баланса организма и осмотического давления в клетках, необходим для образовании хлороводородной кислоты желудочного сока.
1.5.2. Микроэлементы

Железо. В организме человека содержится от 2 до 5 г железа в зависимости от уровня гемоглобина в крови, пола и возраста. Примерно 75% всего железа входит в состав гемоглобина крови, часть его содержится в печени и некоторых других органах. Железо - важнейший строительный материал для красных клеток крови - эритроцитов. Они снабжают ткани кислородом с помощью гемоглобина, который присоединяет кислород и сразу же отдает его тканям. Одна молекула гемоглобина способна присоединить четыре молекулы кислорода. Выработка эритроцитов происходит в костном мозге. Эти клетки крови живут в течение 60-80 дней, затем они полностью обновляются. Железо распавшихся эритроцитов вновь используется на создание новых клеток. Часть железа, поступающего с пищей, организм запасает в виде ферритина, молекулы которого представляют собой комплексные соединения железа и белка апоферрина. Это железо организм использует для синтеза гемоглобина в экстремальной ситуации, например, при большой потере крови. Железо входит в состав некоторых ферментов, например, каталазы, пероксидазы и др. Оно участвует в окислительно-восстановительных реакциях, входит в состав клеточных ядер и цитоплазмы.

Источником железа для человека служат продукты животного происхождения - печень, мясо, рыба, яйца и др. Из растительных продуктов железо содержится в ягодах, овощах, во всех зеленых частях растений, хлебопродуктах. Необходимо учитывать, что из мясной пищи усваивается до 35% железа, тогда как из растительной - только до 6%. Недостаток железа приводит к железодефицитной анемии (ЖДА). Профилактика железодефицитных состояний предусматривает не только оптимизацию содержания железа в рационах питания, но и учет целого ряда факторов, влияющих на процесс всасывания железа в организме человека. К таким факторам относится белковая недостаточность, которая приводит к дефициту железа и снижает уровень гемоглобина в крови, так как белки мяса, рыбы, печени являются основными поставщиками хорошо усвояемого гемового железа. Некоторые углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза) образуют в кишечнике растворимые комплексы с железом, повышая его усвояемость. Пищевые волокна снижают абсорбцию железа, а органические кислоты, например, лимонная, яблочная и винная, улучшают всасывание железа и по­вышают абсорбцию негемового железа в 3 раза; полифенолы и фитаты образуют с железом труднорастворимые соединения, ухудшая его всасывание. Некоторые минеральные вещества, такие, как цинк и фосфор, снижают усвояемость железа; витамины Е и D, В₆ В₂ и С способствуют лучшему усвоению железа. Потреб­ность в железе для мужчин составляет 10 мг/сут, для женщин - 18 мг/сут. Ребенок рождается с запасом железа, которого хватает примерно на полгода, после чего его запасы должны пополняться за счет питания, которое ребенок получает наряду с материнским молоком.

Медь. Содержание меди в организме человека составляет около 70 мг. Медь принимает участие в процессах кроветворе­ния, а также в углеводном обмене. Соединения меди являются катализаторами ряда процессов, протекающих в клетках. Медь в небольшом количестве входит в состав всех тканей организма, но наиболее заметные ее количества в печени и головном мозге. Кроме того, медь входит в состав некоторых ферментов, в частности, тирозиназы (полифенол оксидазы), катализирующей окисление аминокислоты тирозина с образованием черного пигмента меланина, который вызывает пигментацию кожи, по­явление родимых пятен и т.д. Именно с тирозиназой связана такая аномалия, как альбинизм - врожденное отсутствие окраски кожи, волос, радужной оболочки глаз. Чрезмерная активность тирозиназы может привести к возникновению рака кожи. Нарушение обмена меди в организме влечет за собой такое заболевание, как красная волчанка. Это заболевание трудноизлечимое, может привести к летальному исходу. У взрослых здоровых людей дефицит меди не наблюдается, так как она постоянно присутствует в незначительных количествах в пищевых продуктах.

Потребность в меди составляет 2-3 мг/сут. В случае избыточного поступления меди в организм (например, при использовании в быту медной посуды) наблюдаются острые отравления с нарушениями функций центральной нервной системы. При патологическом увеличении уровня меди в организме человека возникает болезнь Вильсона. Вообще же в организме человека имеются специальные защитные системы, ограничивающие ее всасывание.

Цинк. Этот элемент, как и медь, постоянно присутствует в небольших количествах в продуктах как растительного, так и животного происхождения. Цинк входит в состав гормона инсулина, вырабатываемого поджелудочной железой. При его недостатке развивается тяжелое заболевание - диабет. В результате этого заболевания резко нарушается обмен веществ в организме, в крови и моче появляется сахар. Цинк входит в состав большого количества ферментов, в том числе в состав фермента карбоангидразы, катализирующей реакцию образования угольной кислоты из диоксида углерода и воды, что способствует удалению из организма диоксида углерода, образующегося в процессе обмена веществ. В процессе дыхания карбоангидраза играет такую же важную роль, как и гемоглобин. Цинк очень важен для нормальной функции эндокринных желез, синтеза белков, процесса оплодотворения клеток. Однако повышенное количество этого металла в тканях и органах оказывает канцерогенное действие, т.е. может быть причиной появления злокачественных новообразований. Потребность в цинке 15 мг/сут, а общее его количество в организме примерно 2 г.

Йод. В организме человека содержится около 50 мг йода. При­мерно половина этого количества находится в мышечной ткани, около 20% сосредоточено в щитовидной железе, остальное количество находится в коже и костной ткани.

Йод входит в состав гормона, вырабатываемого щитовидной железой. При его недостатке развивается тяжелое заболевание - зоб, приводящее к расстройству всех функций организма. Для предотвращения йоддефицитных заболеваний (ИДЗ) необходимо вводить в пищу продукты, богатые или обогащенные йодом, в том числе йодированную соль, применять различные препараты йода и биологически активные добавки к пище, содержащие йод. Самым надежным способом предотвращения йодного дефицита является длительное и регулярное потребление йодированной соли. Природными источниками йода являются рыбо- и морепродукты, мясо, яйца, молоко, овощи и фрукты.

Фтор. Этот элемент играет важную роль в пластических процессах роста костной ткани и зубной эмали. Некоторое его количество находится в щитовидной железе. При недостаточном поступлении фтора в организм наблюдается кариес зубов, при избыточном - разрушается дентин зубов. Основной источник фтора — это питьевая вода. Иногда вместо хлорирования проводится фторирование питьевой воды. Потребность во фторе составляет примерно 1 мг/сут.

Кобальт. В нашем организме содержится всего около 1, 5 мг кобальта. Кобальт входит в состав витамина В₁₂. Недостаток витамина В₁₂ или нарушение обмена кобальта вызывает малокровие, заболевания нервной системы, печени и т.д. Кобальт является активатором для таких ферментов, как карбоангидраза и карбоксипептидаза, принимающих участие в процессе расщепления белков в желудочно-кишечном тракте.
1.5.3. Ультрамикроэлементы

Роль ультрамикроэлементов ввиду их весьма незначительного содержания в организме человека и животных изучена недостаточно. Многие элементы только в последние годы были обнаружены, и их роль в организме еще не выяснена.

Поэтому перечислить их физиологические функции, а тем более назвать точную цифру суточной потребности организма в том или ином элементе пока невозможно. Но все же хочется отметить некоторые из них. Вода содержит огромное количество микроэлементов: свинец, хром, кадмий, ванадий, барий, марганец, медь, иод, бром, никель, цинк, фтор и др. Однако в разных районах вода имеет свой набор элементов. Но в то же время именно вода наряду с другими пищевыми веществами служит источником поступления в организм многих микро- и ультрамикроэлементов. Известно, что марганец играет важную роль в жизнедеятельности растений. Так, вместе с магнием он принимает участие в процессах фотосинтеза. Кроме того, марганец важен и для животного организма. Полное отсутствие марганца в рационах питания приводит к гибели животных. Установлено, что марганец входит в состав таких ферментов, как пируваткарбоксилаза и аргиназа. Он стимулирует синтез холестерина и жирных кислот, принимает участие в процессах кроветворения, в синтезе витамина С, способствует лучшему усвоению железа.

Хром и никель также признаны в настоящее время металлами, играющими важную роль в жизнедеятельности человека и животных. Так, при недостатке хрома замедляется рост животных, сокращается продолжительность жизни, нарушается углеводный обмен, развиваются заболевания глаз, нарушается синтез инсулина. Никель активирует такие ферменты, как трипсин, аргиназа, карбоксилаза и др., входит в состав РНК.

Молибден входит в состав активного центра фермента нитро-геназы, катализирующей превращения азота в организме человека и животных, а также принимает участие в превращениях спиртов на стадии окисления альдегидов. Молибден в малых дозах стимулирует образование гемоглобина, в то время как в больших дозах тормозит этот процесс. Повышенное количество молибдена приводит к отложению солей мочевой кислоты - подагре.

В клетках также обнаружено присутствие ванадия, стронция, олова, свинца, алюминия, серебра, золота и других элементов. Роль их пока мало изучена, не исключено, что все они жизненно необходимы для нормального функционирования нашего организма. В настоящее время в результате проведенных исследований установлены так называемые безопасные и адекватные уровни суточного потребления таких ранее не нормируемых микронутриентов, как хром (50-200 мкг), ванадий (около 100 мкг), кремний (5-10 мкг), никель (около 100 мкг), а среднесуточное потребление алюминия, брома, лития, германия, рубидия только устанавливается, и если будет определена их роль в организме, все они могут быть внесены в формулу оптимального питания.