Порядок виконання роботи. 1. Засвоїти призначення та будову машин для теплової обробки сировини (домашня підготовка).

1. Засвоїти призначення та будову машин для теплової обробки сировини (домашня підготовка).

2. Засвоїти робочий процес машин для бланшування (домашня підготовка).

3. Ознайомитися з вимогами техніки безпеки при роботі з машинами для бланшування.

4. Вивчити регулювання, перевірити натяг пасових і ланцюгових передач.

5. Перевірити в тиск подачі води та пари до робочої зони.

6. Запустити та перевірити роботу бланшувача.

7. Оформити звіт.

Методичні рекомендації

В харчовій промисловості багато технологічних процесів нагрівання, охолодження, випарювання, конденсація, кристалізація, сушіння і др. проходять в умовах підведення і відведення теплоти. Теплообмінники класифікуються по декільком параметрам. По способу передачі теплоти всі теплообмінні апарати можна розділити на дві основні групи:

- апарати зміщування - в яких продукт вступає в дію з теплоносієм та нагрівається або охолоджується;

- поверхневі апарати - в яких теплота до продукту передається через стінку апарата.

В якості теплоносія при виробництві харчових продуктів використовують водяний насичений пар, повітря і воду. Переважне використання водяного насиченого пару обумовлено зручністю його транспортування, легкістю регулювання кількості і температури, незначною агресивністю по відношенню до матеріалу трубопроводів та апаратів, низькою вартістю одержання. Крім того пар можна використовувати в умовах, коли необхідний контакт теплоносія з харчовими продуктами.

По технологічному призначенню теплові апарати діляться на нагрівачі, охолоджувачі, бланшувачі, ошпарювачі, стерилізатори, пастеризатори, сушарки, обжарювальні печі.

Теплообмінники поділяються також на апарати періодичної і безперервної дії.

Попередня теплова обробка харчової сировини проводиться в гарячій воді, водяних розчинах повареної солі, лугів, кислот, а також в середовищі водяного пару.

Теплову обробку проводять з метою інактивації ферментів, підвищення харчової цінності продукту, покращення проникності протоплазми необхідної для наступної варки варення, зменшення кількості мікрофлори, часткового видалення повітря.

Ошпарювання - попередня обробка парою з метою розмягчення тканин плодів і овочів перед протиранням при виготовленні пюре, повидла і продуктів дитячого харчування.

Бланшування - короткочасна теплова обробка парою, гарячою водою, гарячим розчином солі або кислоти овочів, картоплі і фруктів при температурі 85...96⁰С з наступним раптовим охолодженням холодною водою.

Для попередньої теплової обробки фруктів та овочів призначені ошпарювачі і бланшувачі різних конструкцій.