Обработка чешуйчатой рыбы на филе.

Крупную рыбу очищают от чешуи с помощью среднего поварского ножа или рыбочисток в направлении от хвоста к голове, затем удаляют спинной плавник, подре­зая его вдоль по мякоти с двух сторон и прижимая пяткой ножа, удаляют также анальный и прочие плавники. Обработку судака или окуня начинают с удаления спинного плавника, так как его укол бывает очень болезненным.

Затем отрезают голову, подрезая мя­коть у жабр и разрубая позвоночную кость.

Рыбу укладывают на доску на бок, разрезают брюшко, удаляют внутренности и очищают от брюшной пленки, при этом нельзя заде­вать желчный пузырь, так как разлившаяся желчь придает рыбе горький вкус. После этого рыбу промывают холодной водой и обсуши­вают, укладывают на доску и пластуют, срезая филе с позвоночной кости (начинают с головы и хвоста)

Срезание мякоти с реберными костями (пластование)

Затем нижнее филе перевертывают кожей, вверх и срезают его с позвоночной кости. С полученных филе удаляют реберные кости и внутренние части плавников. Таким образом получают филе с кожей без костей. При такой обработке отходы равны 48—49%. Филе с кожей нарезают на порционные куски.

Для получения чистого филе (без кожи и костей) с рыбы снимают кожу, подрезав мякоть со стороны хвоста и ведя нож по мякоти вплотную к коже (рис.5). Отходы при получении чистого филе составляют 50—52% (для сома, судака).

Чтобы кожа была плотней и не разрывалась при снятии филе, чешую у рыбы можно не удалять.

Чистое филе нарезают на порционные куски или используют для приготовления котлетной и кнельной массы.