Плодовые овощи

В питании используют кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, баклажаны, сладкие сорта перца, арбузы, дыни. Эти овощи содержат до 96% воды. Огурцы хотя и обладают очень низкой питательной ценностью, но содержат биологически- активные вещества, которые повышают усвояемость других продуктов.

Огурцы хотя и обладают низкой питательной ценностью, но содержат биологически активные вещества, которые повышают усвояемость других продуктов. В них есть тартроновая кислота, замедляющая процесс перехода углеводов в жир. Поэтому они рекомендуются излишне полным детям.

Перец содержит большое количество витамина С (до 77 мг%), а тыква — каротин, витамины группы В. Молодая тыква обладает высокой биологической активностью, содержит вещества, повышаю­щие сопротивляемость организма и имеющие антиканцерогенные свойства.

В состав арбузов и дынь входят сахар (до 10%) и фолиевая кислота, которая очень нестойка и разрушается при тепловой обра­ботке. Поэтому арбузы и дыни в сыром виде особенно ценны для детского организма. Широко применяют в детском питании также тыкву и кабачки, так как их клетчатка легко разваривается.

Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают от кожицы и семян. Нарезают их крупными кубиками для припускания, приго­товления супов, рагу; ломтиками и кружками — для жарки.

Для фарширования очищенные кабачки нарезают на цилиндры высотой до 4 см, вынимают мякоть с семенами, варят 3—4 мин в кипящей подсоленной воде и охлаждаю

Фаршированные кабачки и помидоры

Тыкву промывают, разрезают на части, удаляют плодоножку, кожицу и семена, споласкивают. Нарезают крупными кубиками для припускания, приготовления супов, рагу, ломтиками — для жарки и тушения. Огурцы промывают, очищают от кожицы (парниковые зачищают с концов), нарезают мелкими кубиками для холодных супов и салатов, дольками для гарниров, ломтиками и кружочками для салатов.

Помидоры сортируют, моют, удаляют место прикрепления плодо­ножки, нарезают мелкими кубиками для супов, дольками и кружочка­ми — для салатов и гарниров. Помидоры (и огурцы), предназначенные для холодных блюд, перед использованием моют кипяченой водой и об­сушивают.

Фаршировать можно зрелые помидоры среднего размера. Сначала срезают у них верхнюю часть, затем вынимают из середины часть мякоти с семенами. Перед закладыванием фарша внутри посыпают солью.

Баклажаны перебирают, удаляют плодоножку, промывают, нареза­ют кубиками, ломтиками, кружочками. Используют их так же, как кабачки. Старые баклажаны нужно очищать от кожицы.

Для фарширования баклажаны нарезают поперек на цилиндры, а небольшие — вдоль на две части, затем удаляют мякоть с семенами и ошпаривают, как кабачки, в течение 3 мин.

Перец сладкий сортируют, моют, разрезают, вынимают мякоть с семенами, промывают, нарезают соломкой или кубиками для салатов и первых блюд.

При подготовке к фаршированию у перца вырезают плодоножку с мякотью, удаляют семена, затем его промывают, проваривают 3 мин в подсоленной воде, вынимают и охлаждают. Перец используют лишь в питании детей старшего возраста.

Стручки зеленого горошка и фасоли перебирают, промывают, очища­ют от продольных жилок. Фасоль нарезают на 2—3 части ромбиками.