Способы ускорения процессов созревания сыров

Созревание сыров представляет собой очень длительный процесс, и уменьшить продолжительность созревания можно различными методами.

Если увеличить дозу закваски, вносимой в молоко, можно ускорить созревание сыров. Однако применение больших доз закваски может привести к резкому повышению кислотности молока и появлению пороков сыра.

Увеличение дозы заквасок молочнокислых бактерий применяют при производстве быстросозревающих сыров, которые в дальнейшем подлежат плавлению. В этом случае помимо закваски в молоко необходимо вносить динатрийфосфат, который нейтрализует избыточное количество образовавшейся молочной кислоты в сырной массе, способствуя дальнейшему развитию молочнокислых микробов.

Активизация бактериальной закваски состоит в том, что до внесения в молоко, предназначенное для выработки сыра, бактериальную закваску смешивают с двойным количеством молока и выдерживают в течение 1 ч при температуре 24 – 26 ⁰ С. Молочнокислые бактерии в закваске находятся в несколько угнетенном состоянии под влиянием накопившейся молочной кислоты. Поэтому при разбавлении закваски молокм ее кислотность понижается и бактерии начинают вновь интенсивно размножаться.

Подбор более активных штаммов молочнокислых бактерий заключается в том, что в состав заквасок отбирают штаммы, обладающие гидролитичекой активностью. Они наиболее интенсивно гидролизуют белки сыра, что положительно влияет на развитие других заквасочных микроорганизмов, более быстрое накопление биомассы и бактериальных ферментов.

Применение ферментных препаратов стимулирует биохимическую активность молочнокислых бактерий закваски, особенно ароматобразующих стрептококков. Предложен биологический препарат, названный гидролизатом. Для получения его в молоко вносят бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых палочек, термофильных молочнокислых стрептококков, смеси разных штаммов мезофильных стрептококков с уксуснокислыми и пропионовокислыми бактериями Смесь гидролизуют при помощи пепсина в течение 3 – 3, 5 сут.

Применение микроорганизмов – симбионтов является одним из возможных путей ускорения созревания сыра и повышения его качества. С этой целью можно использовать некоторые виды дрожжей, не способных к спиртовому брожению. Дрожжи при совместном развитии с молочнокислыми бактериями снабжают их азотистым питанием и витаминами. Они потребляют молочную кислоту, снижая тем самым угнетающее действие последней на молочнокислые бактерии.

Можно использовать и другие ассоциации микроорганизмов, стимулирующих молочнокислый процесс.

Использование микроэлементов существенно ускоряет процесс созревания сыра, протекающий под влиянием ферментов, активность которых часто зависит от присутствия в них атома металла. Основными каталитическими элементами являются медь, марганец, кобальт, магний, никель, йод, молибден.

Для развития микроорганизмов и стимулирования их действия используют не отдельные микроэлементы, а их смеси.