Свойства и химический состав мяса птицы

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию.

Птица отличается высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.

Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в домашнем питании, так и в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов. Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот. Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.

Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека – около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0, 1-0, 2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0, 6.

Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц – каротин и ксантофилл. Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц представлены в табл.1.

Табл.1 – Химический состав и пищевая ценность мяса птиц

Проанализировав данные можно сказать о том, что больше всего воды содержится в мясе цыплят и кур (61, 9 -68, 1 мл), меньше всего - в гусях и утках (45, 0 – 56, 7мл). Максимальное количество белков в мясе индеек (19, 5021, 6 мг). Второе место по количеству белка среди мяса домашних птиц занимают куры и цыплята (18, 2 – 21, 2 г). Меньше всего белка– в мясе гусей и уток (15, 2 – 17, 2 г).

Жирами богато мясо гусей и уток (24, 2 – 39, 0 г), Меньше жиров - у кур, цыплят, индеек (8, 2 – 22, 0 г). Золы меньше всего в мясе уток (0, 6 – 0, 9 г). У остальных видов мяса домашней птицы содержание золы сравнительно одинаково (0, 8 -1, 1 г).

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает калий – больше всего в индейках и утках (до 257 мг на 100г мяса), фосфор – больше всего в индейке (до 227 мг на 100 г), кальций (до 18 мг на 100 г), натрий (до 100 мг на 100 г), железо (до 2, 4 мг на 100 г), магний (до 34 мг на 100 г). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г) - А (до 0, 07), В1 (до 0, 18), В2 (до 0, 26), PP (до 8, 0).

Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2.

Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.

Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.

Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0, 5, % и они находятся в основном в мышечной ткани.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества.

Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).