Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Сыры. Химический состав и пищевая ценность, классификация, основы производства, факторы формирующие качество сыров.






Сыр обладает высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью. Пищевая ценность его обусловлена высоким содержанием белка и жира, наличием незаменимых аминокислот (триптофана, лизина, метионина), витаминов, минеральных веществ, необходимых для нормального развития организма человека.

В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается.

Жир сыра имеет низкую температуру плавления, легко усваивается. Содержание его колеблется от 30 до 50% в пересчете на сухие вещества продукта.

Сыр-важнейший источник кальция и фосфора, которые присутствуют в нем в оптимальном для усвоения соотношении, 100г сыра дают человеку 30-100% кальция и 20-55% фосфора от суточной нормы.

В сыре есть лецитин, холестерин, жирорастворимые витамины A, D, E. Водорастворимые витамины в значительном количестве при производстве сыра переходят в сыворотку, однако эта потеря компенсируется синтезом витаминов B2, В6 и В12 в период созревания сыра под влиянием молочнокислых бактерий.

Ферменты и ароматические вещества сыра способствуют выделению пищеварительных соков и улучшают аппетит.

Энергетическая ценность сыра составляет от 2500 до 4500 ккал на 1 кг.

Сыр отличается высокой усвояемостью и это делает его продуктом, необходимым для всех возрастных групп: для детей и подростков-как источник кальция, для пожилых-источник кальция и полноценных белков.

По способу свертывания молока различают сыры сычужные (молоко свертывается под действием сычужного фермента) и кисломолочные (под действием молочной кислоты).

Кисломолочные сыры вырабатывают в значительно меньших количествах, чем сычужные. Они подразделяются на созревающие (сыр зеленый терочный) и не созревающие, которые представляют собой сформованный под прессованный подсоленный творог, (адыгейский, чайный, столовый сыры и др.). Их качество относят к группе мягких сыров.

Зеленый терочный сыр вырабатывают из обезжиренного молока. Свертывание молока производят под действием термофильной молочнокислой микрофлоры. Сырную массу подвергают созреванию в течение 2-3 недель, в результате чего белки в ней пептонизируются, появляется приятный яблочный запах, цвет становится желтоватым. К созревшей массе добавляют 1-2% порошка из листьев тригонеллы и 5% поваренной соли. Затем массу формируют в виде небольшого усеченного конуса массой по 100г и сушат при температуре 10гр. В течение 2-3 недель. Выпускают сыр в виде головок или порошка. Употребляют как острую ароматическую приправу к различным блюдам.

Молочная промышленность вырабатывает в основном сычужные сыры, которые в зависимости от особенностей технологии подразделяют на натуральные сыры (твердые, мягкие и рассольные) и переработанные (плавленые).

Производство твердых сычужных сыров. Молоко, предназначенное для выработки сыров, подвергается оценке по органолептическим показателям (не должно быть посторонних привкусов и запахов), кислотности, свертываемости под действием сычужного фермента, степени зрелости.

Непригодного для производства сыра молоко, полученное в первые 7-10 дней после отела(молозиво) и старо дойное (за 7-10 дней до запуска), которое содержит повышенное количество фермента липазы, расщепляющий жир. Использование такого молока приводит к прогорклому вкусу сыра.

Технология производства сыра включает в себя следующие технологические операции: созревание молока-выдержка его при температуре 8-12гр. В течение 10-12ч, при этом происходят биохимические процессы, улучшающие свертываемость молока сычужным ферментом; нормализация молока по содержанию жира и белка; пастеризация проводится при низких режимах (72-75 или 63-65гр с выдержкой 20 мин), чтобы избежать потери казеина и перевести альбумин и глобулин в сыворотку. Далее происходит заквашивание молока, подогретого до 28-36гр. (первый подогрев), внесением закваски (закваска содержит набор молочнокислых микроорганизмов, специфичный для каждого вида сыра), хлористого кальция, селитры и сычужного фермента.

Следующие этапы: тщательное перемешивание молока; свертывание молока с образованием сгустка при температуре 28-36гр, предположительность от 15 мин до 3 ч; обработка сгустка-разрезание сгустка на кубики разного размера в зависимости от вида сыра и подогрев сырной массы (второй подогрев). Чем мельче сырное зерно и выше температура второго подогрева (определенная для каждой группы сыров), тем быстрее из сгустка отделяется сыворотка и тем меньше остается влаги в сырном зерне.

Затем производятся: формирование сыра-соединение отдельных сырных зерен в крупные куски определенной формы в перфорированных металлических формах; прессование головок сыра для уплотнения сырной массы и удаления избыточного количества сыворотки (сначала само прессование, а затем принудительное прессование); посолка в рассоле с концентрацией соли 18-19%; обсушка сыра; созревание сыра-биохимические изменения составных частей сыра(белков, углеводов, жиров), происходящие под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами закваски, а также сычужного фермента, в результате которых сыр приобретает свойственные ему вкус, запах, консистенцию, рисунок.

Наибольшим изменениям подвергаются молочный сахар и белковые вещества. Под действием молочнокислых бактерий молочный сахар превращается в молочную кислоту с образованием эфиров, карбонильных соединений, низкомолекулярных кислот. Продукты брожения участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а молочная кислота, связывая кальций, влияет на структуру сырного теста. Выделяющийся в процессе брожения диоксид углерода обусловливает образование глазков и рисунка сыра.

Белки подвергаются гидролизу не более простые азотистые соединения-пептоны, полипептиды, дипептиды, аминокислоты. Образующиеся растворимые в воде азотистые соединения оказывают влияние на консистенцию сыра, а свободные аминокислоты создают специфический сырный запах. При расщеплении аминокислот выделяются аммиак, придающий сыру пикантную остроту, и диоксид углерода, участвующий в образовании глазков.

Молочный жир при производстве твердых сычужных сыров из меняется незначительно. Продолжительность созревания сыров зависит от влажности и условий созревания.

Температура при созревании в сырных подвалах в начале 13-15гр, относительная влажность воздуха 85-90% для развития молочнокислого брожения, а через месяц понижается до 10-12гр при относительной влажности воздуха 8-85%.

Далее производят парафинирование головок сыра, которое предохраняет сыр от высыхания и развития плесени и слизи на корке. Парафинирование может быть заменено термоусадочной полимерной пленкой. Конец созревания определяют в основном по органолептическим показателям.

Классификация сыров рис.1

Рис. 1

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.