Определение органолептических показателей сгущенных и сухих молочных консервов

Вкус, запах, консистенцию и цвет определяют в неразведенном продукте или восстановленном виде (после разведения водой) в зависимости от определяемого показателя и от способа употребления в пищу. Температура анализируемых продуктов должна быть 15-20⁰С. Для разведения сгущенных молочных консервов взвешивают 40 г анализируемого продукта, помещают в стакан из бесцветного стекла и заливают теплой дистиллированной или кипяченной водой (40±2)⁰С, доводят объем до 100 мл.

Для восстановления сухих молочных консервов готовят навеску анализируемого продукта в граммах:

- молоко сухое цельное 25%- ной жирности – 12, 5;

- молоко сухое цельное 20%- ной жирности – 12, 0;

- молоко сухое обезжиренное – 9, 0;

-сухие сливки – 16, 0.

В стакан с навеской сухого продукта приливают маленькими порциями теплую (40±2)⁰С кипяченную или дистиллированную воду, тщательно растирая комочки. Общий объем жидкости доводят до 100 мл содержимое в стакане (смесь) оставляют стоять 10-15 мин для набухания белков.

Органолептические показатели молочных консервов определяют осмотром и опробованием подготовленных для анализа консервов в соответствии с требованиями стандартов. Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество — подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм — консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 — мучнистая; от 16 до 25 — песчанистая; более 25 — хрустящая на зубах.

Выполнение задания. После внешнего осмотра образцов и маркировки вскрывают банку со сгущенным молоком и оценивают цвет, поверхность продукта и внутреннюю поверхность крышки. Визуально убеждаются в отсутствии сгустков белка, «пуговиц», плесени на поверхности.

Окраска должна быть однородной, без буроватого оттенка. При определении консистенции устанавливают ее однородность по всей массе, вязкость, отсутствие осадка на дне банки определяют, скользя шпателем по дну. Подвижность осадка определяют по прилагаемому усилию при перемещении шпателя. При нормальной вязкости сгущенное молоко легко стекает со шпателя, остатки вытягиваются в нитевидную струйку. Загустевшее молоко сползает в виде комьев, а сильно загустевшее утрачивает текучесть.

Молоко жидкой консистенции стекает со шпателя в виде оформленных капель. При опробовании не должны ощущаться кристаллы лактозы. При размерах кристаллов более 10 мкм ощущается «мучнистость»; если кристаллы легко ощущаются при нажатии кончика языка к небу, такой дефект квалифицируется как «песчанистость», и размеры кристаллов составляют от 16 до 25 мкм, если ощущается хруст на зубах, размер кристаллов более 25 мкм.

При определении вкуса и запаха устанавливают чистоту вкуса, отсутствие посторонних привкусов, для повышения объективности оценки вкуса и запаха и опознавания дефектов молоко разводят водой в 2, 5 раза.

При определении органолептических показателей сухого молока его перемешивают шпателем. Цвет должен быть слабо кремовым, без вкраплений пригорелых частиц. Консистенция должна быть однородной, не допускаются уплотненные, не рассыпающиеся при легком нажатии частицы. Вкус и запах сухого молока определяют в восстановленном молоке (12, 5 г сухого молока растворяют в 100 мл дистиллированной воды с температурой от 60 до 65º С), а также определяют выраженность привкуса пастеризации и отсутствие посторонних привкусов и запахов.

Загустевшая, песчанистая консистенция, наличие «пуговиц», колонии плесеней на поверхности сгущенных продуктов, не рассыпающиеся комочки сухого молока, а также дрожжевой, сырный, затхлый, салистый, прогорклый и кормовые привкусы являются критическими для сгущенных и сухих молочных продуктов.

Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных и сухих) в заводских лабораториях и для научно-исследовательских работ рекомендуется проводить по 15-балловой шкале при этом максимальная оценка по каждому органолептическому признаку (внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат; структура и консистенция), предусмотренному НТД на тот или иной продукт, составляет 5 баллов, что соответствует требованиям НТД; 4 балла — есть слабые отклонения, 3 —выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл — брак в зависимости от степени выраженности порока. общая максимальная оценка составляет 15 баллов. Каждый органолептический признак является критерием оценки.

Контрольные вопросы:

1.Каков порядок проведения органолептической оценки сгущенного молока

с сахаром?

2.Раскройте порядок проведения органолептической оценки сухого молока.

3.Какие существуют основные дефекты структуры молока сгущенного с сахаром?

4.Перечислите основные дефекты вкуса и запаха молочных консервов.

5.Объяснить причины возникновения и меры предупреждения таких дефектов сгущенного молока, как «мучнистость», «песчанистость».