Краткие теоретические сведения. Внесением в молоко различных вкусовых добавок (сахара, какао, кофе, фруктово-ягодных и плодовых соков и др.) вырабатывают молочные напитки самого широкого

Внесением в молоко различных вкусовых добавок (сахара, какао, кофе, фруктово-ягодных и плодовых соков и др.) вырабатывают молочные напитки самого широкого ассортимента. Используется не только цельное, но и обезжиренное молоко, пахта и сыворотка.

Из молочных напитков с наполнителями наиболее распространены молоко с кофе и какао. По органолептическим показателям эти напитки должны иметь чистый вкус без посторонних, не присущих данному продукту, привкусов и запахов, с выраженным ароматом, свойственным наполнителю (какао или кофе). Цвет, обусловленный цветом наполнителя, должен быть равномерным по всей массе, консистенция – в меру вязкой, однородной. Допускается незначительный осадок какао или кофе. В молочных напитках массовая доля жира составляет 1, 0; 3, 2 %; сахарозы в молоке с какао – не менее 10 %, с кофе – 6 %, какао и кофе в напитках – не менее 2, 0 %. Молоко с какао при кипячении не должно давать хлопьев. Кислотность напитков с кофе не должна превышать 22°Т.

Напитки вырабатывают из цельного или обезжиренного молока кислотностью не более 19°Т, а также сливок с кислотностью плазмы не более 24°Т. Кроме того, можно использовать цельное сгущенное молоко с сахаром и цельное сухое молоко распылительной сушки.

Технология напитков аналогична технологии пастеризованного молока, но включает дополнительную операцию по приготовлению и внесению наполнителей. Из какао-порошка предварительно готовят сироп. Для этого к необходимой массе просеянного какао-порошка добавляют равную по массе часть сахарного песка, тщательно их перемешивают до равномерного распределения какао и сахара. К смеси какао и сахара добавляют горячее молоко температурой (62±2) °С, постоянно перемешивая смесь, чтобы предотвратить образование комков. Масса молока должна примерно в три раза превышать массу смеси какао и сахара. Полученную смесь нагревают до температуры (87±2) °С, выдерживают при этой температуре 30 мин, фильтруют и вносят в основную массу молока.

Несмотря на тонкий помол, какао-порошок в молоке образует значительный осадок. Чтобы этого избежать, в напиток в виде 5–10 %-го раствора вводят агар из расчета 1 кг на 1 т смеси. Агар предварительно промывают в проточной водопроводной воде, при этом он набухает. Затем добавляют недостающую массу воды (до указанной в рецептуре) и нагревают до температуры (90±2) °С при постоянном перемешивании до полного растворения агара. Го-рячий раствор агара вводят в молоко, нагретое до температуры (62±2) °С. При внесении в молоко раствор агара фильтруют, тщательно перемешивая смесь.

Сахар, предварительно просеянный, закладывают в нормализованную по жиру смесь температурой (42±2) °С по рецептуре с учетом массы сахара, используемого для приготовления сиропа какао. Минимальная масса смеси, в которой растворяют сахар, должна в 3–4 раза превышать массу растворимого сахара. Затем смесь вымешивают до полного растворения всех компонентов, входящих в состав молока с какао, и добавляют в основную массу молока до пастеризации.