Порядок выполнения работы. В сыром молоке определяют кислотность, термоустойчивость, делают пробу на кипячение, группу чистоты.

В сыром молоке определяют кислотность, термоустойчивость, делают пробу на кипячение, группу чистоты.

Проводят тепловую обработку молока при различных режимах.

Пастеризация:

- температура 76 º С выдержка 15-20 с.

- температура 86 º С выдержка 5-10 мин.

Стерилизация (в автоклаве):

- температура 120 º С выдержка 5-10 мин.

Оценивают эффективность тепловой обработки. Для этого в пастеризованном и стерилизованном молоке определяют наличие фосфотазы и пероксидазы. Проба на фосфатазу. Фосфатаза обладает способностью расщеплять фенолфталеинфосфат натрия: освобождающийся фенолфталеин в щелочной среде окрашивает исследуемую смесь в розовый цвет. В пробирку отмеривают 2 мл молока и 1 мл 0, 1%-ного бесцветного раствора фенолфталеинфосфата, приготовленного на аммиачном буфере с рН = 9, 8 (смесь 90 мл 1 н. раствора аммиака и 20 мл 1 н. раствора хлорида аммония). Пробирку закрывают пробкой, взбалтывают и помещают в водяную баню, нагретую до 40—45°С. Реакция учитывается через 10 мин и через 1 ч. При отсутствии фосфатазы содержимое пробирок остается молочно-белым. Молоко сырое, пастеризовавшееся с нарушением установленных режимов или содержащее примесь более 2% сырого молока, приобретает розовую окраску.

Если фосфатаза ослаблена, окраска может появиться позднее. Поэтому в сомнительных случаях в пробирки добавляют по 3 капли хлороформа и оставляют их на 24 ч при комнатной температуре. Отсутствие розового окрашивания через сутки подтверждает отрицательный результат.

Проба на пероксидазу. Пероксидаза сухого молока разлагает перекись водорода. Освобождающийся кислород окисляет йодистый калий в йодноватистый; последний в молоке выделяет свободный йод, который с крахмалом дает синюю окраску. К 5 мл молока прибавляют 5 капель йодокалиевого крахмала (3 г йодистого калия в 3%-ном растворе крахмала) и 5 капель 0, 5%-ного раствора перекиси водорода. Содержимое пробирок перемешивают. Сырое молоко быстро окрашивается в темно-голубой цвет. Молоко, подвергавшееся нагреванию свыше 85°С или при 75°С в течение 10 мин и более, окраску не изменяет.

Алкогольная проба. В пробирке смешивают 3 мл молока и 3 мл 68° этанола (100 мл 96%-ного спирта-ректификата смешивают с 41, 2 мл дистиллированной воды). В молоке, имеющем кислотность 19—20°Т, появляются тонкие, а при кислотности 20—22°Т — крупные хлопья.

Проба с кипячением. Молоко в количестве 3—5 мл кипятят в пробирке. После закипания, осторожно наклоняя пробирку, определяют наличие хлопьев и сгустков. Молоко свертывается при кислотности выше 25°Т. Добавление свежего молока снижает кислотность, но не предотвращает свертывание его при кипячении.

Параллельно определяют эффективность пастеризации в контрольном (эталонном) образце по ГОСТ 52090-2003 «Молоко коровье пастеризованное».

Делают выводы о проведенных исследованиях и результаты заносят в таблицу 4.

Таблица 4 – Результаты тепловой обработки молока

Контрольные вопросы

1. Тепловая обработка молока.

2. Пастеризация. Виды пастеризации.

3. Стерилизация. Виды стерилизации.

4. Эффективность тепловой обработки.

5. Влияние тепловой обработки на состав и свойства молока.