Машини для формування котлет, вареників і пельменів.

Основні способи розподілу продуктів на порції і класифікація обладнання.

Основними способами розподілу продуктів на порції є дозування і формування.

Дозування – цей розподіл продуктів на частини, однакові за геометричними розмірами, масою або об'ємом без додання ним заданих форм. Дозують сипкі, рідкі, фаршеподібні, в’язкопластичні і інші продукти.

Формування – це додання порціям заданої форми і заданих геометричних розмірів, які повинні зберігатися у отриманих виробів при подальшій технологічній обробці.

На підприємствах ресторанного господарства використовують в основному технологічні машини, що здійснюють здвоєний дозувально-формувальний процес, тобто ділять продукти на порції заданої маси і надають їм певну геометричну форму. Здвоєному дозувально-формувальному процесу можуть бути піддані продукти, які добре зберігають надану їм форму, наприклад вироби з тіста, м'ясного, рибного, овочевого, круп'яного і картопляного фаршів, вершкове масло і маргарин і т.п. Рідкі і сипкі продукти можна тільки дозувати або фасувати.

На підприємствах ресторанного господарства використовують дозувально-формувальні машини, що оброблюють продукти тиском за допомогою відповідних робочих органів. Робочими органами таких машин служать різні пристрої, що забезпечують стиснення і ущільнення, тобто штампи, поршні, валяння, шнеки і т.д.

За функціональним призначенням дозувально-формувальне обладнання класифікують на наступні групи: машини для формування котлет; машини для формування вареників і пельменів; тісторозкатні машини; дільники масла; машини для розподілу тіста і округлення порцій; дозатори крему і ін.

Машини для формування котлет, вареників і пельменів.

Котлетоформувальна машина МФК-2240. Призначена для формування і одностороннього панірування виробів з м'ясного, рибного, картопляного фаршів, а також манних битків круглої форми. Машина настільного типу. Складається з корпусу, електродвигуна, черв'ячного редуктора, кришки столу із завантажувальним бункером, шнека-живильника, формуючого столу, бункери для панірувальних сухарів і приймального лотка.

Робочим органом машини є формуючий стіл 11 (рис. 1, а) з трьома круглими отворами-осередками 9. Стіл закріплений на вертикальному порожнистому валу, усередині якого встановлена тяга механізму регулювання маси формованого виробу. Над столом розташовуються два завантажувальні пристрої – циліндровий бункер 5 для фаршу і конічний бункер 8 для панірувальних сухарів. Бункер для фаршу встановлений на кришці формуючого столу. Усередині бункера розташований шнек-живильник 6, нагнітаючий фарш з бункера в отвори-осередки 9 формуючого столу. В осередках формуючого столу розташовані робочі інструменти машини – поршні 12, які при обертанні столу скоюють поворотно-поступальний рух. Елементами робочого інструменту вважають також кромки осередків формуючого столу і кромки вікна 7 бункера, які відділяють порцію фаршу від основної маси.

Рис. 1. Котлетоформувальна машина МФК-2240:

а – принципова схема; б – циклограма руху поршня формуючого столу;

1 – корпус; 2 – черв'ячний редуктор; 3 – вал шнека-живильника; 4 – циліндрова передача; 5 – бункер для фаршу; 6 – шнек-живильник; 7 – отвір в бункері; 8 – бункер для сухарів; 9 – отвір-осередок; 10 – регулювальний гвинт; 11 – формуючий стіл; 12– поршень; 13– планка; 14– пружини; 15– штовхач; 16– торцевий копір; 17 – електродвигун; 18 – вал електродвигуна; 19 – упор; 20 – вал черв'ячного редуктора

Робочі органи машини приводяться в дію від електродвигуна 17, встановленого всередині корпуси 7. Вал 18 електродвигуна телескопічно сполучений з валом 20 черв'ячного редуктора 2, від якого приводиться в обертання шнек-живильник 6. Обертальний рух формуючому столу передається через циліндрову передачу 4, одне з коліс якої закріплене на валу шнека-живильника 6, а інше – на порожнистому валу формуючого столу 11.

Поршням, розташованим в осередках формуючого столу 11, поворотно-поступальний рух повідомляються торцеві диском-копіром 16, що є східчастим кільцем, закріплено на станині. На робочу поверхню диска-копіра спираються штовхачі 15 поршнів. При обертанні столу штовхачі ковзають по диску-копіру, а поршні завдяки пружинам 14 підіймаються або опускаються в осередках відповідно до профілю диска-копіра.

Машина забезпечена механізмом регулювання маси формованого виробу. Регулювання досягається шляхом зміни положення поршня в осередку формуючого столу. Для цього є регулювальний гвинт 10, планка 13 і упор 19, обмежуючі рух поршня вниз. Нижнє положення поршня залежить від установки планки, яка міняє своє положення при обертанні регулювального гвинта. Напрям обертання гвинта вказаний на його головці буквами: «М» – менша маса, «Б» – велика маса.

До складу розвантажувального пристрою входять зкидач і приймальний лоток, площина якого встановлена на рівні формуючого столу. Всі деталі машини з'єднані загальним корпусом 1.

Принцип дії. При включенні електродвигуна машини формуючий стіл з поршнями і шнек-живильник приводяться в обертання. В процесі обертання формуючого столу кожний поршень за один оборот опускається двічі (рис. 1, б): перший раз, коли осередок з поршнем знаходиться під бункером з панірувальними сухарями, і другий раз (положення 3), коли поршень розташовується під бункером з фаршем і осередок столу співпадає з отвором бункера.

Під час першого опускання на глибину 1, 5...2 мм на поршень насипаються сухарі, а при другому – простір над поршнем заповнюється фаршем, що нагнітається з бункера шнеком-живильником. При подальшому обертанні формуючого столу кромки осередків і вікна бункери відрізують порцію фаршу, ущільнюють її і заповнюють весь об'єм осередку.

Подальший рух столу викликає переміщення штовхача поршня по ділянці підйому на диску-копіру, внаслідок чого поршень з відформованим виробом підіймається на один рівень з поверхнею столу (положення 4). Тут на відформований виріб натискує зкидач, зштовхуючи виріб з поверхні поршня і столу на розвантажувальний лоток. Після цього оператор за допомогою спеціальної лопатки знімає відформований виріб з розвантажувального лотка і укладає його непанірованою стороною на посипаний панірувальними сухарями деко.

На підприємствах ресторанного господарства використовують також автоматичну універсальну панірувальну машину EconoCrumb (рис. 2). Машина працює з любим видом панірувальної сировини, забезпечуючи повторне використання панірувальної суміші.

Рис. 2. Автоматична універсальна панірувальна машина EconoCrumb.

Визначення продуктивності котлетоформувальної машини.

Продуктивність машини (шт./год)

,

де n – частота обертання формуючого столу, с^-1;

Z – кількість виробів, формованих за один оборот, шт.

Правила експлуатації котлетоформувальної машини. Перед початком роботи перевіряють правильність установки робочих органів, справність машини і наявність заземлюючого дроту. Потім завантажують бункери машини панірувальними сухарями і фаршем. Поряд з машиною на столі встановлюють дека, посипані панірувальними сухарями.

Після цього включають електродвигун і виконують формування п'яти-шести виробів, зважують їх на контрольних терезах і у разі потреби регулюють масу формованих виробів за допомогою регулювального пристрою. Регулювання здійснюється при включеному електродвигуні машини шляхом обертання регулювального гвинта в ту або іншу сторону. Неповновагі вироби поміщають в бункер для фаршу. У разі неповного заповнення фаршем надпоршневого простору машину зупиняють, переконуються в наявності фаршу в бункері і при необхідності додають його. В процесі роботи машини слід періодично перевіряти масу формованих виробів і у міру необхідності регулювати її.

Після закінчення роботи машину вимикають і знімають всі робочі органи для санітарної обробки. Для цього відгвинчують гайки кріплення шнека-живильника і робочого столу, а також гвинти кріплення кришки столу. Потім знімають шнек-живильник, кришку столу із завантажувальним бункером, формуючий стіл з поршнями і ретельно промивають їх гарячою водою. Зовнішні поверхні машини під бункером і формуючим столом також промивають гарячою водою і протирають досуха. Робочі поверхні формуючого столу, осередків поршнів, шнека-живильника, кришки столу і доріжку копіра після просушування мастять харчовим несолоним жиром. Рослинне масло для мастила використовувати не рекомендується.

Загальну санітарну обробку машини слід проводити не рідше 2–3 рази на тиждень. Повне розбирання машини для профілактичного огляду і ремонту здійснюють відповідно до інструкції з експлуатації і догляду за машиною.

До обслуговування машини допускаються особи, що пройшли відповідний інструктаж по правильних прийомах роботи на машині і що ознайомилися з інструкцією з експлуатації і догляду за машинами даного вигляду.