Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Тема 9. Дозувально-формувальне обладнання






ЗМІСТОВНІ МОДУЛІ:

1. Суттєвість процесів дозування та формування продуктів.

2. Класифікація дозувально - формувального устаткування.

3. Тісторозкатувальні та котлетоформувальні машини.

4. Машини для виготовлення вареників та пельменів.

Література: 1. с. 408-436.

При вивченні теми необхідно з’ясувати, які способи дозування та формування виробів із харчових продуктів використовуються в громадському харчуванні. Потім-слід ознайомитись з класифікацією дозувально-формувального обладнання за призначенням.

Вивчити принцип роботи котлетоформувальної машини, її кінематичну схему та роботу механізму формування і регулювання маси котлет. Особливу увагу треба звернути на роботу формуючих поршнів а також пристрій для знімання котлет з поверхні формуваль­ного столу.

При вивченні будови поділювача масла треба звернути увагу на характер руху робочих органів. Визначити, за допомогою яких механізмів забезпечується рух порції масла через філь’єру, її відділення, а також яким чином регулюєть­ся маса порції.

Ознайомлення з тісторозкатувальною машиною МРТ-60М слід починати з вивчення її кінематичної схеми. При цьому слід звернути увагу на принцип передачі руху розкатую­чим вальцям та транспортеру машини а також на блокіровки.

Слід розібратись в роботі пристрою для регулювання товщини розкачування тіста, параметрах, що забезпечують якість розкату­вання.

ТЕОРЕТИЧНИЙ МАТЕРІАЛ:

1. Суттєвість процесів дозування та формування продуктів.


2. Класифікація дозувально - формувального устаткування

 
 


3. Тісторозкатувальні та котлетоформувальні машини.

 

Тісторозкатувальні машини МНРТ - 130/600, МТР - 0, 55/380 - 4 та типу МРТ - 60М мають робочі органи у вигляді двох стальних валиків, які розкачують тісто пластами або стрічками товщиною від 1 до 50 мм, з якіх виготовляють різні кондитерські вироби, а також лапшу домашню, пельмені, вареники тощо.

 

Рис.9.1. Тісторозкатувальна машина МРТ-60М: 1-електродвигун; 2- тяга; 3-гвинт; 4-маховик; 5- стійка; 6- гвинт; 7- натяжний вал; 8 – ланцюг; 9 – стійка; 10- лоток завантаження; 11- запобіжна решітка; 12 – храповий механізм; 13 – валки; 14- кронштейн; 15- з’ємний бункер; 16- стійка; 17- протвінь; 18- привідний валик; 19- транспортер; 20- рама; 21- повітрезабірник; 22- стрічка; 23- редуктор; 24- ланцюгова передача; 25- ричав; 26- кулачкова муфта; 27- декоративний щит.

Котлетоформувальні машини призначені для формування та паніровки з однієї сторони виробів із м’ясного, рибного, картопляного фаршу, а також битків з манки круглої форми. Це машини безперервної дії.

Основні елементи: електродвигун, черв’ячний редуктор, кришка з завантажувальним бункером, шнек, формувальний стіл, бункер для сухарів, приймальний лоток, вертикальний вал.

На підприємствах харчування використовують: АФК - 1, АК2М - 40, МФК - 2240.

Рис.9.2. Автоматична універсальна панірувальна машина EconoCrumb.

Машина працює з любим видом панірувальної сировини, забезпечуючи повторне використання панірувальної суміші.

4. Машини для виготовлення вареників та пельменів.

Рис.9.4. Пельменний автомат JGL-240

Продуктивність тісторозкатувальної машини визначається за формулою:

(9.1)

де Fo – площа щілини між розкату вальними валками, м2;

υ о- швидкість руху стрічки тіста; м2/с;

ρ – щільність тіста, кг/м3;

φ - коефіцієнт завантаження щілини (0, 6…0, 8)

 

Продуктивність котлетоформувальної машини визначається за формулою:

(9.2)

де n- число обертів формувального столу, хв.-1;

z- кількість виробів вироблених за один оберт столу, шт.

Питання для самоперевірки

1. В чому сутність процесу дозування?

2. Класифікація дозувально-формувальних машин за призначенням та структурі робочого циклу?

3. Які види харчових продуктів підлягають дозувально-формувальним операціям, та на яких машинах вони виконуються?

4. Як регулюється маса формованих виробів на котлетоформувальній машині?

5. Як забезпечується обкачування у сухарях виробів та їх зняття з столика на лоток?

6. Як визначити продуктивність котлетоформувальної машини?

7. Як побудований ручний розподілювач масла?

8. Як конструктивно вирішено питання регулювання дози в РДМ - 5?

9. Як відбувається відділення порцій масла в машині РДМ - 5?

10. Кінематична схема настільного пельменного апарату.

РОЗДІЛ 2. ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГІЧНЕ

ТА ДОПОМІЖНЕ ОБЛАДНАННЯ

Тема 1. Ваговимірювальне обладнання

ЗМІСТОВНІ МОДУЛІ:

1. Основні данні ваговимірювального обладнання та його класифікація.

2. Вимоги, що ставляться до ваговимірювальних приладів.

Література: 2. с. 3-32, 3. с. 217-232.

При вивченні теми треба засвоїти класифікацію вагів та їх маркірування. Звернути увагу на вимоги, які пред'являються до вагів. Потім вивчити принципову будову ричажних настільних, циферблатних вагів, товарних платформених вагів та вагових доза­торів, докладно розглянувши будову показникового пристрою, ричагових систем, заспокоювачів коливань, таріровочних пристроїв та вимоги, що пред'являються до встановлення вагів. З’ясувати ціль повірки, в який термін та ким вона виконується.

ТЕОРЕТИЧНИЙ МАТЕРІАЛ:

1. Основні данні ваговимірювального обладнання та його класифікація.

Класифікація ваговимірювального обладнання відбувається за наступними ознаками: способом урівноваження; способом встановлення; видом вказуючого пристрою; максимальній границі взвішування.

 

 

Рис. 1.1. Ваги з функцією друкування етикеток

 

Рис.1.2. Ваги торгівельні серії ВР (АТ. „ТВЕС”, Росія)

 

2. Вимоги, що ставляться до ваговимірювальних приладів.

Ваговимірювальне обладнання повинне відповідати відповідним метрологічним, торгово-експлуатаційним та санітарно-гігієнічним вимогам.

До метрологічних вимог відносять точність вимірювання ваги, стійкість, чуттєвість, стабільність показників вимірювання; до торгово-експлуатаційних – висока швидкість вимірювання, наочність показань вимірювання, відповідність прибору характеру вимірюваної сировини, витривалість; до санітарно-гігієнічних вимог - нейтральність матеріалу з якого виготовлено ваги до харчових продуктів, зручність санітарної обробки.

Питання для самоперевірки

1. Які ознаки покладені в класифікаційну основу вагів?

2. Виконайте розшифровку різних вагів.

3. Яке призначення квадранта настільних циферблатних вагів?

4. Які ваги називають сотенними і чим відрізняється їх система ричагів від ї системи циферблатних ричажних вагів?

5. Як виконується тарировка вагів? Ким вона виконується?

6. Перелічіть основні вимоги, які пред'являються до вагів.

7. Які метрологічні вимоги пред'являються до вагів?

8. Які торгово-експлуатаційні вимоги пред'являються до вагів?

9. Як часто проводиться повірка вагів та гир? Як оформляються результати повірки?

10. Державний нагляд за ваговимірювальним обладнанням.

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.