Robot Coupe S.A.

3. Машини для переробки м'яса та риби

Рис. 7.8. М’ясорубка МИМ-105: 1- циліндричний редуктор; 2 – електродвигун; 3- клинопасова передача; 4- вал; 5- хомут; 6- упорний підшипник; 7 – вихідний вал; 8- підшипник ковзання; 9 – косозубе колесо; 10 – втулка; 11 – вхідний вал; 12- радіальні шарикопідшипники; 13 – шестерня; 14 – вилка.

Перед початком роботи необхідно переконатися в надійності кріплення м’ясорубки. Перед завантажуванням в м’ясорубку м'яса і риби відділяють їх від кісток. В залежності від типу м’ясорубки передчасно нарізають на куски.

Збирання м’ясорубки: встановлюють в корпус м’ясорубки шнек таким чином, щоб хвостовик його увійшов в зачеплення з валом приводу, і встановлюють в залежності від необхідного степеню подрібнення продукту належить набір ріжучих інструментів.

Найважливіші правила техніки безпеки:

- проштовхування продукту у горловину завантажувальної тарілки необхідно здійснювати тільки дерев'яним товкачем;

- категорично забороняється знімати корпус м’ясорубки до повної зупинки електродвигуна;

- очищення м’ясорубки після закінчення роботи проводиться при вимкненому електродвигуні.

Серія TI 12 – TI 22 Серія TI 32 Серія TS 22

Рис. 7.9. М’ясорубки фірми FAMA (Італія)

Всі частини м’ясорубок виготовлено з нержавіючої сталі, вони оснащені самозаточюваними ножами. Бункер завантаження виконано у відповідності з міжнародними стандартами з техніки безпеки. М’ясорубки комплектуються сис темами: “1/2 унгера” – підрізна решітка, решітка з отворами діаметром 3 мм, двосторонній ніж; “цілий унгер” – підрізна решітка, 2 решітки з отворами діаметром 5 і 3 мм, 2 двосторонніх ножа.

М'ясорозпушувачі на підприємствах харчування використовуються для розрихлення порційних шматків м'яса. М’ясорозпушувачі приводять до дії індивідуальним електродвигуном чи УКМ. На підприємствах харчування використовують м’ясорозпушувачі МРМ -15, МС 19-1400 та МРП - II - 1.

Рис. 7.10. М'ясорозпушувач МРМ-15: а) розріз; б) загальний вигляд

1- корпус; 2 – ножові блоки; 3- гребінки; 4- кришка; 5 – каретка; 6- зубчасті напівмуфти; 7 - зубчасті циліндричні колеса; 8 – клинопасова передача; 9- черв’ячна передача; 10 – електродвигун.

Продуктивність м’ясорубок визначається за формулою:

(7.1)

де F₀- сумарна площа отворів в першій ножовій решітці, м²;

(7.2)

де d₀ – діаметр одного отвору, м;

z₀ – кількість отворів ножової решітки, шт.;

υ ₀ – швидкість руху продукту через отвори ножової решітки,

м²/с.

4. Машина для нарізання хліба.

На підприємствах харчування для нарізання хліба скибочками різної товщини використовуються хліборізки МРХ - 180, МРХ - 200, МРХ - 300М, АХМ - 300 (Болгарія).

Рис. 7.12. Машина для нарізання хліба МРХ-200:

1 – каретка; 2 – лоток завантаження; 3 – лоток розвантаження; 4– загорожа 5 – противага; 6- зірочка; 7 – гвинт; 8 – привідний вал; 9- вісь; 10 – ручка; 11- кронштейн; 12 – корпус; 13- вісь; 14- зірочка; 15 –стійка; 16 –гвинт; 17 –пристрій для загострення ножа; 18 – дисковий ніж; 19 – диск; 20 – фасонна гайка; 21 – захисна решітка; 22 – ручка; 23- клинопасова передача; 24 – фрикційне гальмо; 25 – електродвигун; 26- ланцюгова передача; 27 – ексцентрик; 28 – шатун; 29 – обгінна муфта; 30 - ходовий гвинт; 31 – ролик.

Рис. 7.13. Хліборізка моделі МКР-11.6 (фірма Lozamet)

Завдяки використанню статичного блоку ріжучих ножів, які мають спеціальну форму та пиловидну форму загострення машина має змогу нарізати до 150 батонів за годину. Швидкість нарізання регулюється в залежності від товщини нарізання та виду хліба.

Продуктивність хліборізок визначається за формулою:

(7.3)

де m- маса нарізаємої порції хліба, кг;

t_з – час завантаження хліба, с;

t_о – час нарізання порції хліба, с.

Питання для самоперевірки

1. Класифікація подрібнювально-різальних машин.

2. Як класифікуються овочерізальні машини та механізми?

3. Будова, правила експлуатації овочерізального механізму МОП- ІІ- 1.

4. Будова та правила експлуатації машини та механізмів для нарізання варених овочів.

5. Класифікація м’ясопереробних машин та механізмів.

6. Будова та принцип дії м’ясорубок.

7. Які параметри впливають на якість дрібнення м'яса?

8. Особливості конструкції м’ясорозпушувачів.

9. Особливості конструкції та правила експлуатації хліборізок

Тема 8. Місильно-перемішувальне обладнання

ЗМІСТОВНІ МОДУЛІ:

1. Класифікація машин для перемішування.

2. Машини та механізми для перемішування.

3. Машини для замішування тіста.

4. Збивальні машини та механізми.

Література: 1. с. с. 351-407.

При вивченні даної теми необхідно визначити сутність процесу пе­реміщування. Треба звернути увагу на процеси переміщування рід­ких, в’язких та сипучих продуктів. Розібратись в суті механіч­ного переміщування, а також в переміщуванні продуктів при про­ходженні в них колоїдних та біохімічних процесів.

Далі треба засвоїти класифікацію машин для переміщування продуктів, їх призначення та технологічні вимоги до кінцевого продукту. Розібратися в показниках, що характеризують ступінь однорідності та якості переміщування.

При вивченні будови фаршемішалок слід звернути увагу на будову робочої камери, робочих органів та характер переміщення фаршу в камері.

Вивчаючи тістомісильні машини треба розібратися з вимогами до готового тіста та способами його приготування, характер руху робочих органів та особливості їх конструктивного виконання в залежності від виду тіста (круте, еластичне, рідке) Вивчити методику знаходження продуктивності та вибору режиму роботи.

Детально проаналізувати кінетику руху робочих органів.

Приступаючи до вивчення збивальних машин та механізмів, необхідно розібратись в технологічних вимогах, що висуваються до готового збитого продукту, а також в процесі насичення суміші! повітрям.

Вивчити методику знаходження теоретичної про­дуктивності та потрібної потужності електродвигуна.

ТЕОРЕТИЧНИЙ МАТЕРІАЛ:

1. Класифікація машин для перемішування

Перемішування - механічний процес утворення однорідного продукту з окремих компонентів (сипких, рідких, газоподібних).

Вибір способу перемішування залежить від виду та стану сировини, що перемішується, ємності робочої камери, продуктивності машини, співвідношення дозованих компонентів, дотримання ступіні однорідності.

Ступінь однорідності маси визначають за формулою:

(8.1)

де a – середня концентрація речовин, задана вимогами

перемішування;

b –середнє арифметичне відхилення від заданої концентрації.

На практиці С=0, 8…0, 9.

Рис. 8.1 Фаршемішалка МС 8 – 150: 1 –заслінка; 2 – кришка; 3- корпус; 4 – лопаті; 5 – запобіжна хрестовина відкидний гвинт; 6 –хвостовик.

3. Машини для замішування тіста.

Тістозамішувальні машини призначені для змішування компонентів та отримання однорідної суміші з води, муки, дріжджів, цукру, солі та масла, а також для надання їй визначених властивостей. В основному, вони мають аналогічні будови і відрізняються лише конструктивними особливостями.

Це сучасні машини ТММ – 2, А2 – ТХ2 – Б, машини фірми «РОСС», МТМ – 110, ТМ – 60 та ін.

Машини та механізми для приготування тіста – устаткування періодичної дії.

До ввімкнення в роботу необхідно перевірити надійність кріплення змінної діжі до платформи, після чого дозволяється випробувати роботу машини на холостому ходу. Накачування, скочування змінної діжі з платформи машини виконуються тільки при верхньому положенні місильного важеля і при вимкненому електродвигуні.

Рис.8.2. Тістомісильна машина марки SP 10

(виробництва фірми Avancini)

4. Збивальні машини

Технологічний процес у збивальних машинах розподіляється на три операції:

- рівномірність розподілу компонентів;

- розчинення окремих продуктів з утворенням однорідної маси;

- насичення рідинної суміші за рахунок складного руху збивача.

Робочою ємністю збивальних машин і механізмів є нерухомий циліндр з дном у вигляді шарового елементу. Робочими інструментами є легко змінні збивачі (рис.8.3).

Рис.8.4. Збивальна машина марки PL30VAR

5KPM50WH 5KSM90EWH

Рис. 8.5. Збивальні машини фірми KITCHENAID (Бельгія)

 

Збивальні машини фірми KITCHENAID мають компактне виконання, що дозволяє їх встановлювати на підприємствах з невеликими потужностями. Вони мають надійну конструкцію та безпечні в експлуатації. Ємності виконані з нержавіючої сталі та мають окрему пластикову кришку.

 

 

B5B В20A В30A / В40A В60А

 

Рис.8.6. Збивальні машини фірми KITCHENAID серії В

 

Збивальні машини та механізми це машини періодичної дії. Загальні правила експлуатації та техніки безпеки такі ж як для механічного устаткування

 

 

Продуктивність фаршемішалок, тістомісильних та збивальних машин періодичної дії визначається за формулою:

 

(8.2)

 

де V- об’єм робочої камери, л; ρ – насипна маса фаршу, кг/м³;

φ – коефіцієнт завантаження діжі.

Питання для самоперевірки

1. Які технологічні вимоги висуваються до місильно-перемішувального обладнання?

2. Класифікація місильно-перемішу вального обладнання.

3. Скласти кінематичну схему та її опис механізму МС25-200.

4. Як знаходиться теоретична продуктивність тістомісильних машин?

5. Як визначається продуктивність збивальних машин?