Требования к качеству и безопасности

Технологическая инструкция по производству сыра Голландского.

Настоящая технологическая инструкция является неотъемлемой частью ГОСТ 52972-2008.

Область применения

1.1 Настоящая технологическая инструкция распространяется на сыры, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и дальнейшей переработки.

1.2 Настоящая технологическая инструкция устанавливает требования к качеству и безопасности и продуктов, сырью, пищевым ингредиентам и добавкам, а также материал, упаковке, маркировке, правилам приемки, методам контроля, транспортированию и хранению молочных продуктов.

Требования к качеству и безопасности

2.1 Сыр должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52972-2008.

2.2 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

2.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.

2.4 По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, установленными нормативными правовым актами Российской Федерации и приведены в таблице 3.

2.5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, соответствующие требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и приведенных в таблице 4.

2.6 Требования к сырью

При изготовлении продуктов используемое сырье, пищевые продукты должны быть разрешены к применению в соответствии с правовыми актами Российской Федерации и сопровождаться документами, подтверждающими их безопасность и качество.

Для выработки продукта должно применяться следующее сырье:

- молоко натуральное коровье – сырье по ГОСТ Р 52054-2003, высшего и первого сортов, соответствующее следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе – не ниже 2 класса, сычужно-бродильная проба – не ниже 2 класса, количество мезофильных аэробных и факультотивно-анаэробных микроорганизмов – не более 1*10⁶ КОЕ/см³, количество спор мезофильных анаэробных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 дм³ – не более 2500.

- обезжиренное коровье молоко, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку коровьему по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 19⁰Т;

-сливки-сырье, соответствующие требованиям, рекомендованным ГОСТ Р 52686.

Функционально необходимые ингредиенты:

- Бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий, разрешенных к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

- Молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечиващие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

- Кальций хлористый (Е509), предназначенный для применения в пищевой и фармацевтической промышленности;

- Калий азотнокислый (Е252) по ГОСТ 4217;

- Натрий азотнокислый (Е251) по ГОСТ 4168;

- Вода питьевая по ГОСТ Р 51232;

- Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая нейодированная.

Функционально необходимые материалы:

Полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и др.

Таблица 1 – Органолептические показатели

Таблица 2 – Физико-химические показатели

Таблица 3 – Допустимые уровни содержания микроорганизмов

Таблица 4 – Допустимый уровень содержания потенциально опасных веществ