Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Превращения липидов при технологической обработки






Гидролиз триацилглицеридов. Под влиянием фермента липазы, кислот или щелочей триацилглицериды гидролизуются с образованием ди-, моноглицеридов, жирных кислот и трехатомного спирта глицерина.

Щелочной гидролиз триацилглицеридов получил название омыление, т.к. образуются соли жирных кислот – мыла.

Гидролитический распад липидов и липидсодержащих продуктов протекает в ходе многих технологических процессов производства, при кулинарной обработке пищевых продуктов и в процессе хранения. При хранении он является одной из причин ухудшения качества и порчи продуктов питания.

Гидрогенизация, т.е. насыщение ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав жидких жиров (растительные масла – подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое и др. или жир морских животных), водородом и перевод этих жидких жиров в твердое агрегатное состояние. В основе пищевой гидрогенизации лежит принцип селективности (избирательности), т.е. последовательности насыщения водородом высоконепредельных жирных кислот и их триацилглицеридов. Селективность гидрирования объясняется большей скоростью гидрирования ацилов более ненасыщенных кислот

Н2 Н2 Н2

С318 С218 С118 С018

Линолевая линоленовая олеиновая стеариновая

кислота кислота кислота кислота

Селективность процесса гидрогенизации зависит от температуры, при которой происходит насыщение водородом, активности катализатора, условий подачи водорода и ряда других факторов. Установлено, что оптимальными условиями гидрогенизации являются температура 2000С и количество катализатора 0, 1-0, 15%. В качестве катализатора используется ссвежевосстановленный никелевый катализатор или другие высокоактивные препараты.

Меняя условия гидрогенизации можно получить конечный продукт с различным количественным и качественным соотношением предельных и непредельных жирных кислот, а, следовательно, и продукт различной степени твердости и пластичности. Полученный продукт называется саломас. Он используется для получения маргарина и мягких масел. Отрицательным явлением гидрогенизации является смещение двойной связей (структурная изомеризация) и переход жирных кислот из цис-формы в транс-форму (геометрическая или цис-транс-изомеризация). В процессе гидрогенизации может проходить и частичная переэтерификация.

Переэтерификация – способность обмениваться ацилами (остатками жирных кислот) как внутри молекулы триацилглицерина (внутри-молекулярная), так и между различными молекулами триацилглицеринов (межмолекулярная). Механизм реакции заключается во взаимодействии карбоксильной группы –С=О сложного эфира со спиртовыми группами. Переэтерифицируют в основном высокоплавкие жиры (животные жиры, пальмовое масло) с жидкими растительными маслами для получения пищевых жиров. Реакция проходит при 80-900С в присутствии катализаторов (порошкообразный метилат и этилат натрия, натрий и калий, алюмосиликаты). При переэтерификации состав жирных кислот жира не меняется, происходит только их распределение в смеси триацилглицеридов, что приводит к изменению физико-химических свойств жировых смесей в результате изменения молекулярного состава. Полученные продукты не содержат в отличие от саломасов транс-изомеров, отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, а следовательно пищевой ценностью. Путем переэтерификации также можно получить продукт с заданными свойствами путем изменения его свойств (температуры плавления, затвердения, пластичности).






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.