Растительные масла

Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, оливковое) — важнейшие источники незаменимых жирных кислот. Эти масла, особенно нерафинированные, богаты фосфатидами (лецитин), ситостерином, витамином E. Биологическое значение указанных пищевых веществ позволяет использовать растительные масла в диетах при большинстве заболеваний.

Основная биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании в них полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, β -ситостерин, токоферолов и других веществ.

Наибольшее количество фосфатидов содержится в соевом (до 3000 мг%), хлопковом (до 2500 мг%), подсолнечном (до 1400 мг%) и кукурузном (до 1500 мг%) маслах. Высокое содержание фосфатидов отмечается только в сырых и нерафинированных растительных маслах.

Биологически активным компонентом растительного масла являются фитостерины. Фитостерины – растительные стерины, структурно подобные холестерину, обладают антиатеросклеротической, онкопрофилактической, антиоксидантной и иммуностимулирующей активностью. В организм человека фитостерины попадают с растительной пищей. Доказано, что потребление фитостеринов с пищей снижает риск ишемической болезни сердца на 20-25%

Так, до 1000 мг% стеринов и более содержит масло пшеничных зародышей, кукурузное масло; до 300 мг% – подсолнечное, соевое, рапсовое, хлопковое, льняное, оливковое; до 200 мг% – арахисовое и масло какао; до 60 мг% – пальмовое, кокосовое.

Типичным представителем фитостеринов является b-ситостерин, основным источником которого является растительное масло. По современным представлениям, β -ситостерин блокирует ферментативную систему, способствующую всасыванию холестерина из кишечника.

Токоферолы (витамин Е)

Больше всего токоферолов (100 мг% и более) в масле пшеничных отрубей, соевом и кукурузном масла;

· до 60 мг% токоферолов в подсолнечном, хлопковом, рапсовом и некоторых др. маслах (в подсолнечном масле более 90% токоферолов представлены наиболее витаминоактивным - α токоферолом);

· до 30 мг% – в арахисовом,

· до 5 мг% – в оливковом и кокосовом.

По способу очистки растительные масла подразделяются на:

· Сырые. Масла, подвергнутые только фильтрации, относятся к сырым и являются наиболее ценными по питательным свойствам.

· Нерафинированные масла – масла, прошедшие механическую очистку, путём фильтрования, центрифугирования и/или отстаивания. Обладает ярко выраженным вкусом, запахом, цветом. Может давать осадок. Эти масла менее биологически ценны, т.к. в процессе гидратации удаляется часть фосфолипидов.

· Рафинированные масла – масла, прошедшие механическую и химическую очистку (щелочную обработку). Прозрачные, без осадка, с менее выраженным вкусом и запахом по сравнению с нерафинированными маслами. Рафинированные масла не содержат фосфолипидов, поэтому имеют наименьшую биологическую ценность. Поэтому для повышения биологической ценности необходимо в него добавлять фосфолипиды.

• Гидратированные масла – очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). С менее выраженным вкусом, цветом и запахом по сравнению с нерафинированными маслами. Без осадка.
• Деодорированные (дезодорирование) масла – обработанные горячим сухим паром в вакууме. Прозрачные, без осадка, без выраженного цвета, вкуса и запаха.

В растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому такие масла лучше применять без тепловой обработки, в салатах, винегретах и т. д