Упаковка, маркировка, и хранение

Рисунок 1 Общая технологическая схема производства пряников

2.3.2. Выбор и обоснование технологической схемы

При выборе и обосновании технологической схемы производства необходимо руководствоваться следующими принципами, определяющими построение технологического процесса:

1. Рациональное и наиболее полное использование сырья с целью получения максимального выхода продукции.

2. Достижение высокого качества готовой продукции.

3. Непрерывность, механизация и автоматизация производства продукта с целью упрощения и облегчения обслуживания производственного процесса.

4. Соблюдение безопасности технологического процесса для лиц, участвующих в нем.

Также выбор технологической схемы зависит от: характеристики перерабатываемого сырья; вида продукции, ее качества; трудоемкости производства; расхода вспомогательных материалов.

В данном подразделе сравниваются возможные способы производства. Описываются их преимущества и недостатки, и, на основании всех вышеперечисленных факторов выбирается технологическая схема производства пищевого продукта.

2.3.3. Структурная технологическая схема

Принцип оформления структурной технологической схемы производства аналогичен описанному выше оформлению общей технологической производства (п. 2.3.1). На схеме также указываются вспомогательные операции, подача материалов и тары, удаление используемых отходов (рисунок 2).

Вода: t=37-40⁰C

Вода Пивная

дробина.

Хмель

Пар

Хладагент

Подготовка Осадочные

дрожжей

Осадок

карбонизатора

бочек, кег,

Подготовка

Рисунок 2 Структурная технологическая схема производства светлого пива

2.3.4. Описание технологической схемы

В подразделе дается описание технологической схемы с указанием параметров технологического процесса (температуры, времени, давления, концентрации растворов, дозировка соли и т.д.). Данный подраздел оформляется на основании технологических инструкций. Название каждой операции выделяется и обозначается номером согласно принятым правилам. Например,

2.3.1. Прием сырья.

2.3.2. Размораживание, мойка.

2.3.3. Сортировка, разделка, мойка и т.д.

2.4. Научные основы технологии заданного продукта питания

Данный раздел разрабатывается на основании изучения соответствующих плановых дисциплин, учебной и специальной литературы.

Начинается раздел с описания принципов и способов консервирования сырья, на которых основана технология рассматриваемого продукта питания.

Далее в разделе рассматриваются основные физико-химические, химические, коллоидные и микробиологические процессы, происходящие при производстве заданного продукта питанияи их влияние на выход готовой продукции, качество, на его физические, биохимические и пищевые свойства. Описываются изменения основных компонентов сырья (воды, азотсодержащих, жировых веществ, углеводов) в процессе его переработки и консервирования. В конце раздела, на основе вышеприведенных данных, дается описание изменений пищевой и биологической ценности продукта в процессе консервирования.