Рабочие места учащихся

В кабинете кулинарии у каждого учащегося име­ются два основных рабочих места: в теоретическом классе - место за ученическим столом, в кухне-лабо­ратории - рабочее место бригады.

На рабочем месте бригады имеются двухъёмкост­ная мойка, рабочий стол, электрическая или газовая плита (газовые плиты по соображениям безопасности лучше заменять на электрические). Над рабочим сто­лом располагается двухстворчатая полка для хранения продуктов, а над мойкой - металлические полки или шкаф-сушка для посуды. Подвешивают полки на высоте 500-600 мм от поверхности рабочего стола. Над плитами также устанавливают принудительную вытяжную вентиляцию. В школах, где отсутствуют раковины с подводкой горячей воды или специально установленные мойки, можно временно использовать для последовательного мытья посуды три эмалиро­ванных таза, которые маркируют исходя из назначе­ния каждого из них.

Рабочие столы, используемые в кухне-лаборатории, должны иметь пластиковое или металлическое по­крытие (листовой алюминий или нержавеющая сталь). Их размещают между мойкой и плитой. Оптимальная высота рабочей поверхности стола 780 х 800 мм, а ее минимальные размеры - 1000 х 650 мм. В комплект с рабочим столом входит табурет с подъемным сидень­ем. Для оборудования кабинета можно использовать производственные рабочие столы СПСМ-2, СПСМ-3, СПСМ-4. Инвентарь и посуду для приготовления пи­щи размещают в секциях и выдвижных ящиках рабо­чего стола.

Кухонное оборудование (тумбы под мойками, пол­ки, рабочие столы) должны быть выполнены из мате­риалов с гладкой поверхностью, прочных и водоне­проницаемых. Поскольку с кухонного оборудования должны легко удаляться налипшие кусочки продук­тов, брызги и другие загрязнения, поверхность ра­бочих столов должна быть устойчивой к действию ор­ганических кислот и иметь антикоррозионные свой­ства.

Разделочные доски, предназначенные для нарезки и обработки мяса, рыбы, овощей и других продуктов, должны быть изготовлены из целого куска древеси­ны, без трещин и зазоров, хорошо отшлифованы и промаркированы.

Кухонная посуда должна быть изготовлена из ма­териалов, не изменяющих внешнего вида, вкуса и за­паха продуктов и готовых блюд. Лучше всего этим требованиям соответствует посуда из нержавеющей стали. Для приготовления пищи можно использовать и эмалированную посуду, но обязательно следить за тем, чтобы эмаль не имела повреждений.

Столовая и чайная посуда (тарелки, чашки, блюд­ца) должна быть фаянсовой или фарфоровой. Не до­пускается использование для приготовления пищи пластмассовой посуды, которая чаще всего предназ­начена для хранения холодных блюд и напитков, су­хих продуктов (салатницы, хлебницы, креманки, ста­канчики для салфеток и др.). Столовые при боры (ложки, вилки, ножи) должны быть только из нержа­веющей стали.

Подробнее остановимся на кухонных ножах. Су­ществует несколько типов ножей: разделочные, ре­жущие, специальные (рис. 2).

Разделочные ножи. Наиболее универсальными из них являются нож повара и кухонный нож, которые предназначены для рубки и нарезки пищи ломтя­ми. Размеры лезвия таких ножей колеблются между 7, 5 и 23 см; 15 см - идеальная длина ножа. Ножи с зубчиками подходят для нарезки помидоров и дру­гих мягких овощей тонкими ломтями; и если они со­храняются острыми, то могут использоваться и для мяса. Не следует путать маленькие ножи с ножами для овощей или ножами для очистки кожуры. Лез­вия таких ножей могут быть прямыми или изогнуты­ми, с зубчиками или ровными. Размеры их лезвий ­от 6 до 9 см. Ножи для снятия с мяса с костей имеют узкие лезвия длиной до 12 см. Для приготовления филе лучше всего использовать специальный нож с гиб­ким лезвием.

Режущие ножи. Традиционный набор ножей состо­ит из режущего ножа, двузубой режущей вилки и на­пильника. Меньшие по размеру режущие ножи более гибки (особенно они подходят для филе), но может по­надобиться и длинный нож, если потребуется быстро разделать большой кусок мяса. Специальные ножи с длинными, закругленными на концах и прямыми лезвиями предназначены для ветчины, семги и ин­дейки. Маленькие ножи с загнутыми вверх лезвиями годятся для нарезки и расчленения птицы. Размеры их лезвий от 16 до 28 см.

Специальные ножи. Широкий нож для морожено­го мяса имеет усиленный, грубый зубчатый край для работы именно с замороженным мясом. Если нужно нарезать большое количество замороженного мяса, можно воспользоваться и обычным ножом, но он лег­ко может повредиться. Хлебный нож достаточно дли­нен, чтобы отрезать большой ломоть, но он не должен быть острым как бритва; традиционны лезвия с зуб­цами. Совмещенный нож-лопатка для пирога удобен для нарезки и сервировки кондитерских изделий. Есть специальный нож для сыра с лезвием, не позво­ляющим сыру прилипать к ножу.

В кабинете кулинарии дежурные должны ежеднев­но проводить влажную уборку: мыть полы, удалять пыль, протирать подоконники. Не реже одного раза в месяц следует проводить генеральную уборку: мыть стены, осветительную аппаратуру, очищать стекла от пыли и копоти. Принадлежности для уборки должны иметь маркировку и использоваться только в помеще­нии кабинета кулинарии. Необходимо иметь доста­точное количество чистых прокипяченных и прогла­женных горячим утюгом светлых кусков ткани для протирки столов, марлю для накрывания кухонной посуды и кухонного инвентаря.