Темы лабораторных работ

1. Механическая кулинарная обработка овощей. Пассерование муки и овощей

2. Приготовление заправочных, прозрачных, пюреобразных супов

3. Приготовление соусов

4. Блюда и гарниры из овощей и грибов

5. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

6. Блюда из отварного, жареного, тушеного и запеченного мяса и субпродуктов

7. Приготовление блюд из отварной, жареной, тушеной и запеченной птицы

8. Блюда из рыбы и морепродуктов (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

9. Приготовление холодных блюд (салатов, мясных, овощных и рыбных блюд)

10. Приготовление горячих и холодных сладких блюд

11. Приготовление мучных изделий из дрожжевого теста

12 Приготовление мучных кондитерских изделий

Содержание и оформление контрольной работы

Контрольные работы выполняются на листах формата А4 по ГОСТ 2.301-68. Текст может быть выполнен рукописно или с помощью средств компьютерной техники.

Рукописный текст может быть записан на одной стороне лиса формата А4 с высотой прописных букв не более 10 мм. Текст следует размещать, соблюдая размеры полей:

правое –15 мм;

левое – 30 мм;

верхнее – 15 мм;

нижнее – 25 мм.

При оформлении текста, заголовков, иллюстраций, таблиц и приложений следует руководствоваться требованиями ГОСТ Р 1.5-2002, ГОСТ 2.105-95, используя стандартную терминологию, а при её отсутствии - принятую в технической литературе.

Листы контрольной работы нумеруются арабскими цифрами. Номер листа проставляют на нижнем поле листа справа. На титульном листе номер листа не проставляют.

Требования к структуре и содержанию разделов контрольной работы:

Содержание – располагают после титульного листа и записывают строчными буквами с первой прописной, в которое включают наименование всех разделов.

Нормативные ссылки, в которых приводятся ссылки на использованные при выполнении контрольной работы стандарты.

Введение, в котором кратко излагается цель контрольной работы.

Основная часть, в которой приводятся ответы на вопросы в соответствии с заданием.

Список использованных источников, в которых приводятся сведения об использованных источниках, упомянутых в тексте контрольной работы в порядке их упоминания по ГОСТ 7.1-2003.

Пример:

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. Учеб. пособие. – М.: Деловая литература, 2000. - 512с.

Вопросы для подготовки к экзаменам

1. Классификация соусов, значение их в питании: сырьё и полуфабрикаты для приготовления соусов.

2. Соус красный: технология приготовления основного, ассортимент и технология приготовления производных

3. Соус белый: технология приготовления основного, ассортимент и технология приготовления производных.

4. Соус сметанный: технология приготовления, ассортимент производных.

5. Соус молочный: технология приготовления, назначение соусов, ассортимент производных.

6. Соусы на растительном масле и уксусе: майонез и его производные, соус хрен, маринад овощной – технология приготовления.

7. Соусы яично-масляные: ассортимент, технология приготовления.

8. Масляные смеси: ассортимент, технология приготовления

9. Заправки горчичная, салатная и сельдевая, горчица столовая – технология приготовления

10. Блюда из отварных и припущенных картофеля и овощей: ассортимент, основные правила варки припускания, технология приготовления блюд и подбор соусов к ним.

11. 2.Блюда из жареных, тушеных и запеченных овощей; ассортимент, основные правила жарения, тушения и запекания, технология приготовления.

12. Блюда из круп: каши и изделия из каш, ассортимент и технология приготовления.

13. Блюда из бобовых и макаронных изделий: ассортимент и технология приготовления.

14. Блюда из яиц: ассортимент и технология приготовления.

15. Блюда из творога: ассортимент, технология приготовления.

16. Классификация супов.

17. Основные технологические операции приготовления супов и их характеристики.

18. Заправочные супы: характеристика, классификация, технология приготовления каждой группы.

19. Прозрачные супы: ассортимент, виды оттяжек сущность процесса оттяжки, технология приготовления прозрачного супа, гарниры к ним.

20. Супы-пюре ассортимент, технология приготовления, основные технологические операции при приготовлении супа-пюре, влияние вида продукта на качество супа.

21. Холодные супы: классификация, ассортимент и технология приготовления. Супы на фруктовых отварах.

22. Мясные изделия: натуральные порционные и мелкокусковые. Их ассортимент и технология приготовления.

23. Блюда из отварного и припущенного мяса: основные правила варки, и припускания, ассортимент и технология приготовления.

24. Блюда из жареного мяса: крупнокусковые, порционные и мелкокусковые, основные правила жарения, ассортимент, технология приготовления.

25. Блюда из тушеного и запеченного мяса, основные правила тушения и запекания.

26. Блюда из рубленного мяса: изделия натуральные, рубленные, из котлетной массы, ассортимент, технология приготовления.

27. Блюда из отварной и припущенной рыбы: ассортимент технология приготовления. Правила подбора соусов и подачи блюд.

28. Блюда из жареной рыбы, основные правила жарения, ассортимент и технология приготовления. Виды подачи.

29. Блюда из тушеной и запеченной рыбы: ассортимент и технология приготовления.

30. Тепловая обработка птицы, основные принципы.

31. Блюда из отварной и припущенной птицы: ассортимент, технология приготовления.

32.. Блюда из жареной птицы: ассортимент т технология приготовления.

33. Блюда из тушеной птицы: ассортимент, технология приготовления.

34. Блюда из рубленой птицы: ассортимент и технология приготовления.

35. Горячие закуски: ассортимент и технология приготовления.

36. Классификация холодных блюд и закусок.

37. Бутерброды: ассортимент, технология приготовления каждой группы.

38. Закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря, ассортимент, технология приготовления.

39. Закуски из птицы и мяса, ассортимент, технология приготовления.

40. Горячие закуски: ассортимент и технология приготовления.

41. Холодные закуски из овощей: ассортимент, технология приготовления.

42.. Салаты и винегреты: ассортимент и технология приготовления.

43. Классификация сладких блюд. Характеристика желирующих веществ.

44. Желированные сладкие блюда: ассортимент и технология приготовления.

45. Компоты: ассортимент и технология приготовления.

46. Кисели: ассортимент и технология приготовления.

47. Горячие безалкогольные напитки, ассортимент и технология приготовления.

48. Горячие напитки с вином, ассортимент и технология приготовления

49. Коктейли: безалкогольные и алкогольные, ассортимент и технология приготовления.

50. Холодные безалкогольные напитки, ассортимент и технология приготовления.

51. Холодные алкогольные напитки, ассортимент и технология приготовления.

52. Классификация изделий из теста.

53. Требования к исходному сырью для приготовления мучных кондитерских изделий.

54. Формирование теста из пшеничной муки.

55. Классификация разрыхлителей.

56. Процессы происходящие при замесе, брожении, влияние состава и количества сдобы на качество теста.

57. Процессы происходящие при выпечке изделий.

58. Приготовления дрожжевого опарного теста. Ассортимент изделий из этого теста и технология их приготовления. Дефекты выпечных изделий из дрожжевого теста, причины их возникновения.

59. Приготовление дрожжевого безопарного теста. Ассортимент изделий из него и технология приготовления.

60. Технология приготовления слоеного пресного и слоеного дрожжевого теста. Ассортимент изделий из него, дефекты изделий и причины их возникновения.

61. Технология приготовления песочного теста ассортимент изделий из него.

62. Технология приготовления слоеного пресного и слоеного дрожжевого теста. Ассортимент изделий из него, дефекты изделий и причины их возникновения.

63. Технология приготовления пресного теста на лапшу, вареники, пельмени.

64. Бисквитное тесто: классификация, технология приготовления, ассортимент изделий.

65. Технология приготовления белкового и миндально-орехового теста, ассортимент изделий из него.

66. Отделочные полуфабрикаты. Классификация, характеристика, виды, применение.

67. Кремы: классификация, технология приготовления каждой группы.

68. Глазури, применение, технология приготовления.

69. Марципан, применение, приготовление. Посыпки и шоколад, применение и приготовление.

70. 13. Желе и сахарные мастики, применение, технология приготовления.

71. Вафельное и пряничное тесто: ассортимент изделий и технология приготовления.

72. Карамель, применение, технология приготовления.

73. Ассортимент блюд лечебного питания: холодные закуски, супы, вторые горячие блюда, изделия из отрубей.

74. Особенности технологии приготовления блюд для различных диет.

75. Основные приемы приготовления блюд лечебного питания.

Список рекомендуемой литературы

9.1 Основная литература

1. Технология производства продукции общественного питания: Учебн. / В.С. Баранов, А.И. Мглинец - М.: Экономика, 1986. - 400с.

2. Справочник руководителя предприятия общественного питания /Сост. А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба и др. – М.: Колос, 2000. - 416с.

3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня: Учеб. пособие. – М.: Деловая литература, 2000. - 512с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. А.С. Ратушный, Л.А. Старостина, Н.С. Алекаев и др. – М.: Экономика, 1983. - 720 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /под реакцией Ф.Л. Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 618 с.

9.2 Дополнительная литература

6. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.

7. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Составители: Тамова Майя Юрьевна

Северина Наталья Александровна

Куликов Игорь Анатольевич

Авторская правка

Компьютерная верстка Тамова М.Ю.

_____________________________________________________________

Подписано в печать Формат 60х84/16

Офсетная печать

Бумага офсетная Тираж 75 экз.

Печ. л. Заказ №

Усл. п.л. Изд. № 121

Уч. изд. л.

Цена руб.