Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Задание на контрольную работу №3




Таблица 6 – Задания на контрольную работу 3

Номер варианта Вопросы
   
  1. Составьте технологическую схему приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и опишите технологию его приготовления.
Продолжение таблицы 6
   
  2. Рассчитайте количество сырья для отделки кремом «Шарлот» 280 штук пирожных «Бисквитное» (рецептура №42)*. Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
  1. Составьте технологическую схему приготовления бисквитного полуфабриката с какао и опишите технологию его приготовления. 2. Рассчитайте сырье для приготовления 275 кг печенья «Золотистого» (рецептура № 119). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
  1. Составьте технологическую схему приготовления бисквита «Прага» и опишите технологию его приготовления. 2. Рассчитайте сырье для приготовления 574 шт булочек «Розовая» с выходом 50 г (рецептура № 120). Опишете санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
  1. Составьте технологическую схему приготовления бисквита для рулета и опишите технологию его приготовления. 2. Рассчитайте сырье для приготовления 876 шт булочек «Алтайская» с выходом 60 г (рецептура № 121). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
  1. Составьте технологическую схему приготовления песочного полуфабриката основного и опишите технологию его приготовления. 2. Рассчитайте сырье для приготовления 345 шт булочек «Осенняя» с выходом 50 г (рецептура № 122). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
  1. Составьте технологическую схему приготовления песочного полуфабриката с орехами и какао-порошком и опишите технологию его приготовлению. 2. Рассчитайте сырье для приготовления 678 шт булочек молочных с выходом 60 г (рецептура № 123). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
  1. Составьте технологическую схему приготовления слоеного полуфабриката и опишите технологию его приготовления. 2. Рассчитайте сырье для приготовления 340 кг пряников весовых «Детское» (рецептура № 99). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.  
Продолжение таблицы 6
   
  1. Составьте технологическую схему приготовления заварного полуфабриката и опишите технологию его приготовления. 2. Рассчитайте сырьё для приготовления 780 кг коврижек весовых «Медовых» (рецептура № 100). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
  1. Составьте технологическую схему приготовления воздушного полуфабриката и опишите технологию его приготовления. 2. Рассчитайте сырье для приготовления 245 шт коржиков молочных с выходом 80 г (рецептура № 102). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
  1. Составьте технологическую схему приготовления воздушно-орехового полуфабриката и опишите технологию его приготовления. 2. Рассчитайте сырье для приготовления 1000 кг печенья «Нарезное» (рецептура № 95). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
  1. Составьте технологическую схему приготовления песочного полуфабриката и опишите технологию его приготовления. 2. Рассчитайте сырье для приготовления 135 кг печенья «Ленинградское (рецептура №96). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
  1. Составьте технологическую схему приготовления миндального полуфабриката и опишите технологию его приготовления. 2. Рассчитайте сырье для приготовления 1900 кг печенья «Суворовское» (рецептура №98). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
  1. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката миндального для пирожных «Краковских» и опишите технологию его приготовления. 2. Рассчитайте сырье для приготовления 987 кг печенья «Миндальное» без начинки (рецептура № 97). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
  1. Составьте технологическую схему приготовления крошкового полуфабриката «Дачный» и опишите технологию его приготовления.
  1.Составьте технологическую схему приготовления крошкового полуфабриката «Любительский» и опишите технологию его приготовления. 2. Рассчитайте сырье для приготовления 350 кг кекса «Здоровье» (рецептура №92). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
Продолжение таблицы 6
   
  2. Рассчитайте сырье для приготовления 100 кг рулета фруктового (рецептура № 93). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
  1. Составьте технологическую схему приготовления крошкового полуфабриката «Особый» и опишите технологию его приготовления. 2. Рассчитайте сырье для приготовления 95 шт ромовой бабы массой 100 г (рецептура № 91). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
  1. Составьте технологическую схему торта «Киевского» (рецептура № 33) и рассчитай количество всех отделочных полуфабрикатов, если основного полуфабриката выработано 33, 6 кг. Какое количество штук тортов получится? 2. Для приготовления крема белкового заварного необходимо заготовить белок яичный. Какое количество яиц следует заказать для приготовления 11 кг крема, учитывая, что средняя масса 1-го яйца данной партии равна 56 грамм?
  1. Составьте технологическую схему приготовления пирожного «Трубочка заварная» с пудрой (рецептура №64) и рассчитайте, какое количество воды необходимо для приготовления теста для 1200 штук изделий. 2. Рассчитайте, какое количество сырья необходимо для выработки 15 кг коржей молочных (рецептура №102) и опишите реакции разложения химических разрыхлителей, протекающие при разрыхлении выпекаемого теста.
  1. Составьте технологическую схему приготовления торта «Крещатик» (рецептуру №34) и рассчитайте, какое количество яиц необходимо заказать для приготовления 112 кг готовых тортов, исходя из того, что средний вес 1-го яйца имеющейся партии равен 61 гр. 2. Рассчитайте, какое количество сырья необходимо для приготовления крема «Гляссе» основного (рецептура №48) в количестве 24 кг.
  1. Составьте технологическую схему приготовления торта песочного «Ленинградский» (рецептура №18). Напишите реакции разложения химических разрыхлителей, указанных в рецептуре и укажите температуру, при которых эти соединения начинают работать. 2. Рассчитайте количество сырья необходимого для приготовления 1225 штук булки российской (рецептура №115).  
Продолжение таблицы 6
   
  1. Составьте технологическую схему приготовления пирожного «Воздушное» с кремом (рецептура №65). Нарисуйте эскизы сборки и отделки изделия. 2. Рассчитайте количество сырья для приготовления 185 штук пирожного «Песочного» с кремом (рецептура №47).
  1. Составьте технологическую схему приготовления пирожного «Картошка» обсыпная (рецептура №68). Нарисуйте эскизы сборки и отделки (в различных вариантах) изделия. 2. Рассчитайте количество сырья для приготовления 23 кг. коврижки медовые (рецептура №100).
  1. Составьте технологическую схему приготовления пирожного бисквитного с белковым кремом (рецептура №40). Нарисуйте 3 варианта отделки готового пирожного в эскизах. 2. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления 52 кг. кекса весеннего весового (рецептура №89).
  1. Составьте технологическую схему приготовления кекса майского (рецептура №90). Предложите несколько вариантов использования наполнителей (изюма) для улучшения вида мякиша на разрезе. 2. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления 33 кг. торта «Владимирского» (рецептура №24).
  1. Составьте технологическую схему приготовления торта «Ягодка» (рецептура №17). Предложите три варианта оформления торта в виде эскиза. 2. Рассчитайте количество сырья для приготовления 8 штук тортов «Подмосковных» (рецептура №25).
  1. Составьте технологическую схему приготовления пирожного «Слойка» обсыпанная рафинадной пудрой. Опишите механизм разрыхления полуфабрикатов во время выпечки, а также методы расчета количества слоев полуфабрикатов. 2. Рассчитайте количество сырья для приготовления 43 кг. крема заварного (рецептура №55).
  1. Составьте технологическую схему приготовления пирога домашнего с маком (рецептура №105). Рассчитайте количество воды для теста, если необходимо приготовить 7, 5 кг. пирога. 2. Рассчитайте количество сырья для приготовления 17 кг. крема «Гляссе» орехового (рецептура №50).
  1. Составьте технологическую схему приготовления пирожного песочного, глазированного помадой (рецептура №48). Приведите пример отделки изделия в виде эскиза, используя материалы, не выходя за рамки технологической рецептуры.
Продолжение таблицы 6
   
  2. Рассчитайте количество сырья для приготовления 16 кг. рулета фруктового (рецептура №93). Пересчитайте меланж на количество яиц, если средняя масса одного равна 61 гр.
  1. Составьте технологическую схему приготовления булки с орехами (рецептура №108). 2. Рассчитайте количества сырья для приготовления торта творожного (рецептура №26). Меланж по рецептуре пересчитайте на количество яиц, считая, что средняя масса одного равна 48 гр.
  1. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката песочного (рецептура №9). Опишите механизм разрыхления полуфабриката, химические реакции термического разложения разрыхлителей и температурные условия протекания реакций. 2. Рассчитайте количество сырья для приготовления 320 штук пирожного «Корзиночка» по рецептуре №51.

* Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для ПОП, М: Экономика, 1986. – 295 с.


Данная страница нарушает авторские права?





© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.