Программа дисциплины

Тема 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания

1.1 Технологическая схема производства и ассортимент продукции общественного питания. Характеристика способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов

Характеристика стадий производства кулинарной продукции: прием и хранение сырья; механическая кулинарная обработка сырья – производство полуфабрикатов; реализация готовой продукции.

Ассортимент и классификация продукции общественного питания. Блюда и кулинарные изделия. Нормативная, технологическая документация. Тенденции расширения ассортимента продукции общественного питания.

Классификация способов обработки сырья и полуфабрикатов, применяемых на предприятиях общественного питания (ПОП). Характеристика отдельных приемов: механических, гидромеханических, тепловых, биохимических и химических.

Тепловая обработка, приемы, их деление на основные, комбинированные и вспомогательные. Характеристика приемов варки, жарения, тушения, запекания и др. Интенсификация тепловой обработки продуктов с использованием новых электрофизических методов: инфракрасного (ИК) и сверхвысокочастотного (СВЧ) нагрева [2].

Литература: [2, 4]

Вопросы для самопроверки:

1.Дайте краткую характеристику всех стадий производства кулинарной продукции.

2.Охарактеризуйте основные способы обработки сырья и полуфабрикатов, применяемых на ПОП.

3.Приведите перечень нормативной, технологической документации, используемой на ПОП.

Тема 2. Производство полуфабрикатов

2.1 Полуфабрикаты из овощей, плодов и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, творога, яиц и яйцепродуктов

Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки и условия хранения и реализации.

Механическая кулинарная обработка овощей, плодов и грибов. Способы и режимы обработки.

Классификация и ассортимент полуфабрикатов.

Технологические схемы производства полуфабрикатов из картофеля, корнеплодов, капустных, луковых и других овощей, плодов и грибов. Централизованное производство полуфабрикатов из овощей. Требования к качеству полуфабрикатов. Условия, сроки хранения и транспортирования. Отходы и их использование. Нормы отходов. Технологические приемы, способствующие снижению отходов.

Обработка консервированных овощей, плодов и грибов.

Подготовка круп, бобовых и макаронных изделий к тепловой кулинарной обработке. Целесообразность замачивания бобовых и некоторых круп перед варкой. Подготовка продуктов к тепловой кулинарной обработке: приготовление полуфабрикатов из творога (сырники, запеканки, пудинги), обработка яиц, яичного порошка и меланжа.

2.2 Полуфабрикаты из мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика, рыбы и нерыбных продуктов морского промысла

Классификация полуфабрикатов из мяса. Производство крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины, мяса диких животных. Ассортимент, нормы выхода, требования к качеству. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Технологическая ценность различных крупнокусковых продуктов.

Производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Ассортимент и нормы выхода, требования к качеству. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.

Технологическая схема производства полуфабрикатов из рубленого мяса (с наполнителем и без него). Требования к сырью, рецептуры, роль наполнителей, требования к качеству полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.

Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов.

Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, их классификация, ассортимент. Технологическая схема обработки птицы: размораживание; опаливание; удаление головы, шеи, крыльев, ног; потрошение; мытье. Изготовление полуфабрикатов. Обработка ног, голов, шеи и крыльев. Обработка потрохов. Требования к качеству полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.

Особенности приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи. Ассортимент полуфабрикатов.

Технологическая схема производства полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы. Ассортимент, требования к качеству. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.

Производство полуфабрикатов из кроликов.

Классификация и ассортимент полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Технологическая схема производства полуфабрикатов из рыб: размораживание, физико-химическое обоснование режимов размораживания; механическая кулинарная обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом. Обработка соленой рыбы. Производство полуфабрикатов из рыбной и кнельной массы. Мясорыбные полуфабрикаты. Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы.

Обработка ракообразных (раков, креветок, лангустов), морского гребешка, устриц, мидий, кальмаров, трепангов, морской капусты. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Нормы отходов и потерь при обработке рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Использование пищевых отходов.

Литература: [2, 4]

Вопросы для самопроверки:

1.Приведите классификацию и ассортимент полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, творога, яиц и яйцепродуктов.

2.Приведите классификацию и ассортимент полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика, рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.

3.Какие основные требования предъявляются к качеству полуфабрикатов, получаемых на ПОП?

4.Охарактеризуйте способы и режимы механической кулинарной обработки овощных и мясных полуфабрикатов.

5.Охарактеризуйте условия, сроки хранения, транспортирования и реализации полуфабрикатов на ПОП..

Тема 3. Тепловая кулинарная обработка продуктов

3.1 Тепловая кулинарная обработка овощей, плодов и грибов, круп, бобовых, макаронных изделий

Нормы потерь массы при тепловой кулинарной обработке. Выбор оптимальных способов и режимов обработки.

Овощные, фруктовые и грибные отвары.

Формирование консистенции каш, их вкуса и аромата. Изменение содержания растворимых веществ в процессе обработки; технологические приемы, обеспечивающие сохранность растворимых веществ в готовых изделиях в процессе хранения. Состав и режимы тепловой кулинарной обработки.

Физико-химические процессы, обуславливающие формирование консистенции, цвета, вкуса и аромата готовых изделий из этих продуктов; изменение массы.

3.2 Тепловая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика, рыбы и нерыбных продук-

тов морского промысла

Нормы потерь массы при тепловой кулинарной обработке. Выбор оптимальных способов и режимов обработки.

Процесс образования бульонов при варке мяса и костей. Переход растворимых веществ и жира из мяса и костей в бульон и их изменения. Факторы, влияющие на количество веществ, переходящих в бульон, и степень их изменений. Состав бульона.

Процесс образования бульонов при варке птицы. Состав бульонов.

Процесс образования бульонов при варке рыбы и рыбных пищевых отходов. Состав бульонов.

Литература: [2, 4]

Вопросы для самопроверки:

1.Охарактеризуйте способы и режимы тепловой кулинарной обработки овощей, плодов и грибов, круп, бобовых, макаронных изделий.

2.Приведите основные технологические приемы, обеспечивающие сохранность растворимых веществ в процессе тепловой обработки различных продуктов.

3.Какие изменения претерпевают основные питательные вещества мяса и мясопродуктов в процессе тепловой обработки?

Тема 4. Производство блюд и кулинарных изделий

4.1 Супы

Физиологическое назначение супов. Классификация. Ассортимент.

Бульоны для супов. Режимы варки бульонов: костного, мясокостного, рыбного, из птицы. Использование отваров (овощных, из бобовых и макаронных изделий). Подготовка гарнира для супов. Рецептуры и технологические схемы производства супов на бульонах и отварах (заправочные, пюреобразные, прозрачные), на молоке, фруктовых отварах, хлебном квасе, холодных овощных отварах и бульонах, кисломолочных продуктах.

Особенности приготовления супов-пюре, супов-кремов и прозрачных супов. Прием осветления бульонов для прозрачных супов, сущность процесса осветления.

Использование консервированных суповых заправок для заправочных супов. Приготовление супов из полуфабрикатов.

Требования к качеству, сроки и условия реализации.

4.2 Соусы

Значение соусов. Классификация. Ассортимент. Бульоны для соуса белого основного и его производных. Коричневый бульон для соуса красного основного и его производных. Технологические схемы приготовления соусов на бульонах, молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле и уксус. Фруктовые соусы. Приготовление столовой горчицы.

Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при изготовлении соусов и обуславливающие свойственные соусам консистенцию, вкус, цвет и аромат. Централизованное производство соусов. Требования к качеству, сроки и условия реализации.

Использование соусных паст и соусов промышленного производства.

4.3 Блюда и гарниры из овощей и грибов

Классификация. Ассортимент. Рецептура и технологические схемы производства блюд из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей и грибов. Рецептуры и технологические схемы производства овощной котлетной массы и изделий из нее. Соусы к блюдам из овощей и грибов. Гарниры из овощей, плодов и грибов: простые и сложные. Использование овощных консервов при изготовлении блюд и гарниров. Требования к качеству, сроки и условия реализации.

4.4 Блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, творога и яиц

Ассортимент. Приготовление каш различной консистенции, блюд из отварных бобовых и макаронных изделий, припущенного риса. Жареные и запеченные изделия из каш и отварных макаронных изделий. Требования к качеству. Сроки и условия хранения и реализации.

Рецептуры и технологические схемы производства сырников, запеканок и пудингов из творога, яичниц, омлетов, яичной каши и других блюд. Требования к качеству, сроки и условия реализации.

4.5 Блюда из мяса, мясопродуктов птицы, дичи, кролика, рыбы и нерыбных продуктов морского промысла

Классификация. Ассортимент. Рецептура и технологические схемы производства блюд из отварного, припущенного, тушеного, жареного и запеченного мяса и мясопродуктов, из рубленого мяса. Гарниры и соусы к ним. Требования к качеству, сроки и условия реализации.

Блюда и мясных и мясорастительных консервов.

Рецептуры и технологические схемы производства блюд из отварной, припущенной, жареной, тушеной и запеченной птицы, дичи и кролика, из котлетной и кнельной массы. Гарниры и соусы к ним. Рецептуры и технологические схемы производства блюд из отварной, припущенной, жареной, тушеной и запеченной рыбы. Гарниры и соусы к ним. Требования к качеству, сроки и условия реализации.

4.6 Холодные блюда

Классификация. Ассортимент. Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд.

Бутерброды.

Блюда из овощей и грибов. Салаты из овощей и винегреты. Блюда из мяса и мясопродуктов. Мясные ассорти. Заливное мясо и мясопродукты, птица и дичь. Фаршированная птица и дичь. Паштеты. Студни. Салаты мясные, из птицы и дичи.

Блюда из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Рыбные ассорти. Рыба заливная. Рыба под маринадом. Студни. Салаты. Холодные блюда из яиц. Банкетные закуски.

Использование овощных, мясных и рыбных консервов для приготовления холодных блюд, правила их порционирования.

Требования к качеству, сроки и условия реализации.

4.7 Сладкие блюда и напитки

Сладкие блюда. Классификация. Ассортимент. Подготовка продуктов для приготовления сладких блюд.

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Компоты. Желированные сладкие блюда. Желирующие вещества, физико-химические основы образования желе и пены при взбивании. Мороженое. Горячие сладкие блюда. Горячие и холодные напитки. Классификация. Ассортимент. Приготовление чая, кофе, какао, шоколада, горячих напитков с вином, молочных, сливочных, плодово-ягодных, прохладительных напитков, безалкогольных коктейлей, крюшонов. Молоко, кисломолочные продукты. Требования к качеству, сроки и условия реализации.

4.8 Национальные блюда и кулинарные изделия

Особенности технологии производства некоторых национальных блюд и кулинарных изделий.

4.9 Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия

Отечественный и зарубежный опыт применения охлажденных и быстрозамороженных блюд для организации питания рабочих-строителей и служащих ночных смен, пассажиров, отдыхающих на курортах и других контингентов населения. Охлажденные блюда. Ассортимент. Особенности технологии производства охлажденных блюд: санитарные требования к сырью и предприятиям общественного питания, вырабатывающим охлажденные блюда; механическая и кулинарная обработка продуктов; приготовление блюд; расфасовка и интенсивное охлаждение; упаковка блюд. Требования к качеству, сроки и условия хранения и транспортирования охлажденных блюд. Разогревание охлажденных блюд в местах их потребления. Способы и режимы разогревания. Требования к качеству разогретых блюд, сроки и условия их реализации.

Быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия. Ассортимент. Особенности технологии производства быстрозамороженных блюд. Требования к качеству, сроки и условия хранения и транспортирования.

Изменение физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества блюд при замораживании и хранении; обоснование оптимальных сроков хранения.

Разогревание быстрозамороженных блюд. Способы и режимы разогревания. Требования к качеству разогретых блюд, сроки и условия реализации.

4.10 Блюда и кулинарные изделия для диетического и лечебно-профилактического питания

Задачи диетического и лечебно-профилактического питания. Характеристика основных диет. Виды щажения (механическое, химическое, термическое). Рекомендации по использованию в диетическом питании некоторых продуктов: жиров, продуктов, богатых белками (мяса, птицы, рыбы, яиц); продуктов, содержащих усвояемые углеводы (сахар, крахмал) – и балластные вещества; различных видов хлеба; специй; кислот; продуктов, содержащих соли натрия, калия, магния; заменителей сахара и поваренной соли.

Особенности кулинарной обработки продуктов в диетическом питании. Общие правила приготовления блюд с механическим, химическим и термическим щажением.

Требования к качеству блюд, сроки и условия реализации.

Литература: [2, 4]

Вопросы для самопроверки:

1.Приведите классификацию и ассортимент супов

2.Охарактеризуйте режимы варки бульонов: костного, мясокостного, рыбного, из птицы, а также приготовление отваров (овощных, из бобовых и макаронных изделий).

3.Какие загустители и желеобразователи используются на ПОП для приготовления сладких блюд?

4.Какие санитарные требования предъявляются к производству холодных блюд и закусок на ПОП?

5.Опишите технологию производства белого и красного соусов основных?

6.Какие требования предъявляются к качеству, срокам и условиям хранения и транспортирования охлажденных и быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий?

7.Охарактеризуйте особенности кулинарной обработки продуктов для блюда и кулинарных изделий диетического и лечебно-профилактического питания

Тема 5. Производство мучных изделий

5.1 Производство полуфабрикатов

Классификация и ассортимент мучных изделий, вырабатываемых в общественном питании.

Полуфабрикаты из муки (теста). Характеристика основного сырья – муки: химический состав, агрегатное состояние белков, технологические требования к ней. Подготовка муки и других продуктов для приготовления теста. Виды теста, способы его разрыхления. Рецептуры и технологические схемы производства.

Физико-химические, биологические и микробиологические процессы, происходящие при формировании теста: набухание белков и углеводов клеточных стенок; адсорбция воды крахмальными зернами; ферментативная деструкция белков, крахмала, олигосахаридов; брожение и др.

Процесс замеса теста как важнейший технологический этап приобретения им определенных структурно-механических свойств. Влияние отдельных ингредиентов на качество теста. Требования к качеству полуфабрикатов, сроки и условия хранения и транспортирования.

Полуфабрикаты пельменей, вареников, блинчиков. Рецептуры и технологические схемы производства. Требования к качеству, сроки и условия хранения и транспортирования.

5.2 Производство мучных блюд, мучных кулинарных и сдобных хлебобулочных изделий

Мучные блюда и гарниры. Ассортимент. Виды теста, используемые для производства блюд и гарниров. Физико-химические процессы, происходящие в тесте при тепловой кулинарной обработке. Выход блюд. Требования к качеству, сроки и условия реализации.

Мучные кулинарные и сдобные хлебобулочные изделия. Ассортимент. Виды теста, используемые для производства изделий, фарши. Подготовка изделий к выпечке и жарке. Режимы выпечки и жарки. Физико-химические процессы, обуславливающие формирование структуры, окраски, вкуса и аромата готовых изделий. Выход готовых изделий. Требования к качеству, сроки и условия реализации.

5.3 Производство мучных кондитерских изделий.

Ассортимент. Виды теста, используемые при производстве изделий. Подготовка изделий к выпечке. Выпечка полуфабрикатов для тортов и пирожных. Режимы выпечки. Физико-химические процессы, обуславливающие формирование структуры, окраски, вкуса и аромата готовых полуфабрикатов. Выход полуфабрикатов.

Приготовление отделочных полуфабрикатов – кремов, помады, сиропов и др. Отделка тортов и пирожных.

Требования к качеству. Сроки и условия хранения, транспортирования и реализации.

Литература: [2, 4]

Вопросы для самопроверки:

1.Охарактеризуйте процессы, происходящие при замесе теста и вымечке изделий из него.

2.Опишите технологию приготовления дрожжевого опарного и безопарного теста.

3.Какие требования предъявляются к качеству мучных блюд и изделий

Тема 6. Принципы составления меню

Значение меню. Основные принципы составления меню для различных типов предприятий общественного питания и контингентов питающихся. Особенности составления меню для специализированных предприятий (пельменных, шашлычных и др.). Ассортиментный минимум для различных типов предприятий.

Содержание меню в зависимости от ассортимента, имеющегося сырья и полуфабрикатов, их технологической ценности, технических возможностей предприятия, квалификации работников производства.

Меню завтраков, обедов, ужинов, скомплектованных рационов. Использование ЭВМ для составления меню рационального питания.

Порядок записи блюд, кулинарных изделий и покупных товаров в бланке меню.

Литература: [2, 4]

Вопросы для самопроверки:

1.Охарактеризуйте основные принципы составления меню для

различных типов предприятий общественного питания и контингентов питающихся.

2.Опишите порядок записи блюд, кулинарных изделий и покупных товаров в бланке меню.

3.Охарактеризуйте особенности составления меню для специализированных предприятий.