Мейрамхана залы

Мейрамхана залы – бұ л келушілерге қ ызмет кө рсетілетін бө лме. Мейрамхана залы қ онақ тардың демалуына бейімдендірілген жә не адамның кө ң іл кү йіне ә сер ететіндей болуы керек.

Зал мейрамхананың архитектуралық шешіміндегі орталығ ы болып саналады, бұ л жерде ә шекейлеудің барлық элементтерін ү йлестіру қ ажет: сервировка и тағ амдарды ә шекейлеу, интерьердегі тү стің жә не жарық тың ү йлесімі.

Мейрамхананың дұ рыс жарық тандырылуы оның келушілеріне жә не қ ызметкерлерге ү лкен ә сер етеді. Жарық мейрамхананы кең ірек, биік, жайлы етіп кө рсете алады. Мейрамхананың жарық тандырылуының ө зінің заң дылық тары бар. Егер бір уақ ытта кө п қ онақ тарғ а қ ызмет кө рсету керек болса, мысалы съезд, форум, фестиваль мү шелерін онда барлық жарық ты қ осады. Егер келушілер демалып отырғ ысы келетін болса, онда жарық ты тү гел қ оспайды. Би кезінде тү рлі-тү сті прожекторлар қ осылады. Жарық қ ұ ралдары барлық интерьердің бір-бірімен ү йлесуі сияқ ты ү йлесім табуы керек: кү ндізгі жә не кешкі уақ ытта. Айрық ша тү бегейлі кешкі жарық тандырылуды ойластыру керек. Залда ә детте жең іл, ә демі люстралар ілінеді. Тө бе тө мен болғ ан жағ дайда кү ндізгі жарық тағ ы шырақ тарды қ олданады. Ең кө п таралғ ан жү йе бойынша мейрамхананың жарық тандырылуы – бұ л аралас немесе қ ұ рамдас (комбинированная). Шырақ тарды таң дағ ан кезде ерекше назарды олардың тү сіне аудару қ ажет. Кейбір шырақ тар ақ немесе жасыл тү с береді, ол столдегі тағ амдарды тартымсыз, табиғ и тектес емес ө ң береді, сондық тан шырақ тардың тү сін жылы тү стерге – сары немесе қ ызғ ылт тү ске берген жө н.

Буфет

Барлық ү лкен мейрамханаларда 3 буфет тү рлерін жабдық тайды: негізгі, кофелік жә не буфет-нан кескіш. Бү кіл буфеттегі ө німдер тек даяшыларғ а беріледі.

Негізгі буфет вино-ішімдік ө німдерге арнап жабдық талады: сыра, алкогольсіз сусындарғ а, цитрустік жемістерге. Буфеттер сауда залының жанында орналасады жә не оның 2 бө лмесі болады: бірі ө німдерді ө ткізуге, бірі қ осалқ ы – тауарды сақ тау ү шін.

Кофелік буфет кофе қ айнататын, ұ сақ тайтын қ ұ ралмен жабдық талады, электроплитамен, су қ айнатқ ышпен шай дайындау ү шін, суық шкафпен сү тке, кілегейге арналғ ан. Кофелік буфет кофе жә не шай ә зірлеуге арналғ ан.

Нан кескіш буфет сақ тауғ а, кесуге жә не ә ртү рлі нан тү рлерін жіберуге арналғ ан. Буфет нан кесетін машинамен немесе тұ тқ алы (рычажный) пышақ пен, стеллажды шкафтармен жабдық талады. Нан кесетін жұ мысшылырдың жұ мыс орны столмен, таразылармен, тақ таймен нан турауғ а, қ ысқ ыштармен, щеткамен жабдық талады. Ұ лттық нан тү рлері – калачтар, ө збек шелпектері жә не т.б столге сол бетімен, туралмай беріледі. Нанды турағ анда 40-50 г кеседі де пирожковый тарелкағ а салады.

Касса

Мейрамханаларда касса есептеуіш аппараттары даяшыларғ а буфет жанында орналасады. Аппарат жанында тағ ам жә не сусын тү рлеріне байланыстымә зір тұ руы керек бағ асымен бірге. Кассалық аппарат – кү рделі есептеуіш қ ұ рал. Ақ шалай есеп айырысу кезінде қ ателіктерді болдырмайды.

Сервиздік бө лме

Сервизді бө лме ыдыстарды, аспаптарды, дастархандарды сақ тау жә не даяшыларғ а беру ү шін жабдық талады. Ол асханалық ыдыстарды жуу бө лмесінің жанында орналасады. Бұ л жерде шкафтар жә не стеллаждар сө релерде ыдыс, аспаптар орналасады. Асханалық аспаптар арнайы қ ораптарда пышақ тардан жеке сақ талады. Фарфор ыдыстарды сақ тауда аспалы шкафтарды пайдаланады. Шкафтағ ы ыдыстарды тү ріне байланысты ретімен қ ояды (пирожковая, тісбасарлық, ұ сақ, асханалық), кеселерді де: сү тке арналғ ан, қ аймақ қ а арналғ ан, кофейниктер – оларды тез арада алуғ а ың ғ айлы етіп койылады. Жұ мыс соң ында сервизді бө лменің қ ызметкерлері ыдыс санын санайды, жетіспеушілік болса, журналғ а жазады немесе акт толтырылады.

Сервиздік бө лмесіндегі ыдыстар мен аспаптарды босататын материалды жауапты қ ызметкері болады. Ол босатылғ ан жә не қ айтарылғ ан ыдыстар мен аспаптардың есебін арнайы журналда тіркейді (Қ осымша А).

Асханалық ыдыстарды жуу бө лмесі

Мейрамханада асханалық ыдыстарды жуу бө лмесі ыдыстар мен аспаптарды жууғ а арналғ ан. Жуу бө лмесі сервизді бө лменің жанында болады жә не сауда залымен, ү лестірме (раздаточной) бө лмесімен ың ғ айлы байланыста болу керек. Жуу бө лмесінің жобасын ұ йымдастырғ анда онда қ анша жуылатын ыдыс-аяқ жә не аспаптар (прибор) бар екендігі ескеріледі. Негізгі ыдыс жуу бө лмесінің қ ұ ралы - ванналар жә не ыдыс жуу машиналары. Бұ л жерде стакан жуу ү шін арнайы щеткасы бар машиналар қ олданылады. Қ осалқ ы столдер тарелкаларды ваннағ а салмас бұ рын қ олданылады, тарелкалардағ ы қ алдық тағ амдарды тазалау ү шін. Кептіргіш шкафтар, стеллаждар таза ыдыстарды қ ою ү шін пайдаланылады. Қ онақ тарғ а қ ызмет кө рсету кезінде ыдыстарды подносқ а жинайды немесе арнайы арбағ а салады. Сосын ыдыс терезе арқ ылы жуу бө лмесіне тү седі. Ыдысты жумастан бұ рын қ алдық тағ амнан босатады жә не ө лшемі бойынша жууғ а жібереді.

Фарфор ыдысты ү ш бө лімшесі бар ваннада жуады. Біріншіде (40-50 С) ыдыс жуылады жә не арнайы ыдыс жуу қ ұ ралдарының кө мегімен майдан арылады. Екінші бө лімшеде (55-50°С) 10 % хлорлы қ оспа қ осылып, залалсызданады. Ү шінші бө лімшеде ыдыстарды металды сеткағ а салып (90-98°С) ыстық сумен шаяды. Содан кейін арнайы стеллажғ а қ ойып кептіреді.

Шыны ыдыстарды (стакан, рюмка, фужер) жә не асханалық аспаптарды 2 бө лімшесі бар ваннада жуады. Біріншісінде (40-50 С) жуады; екіншісінде (55-50°С) шаяды. Жуылғ аннан кейін асханалық аспаптар металл сеткада 1-2 мин стерилизатор ыстық суғ а тү сіреді, сосын кептіреді.

2. Сауда залдарының интерьері

Мейрамханадағ ы интерьер - кү рделі, кө п жоспарлы жә не адамғ а ү лкен эстетикалық жә не психофизиологиялық кү шпен ә сер ететін ұ ғ ым.

Интерьер – бұ л ғ имараттың ішкі кең істік ұ йымы адамның жайлы ө мір сү руіне жасалатын жасанды орта, мейрамханаларда адамғ а ұ сынылатын жақ сы талаптар мейрамхана ғ имаратының жә не оғ ан қ осылғ ан мейрамхана аумағ ының жанғ а жайлылығ ына байланысты.

Келушілердің залдағ ы барлық элементтерді қ абылдауы мен бағ алауы, оның ың ғ айлылығ ы мен ә демілігіне байланысты болады.

Залдың тү сінің ө те ың ғ айлы тағ айындалуы келушілердің кө ң іл-кү йіне ә сер етеді. Залдың тү стік гаммасын таң дауда, кө бінесе жан жақ тағ ы жарық қ а байланысты болады.

Залдарды сә ндеуде синтетикалық материалдар, бағ алы ағ аш тү рлері, металлдар кең інен қ олданылады. Залдар конструкциясына декаративті тө белер (потолок) жә не дауыс сің іруші материалдардан жасалынғ ан қ абырғ аларды (олар залдағ ы дауыс жаң ғ ырығ ын азайтуғ а септігіе тигізеді) кең інен қ олданылады. Қ оғ амдық тамақ тану кә сіпорындарының едендерін жабу ү шін, рулонды полимерлі материалдарды, синтетикалық негіздегі кілем материалдарын қ олданады.

Интерьер дизайны бұ рыннан танымал стильде немесе аралас тү рде болуы мү мкін: классикалық стильдегі интерерьде қ азіргі заманның элементтеріде қ олданылуы мү мкін. Маң ыздысы - олар орынды жә не ү йлесімді болуы.

Қ азіргі уақ ытта ең танымал дизайн тү рі бұ л – рокко. Ол қ ымбат декорды ұ натушыларғ а арналғ ан, жоғ арғ ы кө ркемдік қ ұ ндылық тағ ы кө птеген заттар қ олданылғ ан тү рі.

Қ азіргі уақ ытта жең іл сә нді декордағ ы ар- деко стильі мен жиһ аздық декорында табиғ и жә не ө сімдік кө рінісінің бейнесі бар ар-нуво дизайны қ айта орын алуда.

Қ азіргі уақ ытта жастардың қ алауы «хай-тек» стильі кө бінің жандарына жақ ын болып отыр. Бұ л жерде ең заманауи материалдарды жә не кө п функциялы жиһ аздарды қ олданады. Бұ л бағ ыт ө зіндік қ айталанбас бағ ытымен ерекшеленеді. Хромдалғ ан қ ұ бырлар, металдық қ аптамалар, болттар жоғ ары технологияның интерьері ретінде қ олданылғ ан.

Қ ытайлық интерьерде қ ырлы ү лкен жиһ аздар қ олданылмайды жә не оның басты тү сі – қ ызыл тү с. Интерьердегі басты материал - бамбук.

Сонымен қ атар мейрамхана интерьерінде басқ а да кө птеген дизайн тү рлері қ олданыла береді.

Екінші тағ амдарды беруге арналғ ан ыдыстар:

ұ сақ асханалық тарелкалар (диаметірі 240 мм) – балық, ет, қ ұ с еттерінен жасалынғ антағ амдар ү шін;

домалақ табақ шалар (диаметірі 500 мм) – қ ұ стан ә зірленген тағ амдарғ а, дич жә не кө кө ніс тағ амдары, тү сті орамжапырақ, тауық котлеттері жә не т.б.;

Десертті (тә тті тағ амдарды) беруге арналғ ан ыдыстар:

десерттік ұ сақ тарелкалар (диаметірі 200 мм ) – пудинг ү шін;

шұ ң ғ ыл десерттік тарелкалар (диаметірі 200 мм) – кілегейлі бү лдірген ү шін жә не т.б. тә тті тағ амдарғ а арналғ ан;

Ыстық сусындарды беруге арналғ ан ыдыстар:

шай шынаяқ тары (сыйымдылығ ы 200, 250 см³) кішкене тарелкаларымен – шай, кофе жә не какао беруге арналғ ан;

шай табақ шалары (диаметірі 185 мм) – стақ андар астына салуғ а;

заварка шә йнектері (сыйымдылығ ы 250, 400 жә не 600 см³);

қ айнатуғ а арналғ ан шә йнектер (доливные) (1200-1600 см³);

пиала (кесе) (250 жә не 350 см³);

кофейниктер – кофе ү шін (800 см³) жә не 1, 4, 6 порциялы қ ара кофе ү шін (порциясына 100 см³);

кішкене вазалар – варенья, қ ант ү шін;

шынаяқ тар (100 см³) тарелкаларымен – қ ара кофе ү шін, шығ ыс кофесі немесе шоколад ү шін арналғ ан.

Ақ майолика ыдыстары фаянсқ а ұ қ сас болып келеді. Майоликадан негізінен қ ұ мыра, нансалғ ыш, май салғ ыш, конфет салғ ыш, гү л вазасы, кү л салғ ыш, сияқ ты заттар жасалады.

Фарфор ыдыстарына кү тім

Тазалау жә не жуу. Фарфор ыдыстарды сауда залының асханалық ыдыс жуу бө лмесінде тазалайды, жуады. Алдымен ыдысты тағ ам қ алдық тарынан щетка арқ ылы тазалайды, бір мезгілде тү рлері мен кө леміне қ арай сұ рыптайды. Ыдысты қ олмен немесе ыдыс жуу машинасымен жуады.

Ыдысты сү рту жә не жылтырату. Тарелканы сү лгінің шетінен сол қ олғ а алады, ал оң қ олмен орамалдың қ алғ ан бө лігін алады. Тарелка жылтырағ анша оны сү ртеді. Сү ртілген тарелкаларды мө лшеріне қ арай саусақ іздері қ алмайтындай етіп орналастырады. Шынаяқ тарды орамалмен шұ ң ғ ыл ішкі бө лігін сү ртеді. Ыдыстарды сү рткен кезде фарфор ыдыстардың кейбірінде жарық, сынығ ы болса оларды бө лек жинастырады.

Фарфор ыдыстарды сақ тау. Ыдыстарды тү рлеріне жә не кө леміне қ арай іріктейді. Тарелкаларды 10-15 данадан алып, арнайы электр жылытқ ыш марлентағ а салады немесе арнайы жабық шкафтарғ а қ ояды. Ал қ алғ ан фарфор ыдыстарды арнайы шкафтарғ а қ осалқ ы бө лмеге қ ояды.

2. Шыны жә не хрусталь ыдыстар

Шыны жә не хрусталь ыдыстар дастархан басында арақ – шарап, сусындарғ а арнап ұ сынылады.

Шыны ыдыстарды ү рлеу, престеу, қ ұ ю ә дісімен дайындайды. Тү рлі тү сті шынылар кө п қ олданыста болды. Жасалу технологиясы хрустальғ а қ арағ анда оң ай; шыны ыдыс арзандау, сол себепті кү нделікті қ ызмет кө рсетуге қ олданылады.

Хрусталь ыдыстар негізінен қ онақ кү туде, банкеттерде жә не мерекелік кештерде қ олданылады.

Хрусталь ыдыстар қ ұ рамында қ орғ асын оксиді бар ақ шыныдан жасалады. Қ орғ асынның жоғ ары қ оспасы ә серінен хрусталь ыдыстарында ұ зақ мерзімге шарап, сусындарды, ә сіресе қ ұ рамында алкоголі бар шараптарды қ алдыруғ а болмайды. Дә л осы себептен ыдыстарды тым ыстық сумен жууғ а да болмайды. Қ орғ асын оксиді бө ліктері біртіндеп балқ ып, бет пішіні бұ лдыр – бұ лдыр болып қ алады.

Хрусталь ыдыс ө зінің мө лдірлігімен, жарқ ылдау жә не дыбыс шығ ару қ асиетімен ерекшеленеді. Бокал, стақ ан мө лшерлері арақ -шараптың кү штілігіне, тұ рақ тылығ ына байланысты болады. Арақ – шарап қ аншалық ты кү шті болса, стақ ан мө лшері соғ ұ рлым кіші болуы тиіс.

Фужер, ликер жә не коньяк рө мкелері (25мл), рейнвейн, мадерн жә не лафитті рө мкелер, бокал, ақ арақ стақ андары жә не сыра кружкалары міндетті тү рде болуы тиіс.

Мейрамханаларда шыны мен хрусталь ыдыстарының келесі тү рлері қ олданылады:

· Рюмкалар (сыйымдылығ ы 25мл) – ликерге арналғ ан (кейде коньяк қ ұ йып ұ сынуғ а да болады)

· Коньяк рюмкалары (пішіні " қ ызғ алдық " тә різдес болып келеді. Оларғ а 25мл –дан артық коньяк қ ұ йылмайды)

· Рюмка (сыйымдылығ ы 50) – ақ арақ қ а арналғ ан. Кейде келушілердің қ алауы бойынша бұ л рюмканы коньякқ а да ұ сынуғ а болады.

· Мадерн рюмкелер (сыйымдылығ ы 75мл) – десерттік шарапқ а арналады: портвейн, мадер, мускат.

· Ренвейн рюмкалары (сыйымдылығ ы 75-100мл) – асханалық ақ шарапқ а арналғ ан: цинандали рислинга, гурджаани, сильванер. Ақ шарапқ а арналғ ан рюмкаларғ а тә н тү сі ақ шыл жасыл болып келеді. Ренвейнді рюмкалар негізі алтын - жасыл тү сті болып келеді. Кейде ақ шарапты мө лдір шыны рюмкасына қ ұ йып ұ сынады.

· Лафитті рюмкалар (сыйымдылығ ы 100-125мл) – ақ шыл қ ызыл шарапқ а арналғ ан: №4 мукузани, саперави, матраса, гамза. Бұ л рюмкалар кү лгін тү сті болуы мү мкін.

· Цилиндр формалы бокал (сыйымдылығ ы 125мл) – ақ қ айнарғ а арналғ ан.

· Минералды жә не жидекті сусындарғ а арналғ ан фужер (сыйымдылығ ы 250-280 мл) – кейде оларды сыра қ ұ йып ұ сынады.

· Сыралық кружкалар (сыйымдылығ ы 250-500 мл)

· Цилиндрлі стақ андар (сыйымдылығ ы 300мл) мұ з қ осылғ ан виски мен мұ з қ осылғ ан пуншке арналғ ан.

· Тү бі қ алың датылғ ан стақ ан – гляссе кофесіне арналғ ан.

· Розеткалар (сыйымдылығ ы 90мл) – кайнатпа, қ ант жә не лимонғ а арналғ ан.

Шыны ыдыстардың кү тімі

Рюмкаларды негізгі буфетте жуады. Алдымен оларды арнайы ұ нтақ қ осылғ ан ыстық суда жуады. Сосын тұ нбаны еріту ү шін сірке қ ышқ ылы жә не тұ збен жуады. Сосын рюмкаларды ағ ынды сумен шайып, залалсыздандыру ү шін хлорамин ерітіндісіне салады. Қ алғ ан шыны ыдыстарды ыдыс жуатын машинағ а салып, ыстық сумен жуады. Сосын ыдыстың суы ағ ып кету ү шін оны арнайы ыдысқ а салады.

Шыны ыдысты қ онақ қ а ұ сынар алдында міндетті тү рде жылтырату қ ажет, ол ү шін майлық тар немесе сү лгілер қ олданылады. Жып-жылтыр болғ анша оны сү ртеді, сосын ашық жарық қ а қ арап тексереді. Сү ртілген рюмкаларды подносқ а қ ояды жә не олардың бетін таза майлық пен жауып қ ояды. Санитарлық -гигиеналық талаптарғ а сай ыдыстардың сың ғ ан жері болатын болса, онда оны бө лек жерге қ ою қ ажет. Даяшының ө зі ыдыстардың таза екендігіне кө зі жетпейінше, ол столғ а қ ойылмайды. Шыны ыдыстарды сү рту қ онақ тардың қ атысуынсыз қ осалқ ы бө лмеде жү зеге асырылады.

Қ олданылғ ан ыдыстарды тү ріне жә не кө леміне байланысты сұ рыптап бө леді. Шыны ыдыстарды арнайы жабық. Полкасы бар шкафтарда сақ талады. Даяшының жұ мысын жең ілдету ү шін ә р рюмканың тү ріне байланысты жеке жазылғ ан сө релер қ арастырылады. Сө релердің есіктері ә рқ ашан жабық болуы керек.

Асханалық ыдыстарды келесі мақ саттада қ олданылады (Кесте 3.)

Кесте 3. Асханалық ыдыстардың ассортименті жә не тағ айындалуы