В40 Сухой лед. Общие характеристики. Применение сухого льда. Общие сведения о производстве сухого льда.

Сухой лед — это углекислота в твердом состоянии. Если при атмосферном давлении к твердой углекислоте подвести теплоту, то она сублимирует, переходя в газообразное состояние, минуя жидкую фазу. Охлаждение сухим льдом основано на теплоотдаче охлаждаемой среды сухому льду. Удельная холодопроизводительность сухого льда при 0°С составляет 637 кДж/кг. По сравнению с водным льдом сухой лед при 0°С обладает почти вдвое большей массовой холодопроизводительностью. Еще эффективнее соотношение при сравнении не массовой, а объемной холодопроизводительности. Объемная холодопроизводительность сухого льда при 0°С больше, чем водного льда, почти в три раза. Обильно выделяющаяся при сублимации сухого льда газообразная углекислота оказывает на большинство скоропортящихся продуктов консервирующее действие. В смеси с эфиром можно получить температуру до − 100°С.

Сухой лед широко применяют при перевозках и продаже мороженого и для охлаждения транспортных средств. Охлаждение сухим льдом происходит при непосредственном контакте с охлаждаемым объектом или с использованием промежуточного теплоносителя, чаще всего воздуха. В последнем случае сухой лед дробят и размещают в металлических емкостях — карманах, через которые циркулирует воздух. Циркуляция воздуха может быть усиленавентилятором.

Сухой лед производят в виде блоков на предприятиях, технологические процессы которых связаны с выделением углекислоты. На первой стадии обеспечивают получение чистой газообразной углекислоты, затем ее сжижают и из жидкой углекислоты получают твердую.

Срок хранения этих продуктов при температуре − 18°С составляет:

начинок — не более 12 мес;

теста — не более 3;

пирожков со сливовой, вишневой, яблочной и тыквенной начинками — не более 6;

пирожков с начинками из свежей и квашеной белокочанной капусты — не более 2 мес.

Развитие производства быстрозамороженных продуктов позволит:

значительно (до 30%) сократить потери важнейших биологически ценных компонентов сельскохозяйственного сырья при длительном хранении;

снизить потери пищевых продуктов в общественном питании и домашнем хозяйстве;

высвободить часть работников, занятых неквалифицированным трудом по сортировке и подготовке продуктов к реализации и потреблению;

уменьшить затраты домашнего труда;

создать запасы продуктов в широком ассортименте для равномер ной реализации в крупных потребительских центрах в течение года.

Холодильной обработке и хранению подвергается большая часть продуктов животного происхождения: мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, молочные товары, яйца, яичные и жировые товары. При холодильной обработке в этих продуктах протекают микробиологические, биохимические, химические, физические, гистологические и другие процессы, которые оказывают существенное влияние на их пищевую ценность и качество, стойкость в хранении, потери при холодильной обработке и хранении. Из всех потребляемых продуктов животного происхождения наиболее важным и ценным является мясо.