В31 Хранение пищевых продуктов растительного происхождения в охлажденном состоянии. Условия, режимы, сроки, общие и частные рекомендации.

Температурно-влажностный режим хранения плодов и овощей ограничен интервалом температур –3...+5 °С и относительной влажностью 85-95 %. Однако это ограничение сугубо качественное, не отражающее индивидуальных условий хранения плодов и овощей. Например, большинство сортов яблок европейского происхождения целесообразно хранить при 4…5 °С, так как более низкая температура для них вредна. Американские сорта яблок лучше хранятся при 0 °С.

Широко известный сорт «джонатан» при 0 °С заболевает внутренним побурением мякоти; «кокс оранжевый» сохраняется до 4 мес. при +4 °С, «макинтош» — при +5 °С, а для хранения яблок сорта «ричард» необходима стабильная температура 0 °С.

Аналогичная картина наблюдается при хранении груш. Груши сорта «Вильяме» рекомендуется хранить способом ступенчатого охлаждения, т.е. постепенным понижением температуры от 0 до –1, 5 °С. Таким образом, режим хранения индивидуален для каждого продукта и, что особенно важно, он зависит от стабильности температуры в камере, исключающей ее колебания более ±5 °С и относительной влажности воздуха ±5 %.

Широкое распространение находит холодильное хранение плодов в регулируемой газовой среде. Метод обладает достоинством, поскольку позволяет путем поддержания определенного газового состава среды регулировать происходящие в плодах физиологические и биохимические процессы и тем самым предупреждать преждевременное перезревание плодов и возникновение ряда физиологических изменений.

В основе метода лежит хранение плодов в воздухе с индивидуальным составом газовой среды, в основном СО₂, О₂, N₂, индивидуальными для каждого вида продукта. Содержание углекислого газа принимают равным 10-15 % концентрации, кислорода — не более 10 %.

При хранении плодов в регулируемой газовой среде наиболее заметные результаты получены при хранении яблок и груш. В зависимости от сорта и состава газовой среды яблоки хранятся до 270-300 сут., груши — 150-200 сут. с сохранением внешнего вида и отвечают требова­ниям стандарта качества.

Менее устойчив при холодильном хранении в газовой среде виноград. Удовлетворительное хранение (до 9 мес.) винограда достигается при его хранении в среде SO₂.

Сравнительно с традиционными способами не установлено отличий в хранении лимонов в регулируемой газовой среде.

Апельсины и мандарины в регулируемой газовой среде сохраняют товарные качества не более 25-30 сут.

В33. Хранение пищевых продуктов животного происхождения в охлажденном состоянии. Условия, режимы, сроки, общие и частные рекомендации.

Субпродукты в охлажденном виде можно хранить не более 3 сут. Для увеличения длительности хранения субпродуктов их замораживают. Режимы хранения замороженных субпродуктов аналогичны температурному режиму хранения замороженного мяса.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабели с промежутками между тарой для осуществления свободного движения воздуха, который должен быть не менее 4-6 объемов в час. Температура хранения 0...+4 °С, относительная влажность 80-85 %. Срок хранения битой птицы при этих условиях составляет 4-5 сут.

Мороженую птицу хранят в течение нескольких месяцев. Предельные сроки хранения мороженой птицы при влажности 85-90 % составляют: не упакованных тушек цыплят, кур, индеек при температуре воздуха –25 °С — 11 мес., упакованных — до 14 мес. Предельные сроки хранения неупакованных гусей, уток при температуре воздуха –25 °С составляют 11 мес, упакованных — до 12 мес.

Охлажденную рыбу хранят в ящиках со льдом. Срок хранения составляет не более суток. В холодильных камерах при температуре –2...0 °С и влажности 90-95 % — не более 2 сут. Слабосоленую рыбу, пряную и маринованную хранят до 10 сут. в заливных бочках при температуре –1...+1 °С, рыбу холодного копчения, вяленые балычные изделия при влажности воздуха 75-80 % и температуре –2...0 °С— до 7 сут., при 0...+4 °С — до 4 сут.

Рыбныеконсервы натуральные хранят при температуре 0...+10 °С в течение 6-24 мес. соответственно; рыбные консервы в масле хранят при температуре 0...+20 °С в течение 12-24 мес. соответственно; рыбные консервы в томатном соусе хранят при температуре 0...+5 °С в течение 6-18 мес. соответственно.

Рыбные пресервы хранят при температуре –1...+1 °С и влажности
70-75 % в течение 10 сут., при температуре +4...+6 С — в течение 3 сут.